Dies hängt natürlich von der Größe/Form und den verwendeten Zutaten ab. Aber wie heiß wird es beispielsweise in einem Laib Brot? Ein Kuchen? Wie breit ist die Variation? Welche Zutaten (oder andere Faktoren als Form/Größe und Gartemperatur/-zeit) könnten dies beeinflussen und in welche Richtung?
Bearbeiten: Zur Verdeutlichung meine ich "Maximaltemperatur beim normalen Kochen".
Die Antwort von Jolenealaska liefert die Grundlagen – Innentemperaturen, die in Backwaren über dem Siedepunkt liegen, treten unter normalen Bedingungen in der Regel nicht auf. Der Grund ist, dass die meisten Teige und Backteige viel Wasser enthalten. Auch die fertigen Backwaren enthalten in der Regel noch viel Wasser. Wenn der Teig jedoch heiß und im Ofen ist, wird dieses Wasser erhitzt und verdunstet allmählich aus dem Teig.
Angenommen, Sie kommen nahe an 212F / 100C heran, bei normalem atmosphärischem Druck "kocht" tatsächlich Wasser aus dem Teig. Für die äußere Oberfläche von Backwaren kann diese Feuchtigkeit schnell genug austreten, dass die Oberfläche auf höhere Temperaturen ansteigt (Bildung einer Kruste). Aber im Inneren kocht die Feuchtigkeit immer wieder heraus und hält eine Temperatur unter oder am Siedepunkt. Sofern Sie keine seltsame Situation haben, in der Sie Ihre Backwaren irgendwie unter Druck kochen, verdunstet weiterhin Wasser aus dem Teig/Teig bei 212F/100C, bis sich der Teig/Teig innerlich in einen trockenen Cracker verwandelt hat. Nur so erreichen Sie jemals eine Innentemperatur von weit über 100 °C: Dinge backen, bis sie innen praktisch ausgetrocknet sind (was bei den meisten Backwaren nicht wünschenswert ist).
Die maximal nutzbare Temperatur hängt von der Backware und den Zutaten ab. Ich muss Jolene hier etwas widersprechen und sagen, dass ich eine Reihe von Brotrezepten habe, die eine Innentemperatur von etwa 205 ° F empfehlen. Temperaturen über 200 ° F sind im Allgemeinen nur für magere, knusprige Brotteige (wie Baguettes oder ähnliches) geeignet, die oft mit einem ziemlich feuchten Teig beginnen. Die hohe Innentemperatur bedeutet, dass mehr Feuchtigkeit entfernt wurde, wodurch die Kruste fester und, nun ja, „krustiger“ bleibt.
Je angereicherter Ihr Brotteig ist, desto niedriger ist in der Regel die gewünschte Endtemperatur. Grundsätzlich ist die Glutengerinnung über 175F oder so vollständig und die Teigstruktur wird gebildet. Brot kann also überall von 175F bis etwa 210F "gegart" werden. Wenn Sie ein sehr reichhaltiges Sandwich, Brioche oder ähnliches haben, werden Sie möglicherweise feststellen, dass eine Temperatur von 180-190F ausreichend ist. Große Brote benötigen möglicherweise auch eine andere Temperaturbehandlung als beispielsweise kleine Brötchen, da die Restwärme den Backprozess außerhalb des Ofens bei größeren Broten länger fortsetzt, es aber auch länger dauert, bis die Feuchtigkeit aus der Mitte eines großen Brotes herauswandert.
Für andere Backwaren gelten ähnliche Ratschläge. Kuchen und Fladenbrot sind im Allgemeinen fertig, sobald Sie etwa 190-195F erreicht haben, obwohl die Zutaten dies wirklich beeinflussen werden. Ein "trockener" Kuchen ohne viel "Zeug" im Teig (z. B. Pfundkuchen) kann auf 205F oder sogar 210F gehen, bevor er nach normalen Kriterien "fertig" ist, während ein mit viel Obst zubereitetes Schnellbrot "hängen bleiben" könnte " für lange Zeit im Bereich um 190-195F, weil es einfach so viel Feuchtigkeit gibt. (Und es wird im Grunde sowieso dort gemacht.) Für Kuchen oder andere Backwaren, die übermäßig feucht sein sollen (mit einem Fudge-Innenraum oder so), könnten 175F ausreichen, da dies wiederum ungefähr die Temperatur ist, bei der Backwaren einen endgültigen „Set“ erhalten " Struktur. (Natürlich gibt es auch Dinge wie "Lava" Kuchen, bei denen das Innere nicht vollständig durchgebacken ist; In diesem Fall sollte die Innentemperatur nach Lebensmittelsicherheitskriterien ausreichen, um die Eier zu kochen, die möglicherweise etwas niedriger sind.) Und auch hier sind Form und Größe oft wichtig für diese Zahlen, da die Restwärme zu einer weiteren Stabilisierung der Eier führt Struktur in großen Dingen, nachdem sie aus dem Ofen kommen. Ein bestimmter Kuchen könnte also bei 195 ° F "fertig" sein, aber die Herstellung von Cupcakes mit demselben Teig erfordert möglicherweise 200 oder 205 ° F, um die gleiche Textur zu erhalten. denn Restwärme führt bei großen Dingen nach dem Ofenaustritt zu einer weiteren Stabilisierung der Struktur. Ein bestimmter Kuchen könnte also bei 195 ° F "fertig" sein, aber die Herstellung von Cupcakes mit demselben Teig erfordert möglicherweise 200 oder 205 ° F, um die gleiche Textur zu erhalten. denn Restwärme führt bei großen Dingen nach dem Ofenaustritt zu einer weiteren Stabilisierung der Struktur. Ein bestimmter Kuchen könnte also bei 195 ° F "fertig" sein, aber die Herstellung von Cupcakes mit demselben Teig erfordert möglicherweise 200 oder 205 ° F, um die gleiche Textur zu erhalten.
Es ist schwierig, eine generische, für alle Zwecke wünschenswerte Maximaltemperatur anzugeben, da bei Backwaren weiterhin verschiedene Änderungen auftreten, nachdem die Struktur auf etwa 175 ° F eingestellt wurde. Zwischen 175°F und 195°F gelatiniert die Stärke weiter und eine gewisse Enzymaktivität wird fortgesetzt. Oberhalb von 195F geht es hauptsächlich darum, die Dinge bis zur gewünschten endgültigen Textur zu trocknen.
Sie würden niemals etwas über den Siedepunkt von Wasser hinaus backen wollen. Brot kommt in die Nähe. Es hängt vom Rezept ab, wie nah es ist, aber ich habe noch nie ein Rezept gesehen, das nach einer Innentemperatur von über 93 ° C (200 ° F) sucht. Brot ist im Allgemeinen bei 190F (88C) "fertig". Bei Temperaturen am oder über dem Siedepunkt von Wasser betreten Sie das Gebiet der Süßwarenherstellung, das weit über alles hinausgeht, was man "Backen" nennt.
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Jolenealaska