Ich habe schon ein paar Mal Strata gemacht , normalerweise für Brunchs, bei denen ich eine Reihe von Gästen habe und nicht meine ganze Zeit in der Küche verbringen möchte. Ich folge immer den Anweisungen im Rezept; Ich stelle es am Vorabend zusammen, stelle es über Nacht in den Kühlschrank und lasse es dann auf Raumtemperatur kommen und backe es am Morgen.
Ich hatte noch nie Probleme, aber ich plane, dies für den Neujahrsbrunch zu machen, den ich veranstalte, und ich musste darüber nachdenken, warum ich die Schichten vor dem Backen auf Raumtemperatur kommen lassen muss. (Jedes Rezept, das ich für Strata gesehen habe, besagt, dass ich es mindestens eine halbe Stunde auf der Theke stehen lassen soll.) Ich backe meins in einer Glasauflaufform, daher weiß ich, dass ein Grund dafür darin besteht, extreme Temperaturänderungen zu vermeiden kann dazu führen, dass die Schale zerbricht. Gibt es dafür jedoch einen chemischen oder physikalischen Grund - dh würde das Backen (z. B. in einer Einweg-Aluminiumpfanne) direkt aus dem Kühlschrank den Geschmack / die Textur beeinflussen?
Meine Vermutung – und das ist nur eine (etwas fundierte) Vermutung – ist, dass es nur darum geht, ein gleichmäßigeres Kochen zu fördern.
Da Sie von einem Schichtgericht sprechen, werden einige Teile definitiv schneller garen als andere. Wenn das gesamte Gericht bei Raumtemperatur und nicht bei Kühlschranktemperatur beginnt, bedeutet dies, dass weniger Zeit zum Garen benötigt wird. Weniger Zeit und weniger Hitze zum Kochen bedeuten, dass alle Schichten mit größerer Wahrscheinlichkeit ähnliche Innentemperaturen haben - im Gegensatz zu verbranntem Brot, verflüssigtem Käse oder gummiartigen Eiern (ich bin mir nicht sicher, was am schnellsten kocht ).
Auch wenn es kein Problem mit den Wärmekapazitäten Ihrer einzelnen Zutaten ist, schichten Sie diese auch mehrmals übereinander, wodurch ein sehr dichtes Produkt entsteht, sodass immer noch ein erhebliches Risiko besteht, dass die mittleren oder die äußeren Schichten zu wenig gekocht werden Schichten werden verkocht.
Sie können es vielleicht direkt aus dem Kühlschrank backen; Sie müssten jedoch definitiv die Garzeit verlängern, um den Temperaturunterschied zu berücksichtigen, und es spielen viele Variablen eine Rolle, die sich auf das gleichmäßige Garen auswirken: die Intensität und Position der Wärmequelle(n) Ihres Ofens, die Dichte des Auflaufs, die Art der Auflaufform, die Sie verwenden - ich würde es wahrscheinlich nicht riskieren, zumindest nicht, wenn Sie dies für andere Leute zubereiten.
Sie neigen dazu, die gleiche Empfehlung für etwas besonders Dichtes zu sehen, wie z. B. einen Braten, oder alles, was geschichtet ist, wie z. B. eine Lasagne, und im Allgemeinen möchten Sie diesen Empfehlungen aus demselben Grund folgen. Sie kochen ziemlich schlecht, wenn Sie sie kalt oder gefroren kochen, was Sie mit einer verkohlten Oberfläche und einem nur größtenteils gekochten Inneren zurücklässt. Es kann immer noch passieren, auch wenn Sie bei Raumtemperatur beginnen, aber es ist weniger wahrscheinlich und die Wirkung ist tendenziell weniger ausgeprägt.
Spreche aus Erfahrung, tut es nicht.
Eine gute Möglichkeit, Schichten morgens aus dem Kühlschrank zu kochen:
Steh auf und zieh deinen Bademantel an.
Legen Sie Schichten in den kalten Ofen.
Ofen auf die gewünschte Gartemperatur hochschalten.
Stellen Sie den Alarm auf die normale Kochzeit der Schichten plus 10 bis 15 Minuten ein (je nachdem, wie schnell Ihr Ofen normalerweise aufheizt).
Robe ausziehen und wieder ins Bett gehen.
Aufwachen, wenn der Wecker klingelt. Weck deinen Schatz auch auf.
Schichten aus dem Ofen nehmen.
Essen.
So mache ich jedes Mal Schichten, und ich hatte nie ein Problem damit, dass sie nicht richtig gekocht wurden. Ich bin mir nicht sicher, warum Kochbuchanweisungen die Notwendigkeit betonen, dass Schichten Raumtemperatur erreichen müssen; Ich vermute, es ist einfach etwas, was dem Rezeptautor einmal gesagt und nie in Frage gestellt wurde.
Jetzt unterscheidet sich das Kochen von gefrorenen Produkten von gekühlten. Wie Aaron betont, kann das direkte Einschieben eines gefrorenen Auflaufs in den Ofen dazu führen, dass er außen verbrannt und innen roh wird. Aber der Temperaturunterschied zwischen Kühlschrank und Raum beträgt höchstens 35 Grad Fahrenheit und hat wirklich keinen Einfluss auf das Kochen. Indem Sie die Schichten in einen kalten Ofen legen und dort lassen, während der Ofen heizt, lassen Sie sie außerdem allmählich auf Temperatur kommen, nur für den Fall, dass es einen Unterschied gibt.
Wenn Sie eine gekühlte Pyrex-Auflaufform voller Schichten in einen heißen Ofen stellen, wird sie auch nicht zerbrechen, es sei denn, sie war sowieso am Ende ihrer Lebensdauer. Die Schichten wirken als Wärmesenke und verhindern einen thermischen Schock für die Backform. Auch hier spreche ich aus eigener Erfahrung.
Ein offensichtlicher Grund ist, dass Eier ein Treibmittel sind und besser aufgehen, wenn sie nicht kalt sind. Aus dem gleichen Grund bereiten Sie ein Souffle mit zimmerwarmen Eiern zu. Nicht unbedingt erforderlich, aber besser in Bezug auf die Leichtigkeit.
Ich mag Fuzzychefs Idee, die Schichten auf Temperatur zu bringen. Die Rezepte, die ich habe, besagen, die Schichten 30 Minuten oder länger ruhen zu lassen, aber ich habe das immer so verstanden, dass wenn Sie es nicht im Voraus machen, den Eiern und anderen Flüssigkeiten genug Zeit geben, um in das Brot einzuweichen.
Laura
Aaronut