Wenn ich ein Ei brate, koche ich es häufig auf mittlerer Höhe und es dauert 2-3 Minuten mit einem Schlag. Einige meiner Familienmitglieder kochen Eier bei sehr schwacher Hitze, was bis zu 10 Minuten dauert.
Kommen die Eier auf diese Weise anders heraus? Ich persönlich schmecke/sehe keinen großen Unterschied zwischen meinem Ansatz mit hoher Hitze und dem Ansatz meiner Familie mit niedrigerer Hitze.
Die Proteine in Eiweiß und Eigelb verhalten sich bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich. Es ist eine Zutat, die auf sehr subtile Temperaturschwankungen reagiert. Deshalb ist es ein beliebtes Gargut für alle, die sich für Niedertemperaturgaren mit Einhängethermostat (Sous Vide) interessieren.
Vor dem Eintauchzirkulator ließen die Japaner jedoch Eier in die heißen Quellen von Onsen herab und kochten sie langsam und langsam, um eine Textur zu erzeugen, die auf andere Weise nicht hergestellt werden konnte. Vor kurzem hat Dave Arnold ein praktisches Diagramm erstellt , das Eier zeigt, die bei verschiedenen Temperaturen sous vide gekocht werden.
Beim Kochen in einer Pfanne haben Sie natürlich eine weniger genaue Kontrolle, aber Sie können sicherlich zu unterschiedlichen Ergebnissen kommen, indem Sie hohe Hitze, mittlere Hitze oder niedrige Hitze verwenden. Tatsächlich hat ChefSteps Anweisungen für ein „Spiegelei“, das sie „Emoji-Ei“ nennen. Es verwendet sehr geringe Hitze und dauert einige Minuten.
All dies bedeutet, dass Sie in der Lage sind, die Textur von Weiß und Eigelb mit subtilen Temperaturschwankungen zu steuern. Denken Sie auch daran, dass bei höheren Temperaturen die Bräunung von Fett in Pfanne und Eiweiß zum Geschmack beiträgt. Es gibt auch einen zusätzlichen Bonus des Eierkochens bei niedrigerer Temperatur für einige Menschen, die das Schwefelaroma erfahren und davon abgeschreckt werden, das Eier haben, die mit höherer Hitze gekocht werden. Es stellt sich heraus, dass das Kochen unter 72,5 C (162,5 F) diese Aromen in Schach hält.
Wirklich nur mit einigen persönlichen Beobachtungen zu @ moscafjs Antwort hinzufügen:
Wenn Sie so etwas wie ein Enten- oder Gänseei verwenden, sehen Sie die Unterschiede aufgrund der unterschiedlichen Proteinstruktur wirklich. Bei ihnen wird das Weiß bei höherer Hitze etwa die Konsistenz eines Gummibandes haben. Meine Erfahrung ist, dass ein frisches Hühnerei den gleichen Effekt hat, aber weniger auffällig ist, und wenn das Ei das Protein altert, verliert das Eiweiß an Struktur und die Unterschiede werden subtiler. Geschmackssache, manche bevorzugen die festere Textur, andere die weichere, und manche merken es vielleicht gar nicht. Meiner Meinung nach ist der fehlende Unterschied zwischen den Methoden mit dem älteren Ei jedoch einfach das Ergebnis einer geringeren Ausgangsqualität.
Darüber hinaus kann das Braten bei einer niedrigeren Temperatur meines Erachtens mehr Erhitzen und eine fast puddingartige Verdickung des Eigelbs ermöglichen, ohne es hart zu kochen. Wieder eine Geschmackssache zwischen einem extra flüssigen Eigelb, das ich als gar nicht gekocht bezeichnen würde, zu warm, aber immer noch flüssig, zu hart gekocht, und je nachdem, wie Sie Ihre Eier bevorzugen, sehen Sie möglicherweise keinen Unterschied.
Beim Erhitzen entfalten sich die im Eiweiß suspendierten Eiweißmoleküle, richten sich auf, verbinden sich und fallen aus. Je mehr Wärme und/oder Zeit angewendet wird, desto mehr geschieht dies und desto mehr verfestigt sich das Weiß. Währenddessen verdunstet das wässrige Suspensionsmittel.
Ich, wie jpaugh, mag knackiges (aber nicht gummiartiges!) Weiß und ein flüssiges Eigelb, das schnelles Garen und hohe Hitze erfordert (ich bevorzuge dafür Olivenöl). Das Knuspern bei niedrigerer Hitze würde das Weiß gummiartiger und das Eigelb weniger flüssig machen.
Auf der anderen Seite fordert Gordon Ramsay die Teilnehmer des Meisterkochs heraus, eine gleichmäßig weiche Textur im ganzen Ei zu erzeugen, ohne dass es braun wird oder zu kurz oder zu lange gart, was besser mit geringerer Hitze und mehr Zeit erreicht wird. Indem er es zu einem Geschwindigkeits-/Quantitätswettbewerb macht, ermutigt er genau den falschen Ansatz.
Fast-Food-Eier sind gummiartig, weil sie aus Sicherheitsgründen absichtlich überkocht werden und weil sie oft unter Wärmelampen herumliegen. Und sie werden oft in Sandwiches gelegt, wo Festigkeit erwünscht ist.
Es hängt alles von Fett ab, das Sie verwenden. Kleine/niedrige Hitze ist gut für Butter. Das Ei wird nicht auf der Seite verbrannt, das Eigelb wird cremig und flüssig.
Das Braten von Eiern bei hoher Hitze kann mit Öl erfolgen, und es besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass es diesen braunen Umriss hat, das Weiß wird etwas zäh und das Eigelb fest. Es ist die Art von Ei, die man im Fast Food bekommt.
Geschmacksunterschiede machen sich bei Butter bemerkbar (und ich meine Butter und nicht Gott schütze die Königin, es ist keine Butter), da sie Süßstoffe oder Salze hinzufügt, wo gebratenes Öl einen Öl-Nachgeschmack hat.
Catija
Rumtscho