Alle Experten bestehen darauf, dass ein Baiser aus zimmerwarmen Eiern hergestellt werden muss . Wieso den?
Ich frage, weil meine Erfahrung völlig gegensätzlich ist, zumindest wenn es um mehlfreie / nussbasierte Desserts geht, bei denen die wichtigsten (möglicherweise einzigen) Zutaten Eiweiß, Zucker und Nussmehl sind. Wenn ich die Nüsse in ein Baiser falte, das mit zimmerwarmen Eiern begann, fällt es dramatisch zusammen. Wenn das Baiser mit kalten Eiern begonnen hat, verliert es immer noch etwas Volumen, wenn die Nüsse hinzugefügt werden, aber nicht annähernd so viel. Außerdem ist es viel unwahrscheinlicher, dass das Backen des kalten Baisers zu einer flüssigen Sauerei führt.
Mache ich etwas falsch oder gibt es eine geheime Ausnahme von der Raumtemperaturregel, die die Leute nicht erwähnen?
Ich glaube nicht, dass du etwas falsch machst; Wenn es funktioniert, dann repariere es nicht! Die Wahrheit ist, dass die Eier durch das Schlagen sowieso ziemlich schnell auf Raumtemperatur erwärmt werden – denken Sie daran, dass Meringues zu 90 % aus Luft bestehen.
In Bezug auf die Stabilität haben Zusatzstoffe wie Zucker und Weinstein einen größeren Einfluss als die Temperatur der Eier. Die Zugabe von Zucker absorbiert das Wasser, das aus den dicht gepackten Blasen herausgepresst wird, und hilft, die Proteine zu trennen, was zu Stabilität führt. Sie möchten den Zucker hinzufügen, nachdem Sie die Eier zu Schaum geschlagen haben, und einen superfeinen Zucker verwenden, damit er nicht körnig wird.
Der Grund, warum sie warm sein sollen, ist, dass kalte Eier dazu neigen, zu gerinnen und zu deemulgieren. Dies ist nur dann wirklich ein Problem, wenn Sie viel Fett hinzufügen (weil Sie sonst keine Emulsion erhalten). Sie sollten auch etwas größer werden, was erklären könnte, warum sie scheinbar stärker schrumpfen, wenn man Dinge hineinfaltet.
Sie können immer versuchen, etwas Weinstein hinzuzufügen, um sie zu stabilisieren, was helfen könnte.
Ich stelle immer sicher, dass meine Eier Raumtemperatur haben, und eine schnelle Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, sie fünf Minuten lang in warmem Wasser zu lassen. In meinem Baiser-Rezept verwende ich Weinstein, damit sie richtig aufgehen. Der Grund, warum Raumtemperatur empfohlen wird, liegt darin, dass sich ein Ei bei Raumtemperatur viel stärker ausdehnen kann als eines, das nicht geschlagen wird. Ich habe einen Link zu meinem Beitrag über Meringues in meinem Blog angehängt, wenn Sie ihn sich ansehen möchten. Viel Glück! :)
JPmiaou