Weich gekochte Ei-Wissenschaft

Als Antwort auf Ihre erste Frage: Welche Chemikalien enthalten Eiweiß und Eigelb?

Im Gegensatz zu Eigelb, das reich an Lipiden (Fetten) ist, enthält Eiweiß fast kein Fett und der Kohlenhydratgehalt beträgt weniger als 1 %, es enthält Wasser, Eiweiß, Spurenelemente, Fettstoffe, Vitamine und Glukose. Wikipedia

Um diese Art von weichen Eiern zu erhalten:

Eiweiß wird auf 68 °C (155 °F) und Eigelb auf 70 °C (158 °F) eingestellt. Erhitzen Sie das Wasser für beste Ergebnisse auf 82 °C (180 °F), gemessen mit einem sofort ablesbaren Thermometer. Stellen Sie nach dem Hinzufügen von Eiern die Hitze so ein, dass die Temperatur etwa 6 Minuten lang (+/- 15 Sekunden) bei 180 °F gehalten wird. Wenn Sie kein Thermometer haben, halten Sie das Wasser in der frühen Köchelphase, wenn winzige Bläschen gerade anfangen, die Oberfläche zu durchbrechen. lebensmittellabor-wissenschaft-vom-wie-man-perfekt-gekochte-eier-kocht

Also ich denke, was Sie gelesen haben, ist wahr. Hoffe zu genießen.

Ich nehme an, dass Sie mit "Kochen bei N ° C" meinen, dass die Komponenten koagulieren oder fest werden?

Obwohl das gesamte Eifett im Eigelb enthalten ist, ist das Fett für die unterschiedlichen Temperaturen, bei denen Eiweiß und Eigelb fest werden, nicht relevant. Der dafür verantwortliche Prozess ist die sogenannte Denaturierung der im Ei enthaltenen Proteine. Das Konzept der Denaturierung ist eigentlich ein breiteres Thema und abhängig von der tatsächlichen Art des Proteins verursacht die Denaturierung unterschiedliche chemische Veränderungen an den Proteinmolekülen, sie kann auf unterschiedliche Weise ausgelöst werden und kann reversibel sein oder nicht. Im Gegensatz zu den in Eiern enthaltenen Proteinen sind beispielsweise Milchproteine ​​nicht besonders hitzeempfindlich. Sie können Milch auf hohe Temperaturen erhitzen, ohne dass es zu einer Reaktion der Milchproteine ​​kommt. Schon geringe Zugaben von Säure (z. B. Zitronensaft) führen jedoch dazu, dass die Milcheiweiße bei niedrigen Temperaturen denaturieren und als Käsebruch ausflocken.

Zurück zum Ei ... Sowohl im Eiweiß als auch im Eigelb sind viele verschiedene Proteine ​​in der wässrigen Substanz eines frischen Eies gelöst. Etwa 40 verschiedene Proteine ​​findet man im Eiweiß und eine meist unterschiedliche, aber ebenso umfassende Mischung im Eigelb. Die meisten dieser Proteine ​​denaturieren, indem sie die Molekülstruktur so umordnen, dass sie ihre Wasserlöslichkeit verlieren und eine mehr oder weniger feste Struktur annehmen. Je nach Protein beginnt die Denaturierung bei unterschiedlichen Temperaturen und verläuft unterschiedlich schnell. Ich habe keine vollständige Liste der Denaturierungstemperatur aller Eiproteine, aber als Faustregel denaturieren die meisten Proteine ​​im Eiweiß zwischen 62 und 65°C, während die Proteine ​​im Eigelb zwischen 65 und 65°C liegen 70 Grad. Vor allem beim Eigelb, Die Denaturierung ist ein allmählicher Prozess, beginnend mit dem Eindicken des Eigelbs, das jedoch flüssig bleibt, bevor es bei über 70 °C tatsächlich fest wird. Das sieht man gut, wenn man Eigelb als Verdickungsmittel für Saucen oder Desserts verwendet. Die Soße beginnt bei etwa 65° einzudicken, aber wenn Sie 70° erreichen, kann das Eigelb sofort fest werden und ausflocken (genau wie beim Hinzufügen von Säure zu Milch).