Helfen Salz oder Essig im kochenden Wasser beim Eierschälen?

In einer anderen Frage kommentierte ein Benutzer

Ich habe einige Geschichten gehört, dass Essig beim Peeling danach hilft

und ein anderer hat geantwortet

beides ist völlig nutzlos

Das schien mir eine sehr gute Frage zu sein.

Wenn Salz und/oder Essig in das kochende Wasser gegeben werden, hilft das bei der Schälbarkeit der gekochten Eier? Und wenn es einen Effekt gibt, wie auffällig ist er, insbesondere im Vergleich zu anderen Faktoren wie dem Alter der Eizellen?

Beachten Sie, dass ich nicht nach anderen Methoden frage, um das Schälen von Eiern zu erleichtern . Es geht auch nicht um die Verwendung von Essig bei der Herstellung von pochierten Eiern . Ich bitte ausdrücklich um Bestätigung oder Widerlegung der Salz/Essig-"Geschichte", vorzugsweise begründet durch etwas mehr als nur "Ich habe es auch gehört".

Bei einer Frage bin ich mir bei Salz und Essig nicht sicher. Essig löst Kalzium sicher auf, wenn Salz dies nicht tut, was bedeutet, dass sie, wenn sie funktionieren, mit völlig anderen Mechanismen arbeiten und Salzantworten nichts mit Essigantworten zu tun haben.
@Mołot Guter Punkt. Daran hatte ich nicht gedacht, also habe ich es jetzt in Betracht gezogen, aber ich muss sagen, ich finde es so immer noch besser. In der Chemie ist es sehr unwahrscheinlich, dass eine Mischung aus Salz und Essig in Wasser wie „die Summe ihrer Teile“ wirkt. Es in einer Frage zu haben, macht es den Leuten leicht, die Salz+Essig-Kombination neben jeder einzeln zu erklären.
In meiner Familie fügten wir beim Eierkochen Salz oder Essig hinzu, aber das hatte nichts mit dem Schälen zu tun, sondern um die Gerinnung von Eiweiß zu beschleunigen, das austrat, wenn die Schale brach. Ich habe keine Ahnung, ob es dafür auch wirksam ist, aber wir haben auch Essig zum Wasser zum Pochieren von Eiern hinzugefügt, und pochierte Eier schmecken mir jetzt einfach nicht richtig, wenn sie keinen Hauch von Essig haben.

Antworten (2)

Ein Chemiker hier.

Ich füge Backpulver (Natriumbicarbonat) hinzu. Ich bin damit zufrieden, da ich das Weiß nie an der Schale kleben habe, seit ich das mache. Ich kann jedoch nicht sagen, dass die gleichen Eier auch ohne Backpulver ausgekommen wären.

Ein möglicher Grund ist, dass die Haftung des inneren koagulierten Weiß an der Calciumcarbonathülle durch den pH-Wert moduliert wird. Mit anderen Worten, die Erhöhung des pH-Werts des Kochwassers durch ein Salz mit alkalischer Hydrolyse - wie Backpulver - ahmt die Bedingungen von nicht extra frischen Eiern nach.*

Beachten Sie, dass die Zugabe von Kochsalz (Natriumchlorid) auf diese Weise nicht funktionieren kann, da der pH-Wert unverändert bleibt. Ich habe es nie versucht, weil ich mir keinen offensichtlichen Mechanismus vorstellen kann, warum es funktionieren sollte.**

Zum Hinzufügen von Essig (einer Lösung von Essigsäure in Wasser): Die übliche Erklärung ist, dass die Schale durch Auflösung aufgeweicht wird. Dies würde auch die Haftung von innen an der Schale verhindern und die Schale selbst zum Ablösen neigen lassen.

Ich habe das auch nicht probiert.

*Nicht sehr frische Eier unterliegen Veränderungen, die zu einem höheren pH-Wert führen, und lassen sich leicht schälen.

**Das Verhalten von Proteinen wird von mehreren Parametern wie pH, Temperatur, Ionengehalt beeinflusst. Ich kann nicht ausschließen, dass die Zugabe von Speisesalz tatsächlich wirksam ist.

Es wird auch berichtet, dass das Starten des Kochens in bereits warmem, zähem, nicht unbedingt kochendem Wasser effektiv ist. Der Grund dafür ist, dass eine schnelle Albumin-Koagulation zu einer weißen bis inneren Schrumpfung führt, ohne dass sich der Film in der Nähe der Schale festsetzt. Einen Versuch wert...

Welche ungefähre Konzentration an Natron verwenden Sie beim Eierkochen?
@Karin. Eine großzügige Prise für jede Tasse Wasser. Gib mir Bescheid. Ich kann seit drei Jahren problemlos hausieren, aber ich koche nicht allzu oft Eier. Bis heute hat es bei mir "funktioniert".
Ich füge meine Eier dem Wasser hinzu, sobald es köchelt, und meiner Erfahrung nach hilft es mir, sie zu schälen. Verwenden Sie ein Sieb oder einen Dampfkorb, um Risse zu vermeiden!

Nach dem, was ich gelesen und verstanden habe, haben Salz und / oder Essig keinen Einfluss darauf, wie leicht ein Ei zu schälen ist. Der wichtigste Faktor ist das Alter. Hier ist der Grund.

Aus täglich frischen Eiern :

Direkt unter der Eierschale befindet sich ein Paar dünner weißlicher Membranen. Sie helfen, die Luft aus dem Ei fernzuhalten. Sobald ein Ei gelegt ist, beginnt sich eine Lufttasche zwischen den beiden Membranen am stumpfen Ende des Eies zu bilden. Dieser Luftsack wird weiter wachsen, wenn das Ei altert. Ein Teil der Schwierigkeit beim Schälen frischer hartgekochter Eier ergibt sich aus dem Mangel an Platz zwischen den beiden Membranen. Ältere Eier schälen sich leicht, weil die Luft zwischen den Membranen begonnen hat, den Eiinhalt von der Schale zu trennen.

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

(Bild aus anderer Quelle.)

Wahrscheinlich die wahre Erklärung....
Helfen Salz oder Essig im kochenden Wasser beim Eierschälen?
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