Wie hilft ein Spritzer Essig beim Pochieren von Eiern?

Was macht es, wenn man einen Schuss weißen Essig in das siedende Wasser spritzt, wenn man ein Ei pochiert ?

Ist es Geschmackssache oder soll es irgendwie mit dem Eiweiß reagieren?

Ich habe gerade einen großartigen Trick gelernt, von dem ich vermute, dass er sogar noch besser funktioniert als Essig, um die Eier schön zu setzen ... Julia Child empfiehlt, das Ei (in der Schale) 10 Sekunden lang zu kochen, bevor Sie es in Ihre Pochierflüssigkeit schlagen. Es reicht gerade aus, um der äußeren Schicht beim Abbinden zu helfen.
Wir machen sie in mit Öl ausgekleideter Frischhaltefolie, fügen einen Beutelclip hinzu, um das Ei darin zu versiegeln, und Bob ist dein Onkel! Das heißt, Sie können 10 auf einmal machen, wenn Sie möchten, und sie kommen auch alle perfekt heraus !!

Antworten (3)

Eiklar muss auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden, um zu gerinnen („festigen“).

Das Senken des pH-Werts (Erhöhen des Säuregehalts) der Kochflüssigkeit ist eine Möglichkeit, die für die Gerinnung des Eiweißes erforderliche Temperatur zu senken . In gewisser Weise verhindert dies also das "Federn" der Eier, jedoch nicht aufgrund einer direkten Reaktion; Der Grund dafür, dass die Eier weniger federn, liegt vielmehr darin, dass sie weniger Zeit zum Federn haben, weil sie nicht so heiß werden müssen .

Jede säurehaltige Flüssigkeit hat eine ähnliche Wirkung. Weißer Essig ist wahrscheinlich am effektivsten, aber Sie können der Pochierflüssigkeit auch Zitronensaft oder Wein hinzufügen. Tatsächlich sind pochierte Eier in Rotweinsauce ("Oeufs en Meurette") eine ziemlich beliebte Zubereitungsmethode.

Als Referenz ist die Gerinnungstemperatur auch proportional zum Salzgehalt (Salz hinzufügen, um die Gerinnungstemperatur zu senken, Zucker hinzufügen, um sie zu erhöhen) und umgekehrt proportional zur Anzahl der verwendeten Eier (mehr Eier = niedrigere Gerinnungstemperatur).

All das macht Sinn ... bis auf die Anzahl der Eier. Ich verstehe das einfach nicht. Das einzige, was ich mir vorstellen kann, ist, dass es nur eine indirekte Beziehung ist - mehr Eier senken die Kochtemperatur und das Kochen mit niedrigerer Temperatur führt zu einer niedrigeren Gerinnungstemperatur (was meines Wissens für Pudding gilt).
@Joe: Es ist nicht die Kochtemperatur, sondern die Proteinkonzentration (und damit die Anzahl der Eier in derselben Menge Flüssigkeit). Schau mal hier - siehe den Abschnitt über Konzentration am Ende. Wenn Sie das nächste Mal wildern, sollten Sie daran denken - tun Sie so viele gleichzeitig wie möglich!
Eigentlich fange ich an, mich hier selbst in Frage zu stellen ... Ich weiß mit Sicherheit, dass dies auf jede Eilösung zutrifft ( das Verdünnen des Eies erhöht die Gerinnungstemperatur). Aber ich bin mir ziemlich sicher, dass es auch für das Wildern gilt, weil sich ein Teil des Eies im Wasser verteilt und einen "Konzentrationseffekt" verursacht. Ich könnte mich irren - wenn mich jemand überzeugen kann, lösche ich diesen Teil der Antwort als nicht relevant für die Wilderei.
Irgendeine Weisheit, wie man den Essig dazu bringt, nicht zu riechen?
@Marcin: Ich hatte noch nie, dass pochierte Eier mit der relativ geringen Menge Essig nach Essig riechen. Aber wenn Sie sich Sorgen machen, probieren Sie eine der anderen Säuren, wie Zitronensaft.

Essig und Salz helfen den Proteinen (Albumin), sich schneller zu denaturieren (abzuwickeln) und sich zu einem Netzwerk von Proteinen zu verbinden, wodurch das Ei gefestigt wird. Je schneller die Proteine ​​denaturieren, desto weniger Federn bilden sich an den Rändern und desto schöner sieht das Ei aus.

Es soll helfen, das Eiweiß so zu kochen, dass es an den Rändern nicht ganz flaumig wird.

Ich habe jedoch keine Ahnung, was die tatsächliche chemische Reaktion ist.

Ich habe auch von Leuten gehört, die der Wilderflüssigkeit anstelle von Essig direkt eine Gurke hinzufügen.

Wie hilft ein Spritzer Essig beim Pochieren von Eiern?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v