Ich habe mich kürzlich bei der America's Test Kitchen Cooking School angemeldet und ihre Anweisungen zum Pochieren von Eiern befolgt. Ich brachte mein Wasser mit Essig und Salz zum Köcheln, nahm es vom Herd und fügte gleichzeitig vorsichtig die rohen Eier hinzu. Ich deckte es ab und ließ es 5 Minuten stehen, sah, dass sie etwas federleicht waren, gab ihnen eine zusätzliche Minute, bevor ich sie entfernte, und stellte fest, dass sie immer noch federleicht und etwas zu wenig gekocht waren.
Ich vermute, dass sie mehr Zeit oder anhaltende Hitze brauchen, da ich mich in größerer Höhe befinde (in Colorado kilometerhoch), aber ich bin mir nicht sicher. Soll ich die Hitze unter der Pfanne halten? Soll ich die Eier länger drin lassen? Vielleicht beide?
Ich wohne oben in den Bergen. Zwei Dinge, die ich nicht tue, sind: a) Essen vom Herd nehmen und erwarten, dass es immer noch richtig kocht, weil die Siedepunkte in höheren Lagen niedriger sind; und b) die angegebene Zeit im Rezept verwenden. Ich füge immer Zeit hinzu, weil der niedrigere Siedepunkt bedeutet, dass mehr Kochzeit erforderlich ist. Versuchen Sie auch, den Deckel des Topfes nicht zu öffnen, es sei denn, Sie müssen es unbedingt tun. Der Deckel sorgt für zusätzlichen Innendruck im Topf, was beim Kochen hilft, und wenn der Deckel so weit wie möglich auf bleibt, sorgt er für gleichmäßige Hitze. Ansonsten habe ich keine Vorschläge.
Ich lebe auf 5700 Fuß in Colorado und die Methode, die OP beschreibt, macht perfekt gekochte pochierte Eier: Bringen Sie Wasser (genug, um beide Eier zu bedecken) in einen Topf, plus einen Teelöffel Salz und einen Teelöffel Essig zum Kochen, und fügen Sie dann frisch aufgeschlagene Eier hinzu wurden zuerst in ein Auflaufförmchen geknackt, abdecken, Hitze abstellen und 5 Minuten ruhen lassen. Perfekt gemachtes Weiß und flüssiges Eigelb.
In höheren Lagen kocht Wasser bei einer niedrigeren Temperatur. Auf einer Meile Höhe liegt der Siedepunkt bei ~202 °F, im Gegensatz zu 212 °F auf Meereshöhe. (Die Abnahme des Blutdrucks ist auf den niedrigeren Luftdruck zurückzuführen.) Da pochierte Eier aber nicht zum Sieden gebracht werden, hat dies keinen Einfluss auf die Kochtemperatur.
Wasser verdunstet schneller in größerer Höhe/niedrigerem Druck. Das ist einer der Effekte, denen Höhenrezepte entgegenwirken sollen. Es ist eine gute Idee, den Deckel aufzusetzen – obwohl das Gewicht eines Deckels nicht ausreicht, um den Gasdruck im Inneren des Topfes zu erhöhen, hilft es, den Wasserdampf wieder in den flüssigen Zustand zu versetzen, was die Verdunstungskühlung verlangsamt und es vielleicht einfacher macht, eine Konsistenz aufrechtzuerhalten Wildereitemperatur (~ 180 ° F ist üblich, aber nicht universell).
Ein bekanntes Mittel gegen das Federn ist, das Ei vor dem Umfüllen in den Topf in einem feinmaschigen Sieb vorsichtig abzuseihen. Dadurch wird der dünne, wässrige Anteil des Weißen entfernt. Sie können auch qualitativ hochwertigere Eier auswählen – neuere Eier von jüngeren, gesünderen Hühnern haben tendenziell weniger wässriges Eiweiß.
dbmag9
dbmag9
Matt Huggins