Ich möchte Eier Florentine für ein Potluck mitbringen. Normalerweise mache ich sie sonntags morgens für mich selbst, aber normalerweise seihe ich das Ei frisch aus dem Topf auf den Muffin.
Gibt es eine Möglichkeit, dies für ein Potluck mit, sagen wir, einem Dutzend Eiern oder mehr zu tun, wo ich keinen Zugang zu Leckereien habe, um dies live zu tun?
Daten:
Eiweiß beginnt bei 150F zu gerinnen .
Eigelb beginnt bei 150F zu verdicken und wird bei etwa 158F fest.
Die Gefahrenzone für Bakterien liegt zwischen 40F und 130F.
Dies bedeutet, dass Ihre perfekte Pochierungstemperatur zwischen 150 und 155 °F liegt, je nachdem, wie fest Sie Ihre Eier mögen. Bei diesen Temperaturen können Bakterien nicht wachsen und wenn sie bei dieser Temperatur gehalten werden, werden die Eier niemals verkochen. Mit der Zeit wird das Eigelb dicker, aber es dauert viele Stunden.
Der ernsthafte Weg, dies zu tun, ist eine Sous-Vide-Anlage, die die Temperatur eines Wasserbades elektronisch regelt.
Eine billigere Methode ist die von jbarker2160 als Bierkühlermethode bezeichnete Methode.
Sie können ohne Schale serviert werden. Die Form ist anders als pochiert, aber meiner Meinung nach besser.
Sie müssen sicherstellen, dass Ihr Kühler nicht sehr lange vor dem Servieren unter 130F fällt, sonst riskieren Sie Bakterienwachstum.
Sous-Vide wäre schwierig zu bewegen, da Sie sich damit befassen müssten, wie es während des Transports mit Strom versorgt wird ... Sie benötigen entweder einen Wechselrichter, der von der Lichtmaschine Ihres Autos betrieben werden kann, oder Sie schleppen eine USV (Batterie-Backup-System) herum. .
Wenn ich so etwas versuchen würde, würde ich die Eier (mit Essig im Wasser) pochieren, bis sie fest sind und ich das Gefühl habe, dass ich sie sicher bewegen kann, aber etwas kürzer gekocht habe, als ich es sonst getan hätte. Ich würde sie dann in Eiswasser schocken und sie für den Transport gekühlt halten.
Vor dem Servieren der Eier würde ich die zuvor erwähnte „Bierkühlermethode“ anwenden, um die Eier wieder aufzuwärmen. Möglicherweise können Sie sie auch einzeln für ein paar Sekunden in heißeres Wasser (über 160 ° F) tauchen, um die Kälte von ihnen zu entfernen.
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... und dann, als ich nachsehen wollte, ob Eier Florentine eine scharfe Soße wie Eier Benedikt haben, die zum Wiedererhitzen der Eier verwendet werden könnte, sehe ich einen ähnlichen Vorschlag auf der Website von Food Network . Sie empfehlen, die pochierten Eier in Wasser zu halten:
Hinweis des Kochs: Die pochierten Eier können im Voraus zubereitet werden, wenn sie in Wasser und gekühlt aufbewahrt werden. Erhitzen Sie es erneut, indem Sie es 30 Sekunden lang in siedendes Wasser legen.
Herr Maskaro