Wenn ich Eier pochiere, bildet sich auf der Wasseroberfläche ein cremefarbener Schaum/Schaum, der sich manchmal am Ei festsetzt. Weiß jemand woran das liegt und wie ich es vermeiden kann?
BEARBEITEN: Ich verwende Malzessig anstelle von weißem Essig, was meiner Meinung nach den Schaum / Schaum verfärbt und ihn unangenehmer aussehen lässt, also denke ich, dass ich zu weißem Essig wechseln werde.
Der Schaum ähnelt dem, der sich auf Lager bildet; Es besteht aus Proteinen, die sich von der größeren Proteinmatrix im Ei gelöst haben und eine sekundäre Proteinmatrix auf der Wasseroberfläche bilden. Ich kenne keine Möglichkeit, es zu vermeiden, aber es ist absolut nichts falsch daran. Wenn Ihr Anliegen kosmetischer Natur ist, würde ich mir keine Sorgen machen; es verschwindet weitgehend, wenn die Blasen platzen. Wenn Sie es wirklich loswerden möchten, spülen Sie Ihre pochierten Eier kurz unter warmem Wasser ab, bevor Sie sie trocknen und anrichten.
Ein paar Tricks, die ich in Restaurants gesehen habe:
Nach vielen Experimenten habe ich herausgefunden, dass die Schlüssel zur Vermeidung des cremefarbenen Schaums / Abschaums sind:
Anstatt zu pochieren, könnten Sie versuchen, zu dämpfen. Es ist weniger „aggressiv“, aber Sie sollten etwa 20 % mehr Zeit für das gleiche Ergebnis einkalkulieren.
Sie können auch eine Nadel durch die Schale an der Unterseite des Eies stechen. Dort befindet sich eine kleine Luftkammer und der Druck kann entweichen, ohne dass Eiweiß abfällt. Achten Sie darauf, die Nadel nicht zu weit hineinzudrücken, da Sie sonst die Membran zerreißen...
Mit einem frischen Ei ist die Kammer besser definiert, sodass Sie dort weniger Probleme haben werden.