Wie skaliert das Rezept zum Pochieren von Eiern für verschiedene Eigrößen?

Das Rezept zum Pochieren normaler Hühnereier besagt, dass das Ei etwa 4 Minuten lang in einem Topf mit siedendem Wasser belassen werden muss (abgesehen davon, dass der pH-Wert der Flüssigkeit verändert wird).

Ich habe mich gefragt, wie sich die Temperatur, der pH-Wert und die Zeit für Eier unterschiedlicher Größe ändern würden, z. B. Wachtel und Strauß?

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Ich habe keine Antwort ... aber ich habe eine Quelle. Ich besaß ein Exemplar von „Good Things in England: A Practical Cookery Book for Everyday Use : Containing Traditional and Regional Recipes Suited to Modern Tastes Contributed by English Men and Women Between 1399 and 1932“ von Florence White. Ich erinnere mich, dass es eine Tabelle mit Garzeiten für Schwanen-, Gänse-, Enten-, (normale) Hühner-, Zwerghühner- und Wachteleier gab. Die Zeiten wurden eindeutig empirisch abgeleitet, nicht aus der thermodynamischen Theorie!
Ich habe einmal 300 Wachteleier für ein ziemlich schlecht durchdachtes Brunchgericht pochiert. Sie waren nach 2 Minuten vollständig ausgehärtet, obwohl ich sie aufgrund der strengen Wassertemperatur ohne negative Auswirkungen auf vier gekocht hatte. Mir war nicht klar, dass ich sie nur zwei Minuten kochen konnte, bis etwa 100 Eier drin waren. Keiner meiner Gäste konnte den Unterschied erkennen. Ich würde eine Antwort posten, aber ich habe noch nie eines der größeren Eier mit dieser Methode gekocht.

Antworten (2)

Wie oben in verschiedenen Kommentaren erwähnt, ist dies eine komplizierte Frage. Ich habe einige Informationen.

Lesen Sie zuerst khymos. Ich denke, dass die Formel, die sie haben, die Frage beantwortet :-) Sie haben eine Antwort in einem Diagramm, aber sie wird nur für eine sehr kleine Auswahl an Hühnereiern angezeigt.

Diese Seite auf Norwegisch bietet Ihnen ein Online-Tool, mit dem Sie die Größe des Eies manipulieren und die Garzeit ermitteln können, aber es verarbeitet nur einen Umfang von 12 bis 17 cm. Übersetzung hier für die Begriffe hier, wenn Sie es brauchen

Es skaliert nicht wirklich, da die Thermodynamik von Objekten, die in Flüssigkeiten interagieren, eine Differentialgleichung ist. Sie können möglicherweise einige grobe Annahmen treffen und ein De erster Ordnung zur Schätzung verwenden, aber es wäre keine einfache Skala . Eine klarere Antwort erhalten Sie unter http://physics.stackexchange.com .

Die guten Leute von El Bulli haben das jedoch bereits gelöst.

  • Legen Sie die Eier in ein Sous-Vide-Bad bei genau 63 °C 62 ° C.
  • Nach 1 Stunde haben Sie garantiert weichgekochte Eier (geschält oder pochiert)
  • Nach 1 Tag (sagten sie) haben Sie immer noch weichgekochte Eier. Laut ihrer Aussage (sie wurde in Harvard vorgelegt) können Sie dies auf unbestimmte Zeit laufen lassen und die Eier nicht ruinieren.
warum die abwertung?
Vermutlich möchte der Op etwas über all diese "komplizierten Thermodynamiken" wissen, anstatt angewiesen zu werden, sie einfach anders zu kochen.
Persönlich bin ich zweifelhaft an Ihrer Behauptung, dass es nicht skaliert. Ich kann mir schwer vorstellen, dass die Wärmeübertragung von Wasser auf Ei qualitativ wesentlich anders ist, wenn sich die Eier verdoppeln. Ich wäre überhaupt nicht überrascht, wenn es, vorausgesetzt, die Dinge werden einigermaßen kontrolliert (genügend Wasser, Temperaturen am richtigen Ort usw.), ungefähr mit Durchmesser / Dicke skaliert - alles, was wirklich passieren muss, ist die Wärmeausbreitung durch das Ei. Wissen Sie eigentlich, dass sich die Dinge radikal ändern, wenn Sie die Eigröße variieren?
@Jefromi Nun, ich ermutige Sie, sich das anzusehen und eine bessere Antwort zu geben. Meiner Meinung nach ist die Modellierung der Wärmediffusion in einem aufgeblasenen kugelförmigen Objekt ein fieses Kopfzerbrechen. Um einen kleinen Teil auf Ihr Radar zu setzen, denken Sie darüber nach, was mit der Eioberfläche im Vergleich zu Volumen/Masse passiert, wenn Sie den Radius verdoppeln.
Oberfläche pro Volumen ist grundsätzlich 1/Radius. Es ist wahrscheinlich wirklich ungefähr eine Potenz des Radius, auch wenn meine erste Vermutung nicht richtig war - aber das alles ist irgendwie nebensächlich; Es ist wahrscheinlich eine reibungslose kontinuierliche Funktion, von einer Minute für Wachteleier über vier Minuten für Hühnereier bis hin zu etwas Größerem für Straußeneier, und diese Funktion kann sicherlich empirisch charakterisiert werden, wenn es nicht anders geht. "Die Physik ist komplex" ist nicht wirklich dasselbe wie "das ist nicht zu beantworten".
Abgesehen davon ist dem OP nicht klar, was für eine Antwort erforderlich ist. Eier unterschiedlicher Größe kochen eindeutig unterschiedlich, aber Eier von verschiedenen Tieren haben auch unterschiedliche Schalendicken, die ebenso wie die Starttemperatur des Eies und bei größeren Eiern die Wassermenge, in der das Ei pochiert wird, eine Rolle spielen.
Wie skaliert das Rezept zum Pochieren von Eiern für verschiedene Eigrößen?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v