Wie lange dauert es, etwas bei 60 °C zu pasteurisieren?

Nehmen Sie zum Beispiel einen Pudding. Ich erinnere mich, dass ich irgendwo gelesen habe, wahrscheinlich im Internet, dass das Erhitzen auf 70 ° C mit Sicherheit alle darin enthaltenen Bakterien abtötet . Ich erinnere mich auch, dass ich gelesen habe, dass das Halten für 5 Minuten bei 60 ° C dasselbe bewirkt.

Ich habe Probleme, eine geeignete Referenz dafür zu finden. Ist das, was ich gesagt habe, wirklich wahr? Es muss in Lebensmittelwissenschaften studiert worden sein, gibt es also eine geeignete Quelle dafür?

es gibt auch diese und diese Fragen zur Eierpasteurisierung...

Antworten (1)

Laut JD Schuman, Informationen, die ich in Douglas Baldwins Leitfaden für Sous-Vide gefunden habe :

Legen Sie das Ei für mindestens 1 Stunde und 15 Minuten in ein Wasserbad mit 135 °F (57 °C) (Schuman et al., 1997).

JD Schuman, BW Sheldon, JM Vandepopuliere und HR Ball, Jr. Tauchwärmebehandlungen zur Inaktivierung von Salmonella enteritidis mit intakten Eiern. Zeitschrift für angewandte Mikrobiologie, 83:438–444, 1997.

Dies gilt für ganze Eier in der Schale, daher sollte die Zeit für Ihren Pudding je nach Volumen variieren (da es länger dauert, bis die Temperatur die Mitte erreicht).

Hier ist ein Zeitplan für die Reduzierung von Salmonellen aus The Modernist Cuisine (von Nathan Myrvold):

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Ich würde erwarten, dass die Zeit bei gleicher Temperatur ganz anders ist. In einem 57 ° C warmen Wasserbad benötigt die Mitte des Eies einen erheblichen Bruchteil dieser Zeit, um annähernd warm genug zum Pasteurisieren zu werden, aber in Pudding haben Sie Konvektion und Rühren, um die Wärme zu verteilen. Die Schwierigkeit besteht darin, zu wissen, wie viel weniger Zeit. Auf der anderen Seite, wenn das kühl genug ist, dass nichts kocht, ist es Ihnen vielleicht egal
Ich stimme Chris zu – das Problem ist, wie tief die Hitze eindringen muss. Sie müssen die mittlere Temperatur auf 60 ° F bringen und dann eine gewisse Zeit warten, und dickere Gegenstände brauchen länger, um die Temperatur zu erreichen. Werfen Sie einen Blick auf den Rindfleischabschnitt des Baldwin-Führers. Es ist auch möglich, dass es länger dauert, einige Dinge aufzuheizen als andere (obwohl einige dieser Variationen von verschiedenen Fehlern stammen, die Sie zu töten versuchen).
@ChrisH stimmt, ich habe die Informationen zur Eierzeit korrigiert. Ich gehe davon aus, dass in der Tabelle, die ich angegeben habe, die Zeiten zum Halten der Zutaten bei dieser Temperatur und nicht für die Gesamtkochzeit angegeben sind.
Laut Juneja et al., 2001, die Baldwin für seine D-Werte anführt, sind die Zahlen für Salmonellen in Brühe und Fleisch unterschiedlich, was ich interessant finde. Es ist möglich, dass die Zahlen für flüssige Eier, ganze Eier und gebratenes Fleisch merklich unterschiedlich sind. IIUC, ihre Zahlen für Hühnerbrühe geben eine Zeit von ~ 18 s bei 65 ° C (D = 3 min bei 58 ° C, z = 6,5 ° C) an, aber die Modernist Cuisine-Tabelle gibt stattdessen 1:28 s an.
Wie lange dauert es, etwas bei 60 °C zu pasteurisieren?
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