Haltbarkeit von weich- oder mittelgekochten Eiern?

Arbeiten in einer professionellen Küche, in der wir Eier auf verschiedene Arten gekocht haben. Ich würde aus meiner Erfahrung sagen:

• Hartgekochte Eier halten sich gekühlt in der Schale 4 Tage, bevor sie ungenießbar werden.
• Weich gekochte Eier (hartes Eiweiß, cremiges Eigelb) bleiben in der Schale gekühlt 2 Tage lang haltbar.
• Pochierte Eier, richtig in Eiswasser gekühlt und abgetropft, gekühlt halten von einem Morgen zum nächsten oder ca. 36 Stunden.
• Hart gekochtes Eiweiß (von geschälten Eiern getrennt, nach dem Kochen sofort im Eisbad gekühlt) kann auf Pergament aufbewahrt werden, von überschüssigem Wasser befreit und 2,5 Tage in Zellophan eingewickelt werden. Diese können zum Beispiel verwendet werden, um Teufelseier auf Bestellung herzustellen.
• Hartgekochte Eigelbe, die trocken und getrennt vom Eiweiß aufbewahrt werden, können zur Herstellung von Saucen, Salatdressings, Eimischungen usw. verwendet werden, aber dies hält sich nur 24-36 Stunden in einer vollständig gekühlten Umgebung. Wenn es also während eines Abendessens verwendet wird, das für jede Bestellung ein- und ausgeht, werfen Sie die Reste am Ende der Nacht weg.
• Kurz bestellte Eier (gebraten, mit der Sonnenseite nach oben, über leichtem Rührei, Omeletts) aus frischen Eiern, sobald es kalt wird, vergiss es, es riecht unangenehm und schmeckt ziemlich eklig.
• Vorgemischtes Ei oder Eiweiß, das in einem Karton geliefert wird, ist stark pasteurisiert, hält sich als Rührei oder Omelette auf einem Buffet (Warmhaltezeit) einige Stunden und ist möglicherweise später noch essbar, aber auch eklig.
• Mayonnaise und Caesar-Dressing aus frischem, rohem Eigelb sollten nicht länger als 48 Stunden verwendet werden. Auch wenn es die meiste Zeit gekühlt aufbewahrt wird. Viele Restaurants machen ihre eigenen und ich habe mehrere Orte gesehen, die sie viel länger aufbewahren, als sie sollten. Aber sicherheitshalber 1-2 Dienste. Sie möchten also eine kleine Portion zubereiten, keine große Menge.

Die meisten Verunreinigungen durch Eier (hauptsächlich Salmonellenbakterien) befinden sich tendenziell auf der Schale. Wenn Sie die Schale in kochendes/köchelndes Wasser tauchen, töten Sie alles auf der Oberfläche. In den allermeisten Fällen sollte Ihr Ei sogar vor einem kurzen Bad in heißem Wasser sicher sein.

Wenn ein Huhn jedoch mit Salmonellen infiziert ist, können die Bakterien auch im Inneren eines Eies gefunden werden. Mehrere Quellen zur Lebensmittelsicherheit weisen darauf hin, dass dies bei etwa 1 von 20.000 Eiern der Fall ist. Ich weiß nicht, wie zuverlässig diese Zahl ist, aber sie taucht auf einer Reihe offizieller Websites zur Lebensmittelsicherheit auf. Angesichts dieser Häufigkeit schätzen Quellen für Sicherheitsinformationen, dass eine durchschnittliche Person etwa einmal in 84 Jahren auf ein solches Ei trifft.

(Beachten Sie, dass die überwiegende Mehrheit der Salmonellenerkrankungen nicht durch diese "innerlich infizierten" Eier verursacht wird: Die meisten Verunreinigungen stammen von Bakterien auf den Schalen, die sich dann entweder durch schlechtes Aufbrechen mit den Eiern oder mit anderen Lebensmitteln vermischen, die damit in Kontakt kommen. )

Wenn Sie das Innere nicht gründlich kochen (wie bei weichen oder mittelgekochten Eiern), werden Sie die im Inneren eines Eies befindlichen Bakterien nicht immer abtöten. Aus diesem Grund empfehlen viele Lebensmittelsicherheitsorganisationen, dass Sie Ihre Eier immer gründlich kochen – nicht zum Beispiel flüssige Eier mit der Oberseite nach oben oder weich gekochte Eier.

Da Sie auf jeden Fall bereit sind, diese Eier zu essen, gehen Sie bereits das Risiko von 1 zu 20.000 (oder was auch immer) ein. Die Frage ist, ob durch die kurze Garzeit die Vermehrung der Salmonellen signifikant wahrscheinlicher wird und sie eher krank machen.

Solange die Eier sofort gekühlt (z. B. in kaltes Wasser getaucht) und dann sofort gekühlt werden, sollte das Risiko immer noch ziemlich gering bleiben. Tatsächlich sollte es wahrscheinlich genauso sicher oder sicherer sein als die Situation bei den meisten Europäern, die ein flüssiges Ei essen würden, da sie dazu neigen, Eier bei Raumtemperatur zu kaufen und zu lagern (jedoch nur für ein oder zwei Tage). Sie können sogar sicherer sein, ein altes weichgekochtes Ei zu essen als ein frisches, flüssiges Omelett, da das Ei weniger Gelegenheit hat, mit einer infizierten Schale in Kontakt zu kommen, als mit einem Omelett.

Wenn Sie zufällig auf eines dieser 1 von 20.000 infizierten Eiern stoßen, besteht die Möglichkeit, dass Sie krank werden, unabhängig davon, ob Sie es roh, in einem flüssigen Omelett oder mit der Sonnenseite nach oben oder weich gekocht essen. Je schneller Sie dazu neigen, dieses Ei in einem nicht vollständig gekochten Zustand zu verzehren, desto besser sind Ihre Chancen, dass die Salmonellenkonzentration nicht hoch ist. Am Ende, wenn Sie überhaupt weich gekochte Eier essen, haben Sie sowieso eine sehr geringe Chance, krank zu werden. Einen Tag oder so nach dem Kochen zu warten (solange die Eier gekühlt und nach dem Kochen schnell abgekühlt werden) wird Ihre Wahrscheinlichkeit, krank zu werden, nicht wesentlich erhöhen. Aber je länger das Ei im Allgemeinen aus dem Huhn ist, desto höher ist das Risiko.

Wenn Sie das Risiko von 1 zu 20.000 fürchten, ist die einzig gute Lösung, pasteurisierte Eier zu kaufen. Sie haben jedoch manchmal einen minderwertigen Geschmack. (Grundsätzlich können Salmonellen bei einer Temperatur abgetötet werden, die niedriger ist als die Temperatur, bei der Eiweiß eindickt – etwa 145 ° F, aber es erfordert ein genaues Timing, eine genaue Temperatur und andere Bedingungen.)

In diesem Fall würde ich nicht zögern, die Eier weich zu kochen, zu kühlen und für ein paar Tage zu lagern. Aber willst du trotzdem ein kaltes weichgekochtes Ei essen? Wenn nicht, essen Sie sie einfach frisch.