Die meisten Rezepte, die ich für Mousse gesehen habe, erfordern die Verwendung von Eigelb und beinhalten kein Kochen des Eies. Soweit ich weiß, wurde ein Eigelb, wenn es noch weich ist (oder in diesem Fall überhaupt nicht gekocht wurde), nicht lange genug gekocht und kann Salmonellen enthalten.
Gibt es eine Möglichkeit , Eier in meinem Rezept zu verwenden , aber irgendwie sicherzustellen, dass ich mir keine Sorgen um Salmonellen machen muss?
Ich habe versucht, nach pasteurisierten Eiern zu suchen, konnte sie aber in keinem meiner örtlichen Supermärkte finden.
Zunächst einmal ist es äußerst selten, dass das Eigelb eines Eies kontaminiert wird, wenn das Ei einigermaßen frisch ist. Eine Kontamination tritt in der Regel nur auf, wenn das Ei ziemlich alt ist und die Eigelbmembran schwächer wird. ( Quelle )
Nun, Eigelb beginnt bei einer Temperatur von 62° C (144° F) fest zu werden, und Salmonellen können bei Temperaturen von nur 59° C (138° F) abgetötet werden, so dass es tatsächlich möglich ist , „zu kochen“ . " das Eigelb ausreichend, um alle Bakterien abzutöten, ohne es fest werden zu lassen, aber Sie haben ein sehr kleines Fenster, mit dem Sie arbeiten können, also müssen Sie vorsichtig sein. Wenn die Temperatur auch nur 1° zu niedrig ist, fördern Sie nur die Ausbreitung von mehr Bakterien, und wenn sie nur 1° zu hoch ist, ruinieren Sie Ihr Rezept, weil das Eigelb fest wird.
Wenn Sie jedoch eine zuverlässige, gleichmäßige Wärmequelle haben, können Sie versuchen, das Ei etwa 1 Minute lang auf 60-61 °C zu erhitzen.
Leider können Sie die in anderen Rezepten - wie z. B. Bayerischer Sahne - verwendete Technik nicht anwenden, indem Sie einfach die Restwärme der anderen feuchten Zutaten verwenden, um das Eigelb aus Sicherheitsgründen ausreichend zu kochen, ohne genügend Zeit zum Abbinden zu lassen. Dunkle Schokolade ist am hitzebeständigsten, verbrennt aber leicht bei Temperaturen deutlich über 50 °C (125 °F). Das Mischen der Schokolade mit Sahne kann diese Temperatur leicht erhöhen, und ich gebe zu, dass ich mir der genauen Menge nicht sicher bin, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass es Sie nicht auf die erforderlichen 59 ° C bringt - und das muss es wirklich sein viel höher als das, weil die Temperatur nach dem Hinzufügen der Eier einige Sekunden lang so hoch bleiben muss.
Also mein Rat an dich ist entweder:
Das Eigelb liefert Fett und dient als Emulgator für die Zutaten in der Mousse, wodurch sich alles gut vermischen lässt. Es gibt Fette und Emulgatoren in Schokolade, sodass Sie auf das Eigelb verzichten können, ersetzen Sie es einfach nach Gewicht durch Sahne und Schokolade. Die Weißen sind etwas schwieriger.
Ich habe versucht, das pasteurisierte Eiweiß zu verwenden, das in Kartons geliefert wird. Sie peitschen nicht so gut, also habe ich etwas geschmacksneutrale Gelatine hinzugefügt, um etwas Volumen und Stabilität aufzubauen. Die Textur ist etwas anders; es endet wie die kommerzielle Schokoladenmousse, die Sie in den meisten Restaurants bekommen.
Wenn Sie sich beispielsweise an das Rezept von David Lebovitz halten , können Sie die 3 Esslöffel Flüssigkeit beliebig verwenden. Ein Teil davon könnte Kaffee sein oder zum Auflösen von 1/4 Packung Gelatine verwendet werden, die Sie dann zu den letzten Phasen des Schlagens des pasteurisierten Weißen hinzufügen.
Auf den pasteurisierten Eiern in der Schale. Ich habe die Firma angeschrieben und in vielen lokalen Supermärkten gesucht, konnte sie aber nie finden.
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