Wie kann ich pasteurisierte Eier kaufen oder herstellen?

Viele Rezepte für Saucen und Dressings aus rohem Eigelb schlagen vor, aus Sicherheitsgründen pasteurisierte Eier zu verwenden, und sagen, dass sie im Handel erhältlich sind. Ich habe sie noch nie irgendwo zum Verkauf gesehen. Im Allgemeinen akzeptiere ich das Salmonellenrisiko von 1 zu 30.000 (gesund, jung, komfortabel mit kalkulierten Risiken); Wenn ich jedoch für andere koche, fühle ich mich unwohl, wenn ich sie diesem Risiko aussetze.

Jetzt frage ich mich:

  • Wo erhalte ich pasteurisierte oder bestrahlte Eier?
  • Sind sie nur im Fachhandel oder in bestimmten Regionen erhältlich? Nur in Großstädten oder in Europa?
  • Gibt es eine einfache Möglichkeit, Ihre eigenen Eier (vorzugsweise in der Schale) zu pasteurisieren, ohne die Textur zu beeinträchtigen?
  • Wie wirkt sich die Verwendung von pasteurisierten Eiern auf die Haltbarkeit von hausgemachten Mayonnaisen und Puddings aus?
Es ist eine gute Frage, aber schwer zu beantworten. Ich habe in meinem Wohnort, im Fachhandel nach pasteurisierten Eiern gesucht und sie nicht gefunden. Die Theorie ist, sie sous-vide bei 57ºC für 1:15' zu pasteurisieren.
Ich weiß, dass die sicherste Wahl erwähnt wurde, und Sie sagten, die aufgeführten Geschäfte (Harris Teeter und Lowes) scheinen sie nicht zu haben. Ich weiß, dass Restaurant Depot sie anscheinend auch führt. Ich weiß nicht, ob Sie in der Nähe von Charlotte, NC, sind, aber es könnte sich lohnen, dort vorbeizuschauen. Sie müssen nur einen Antrag ausfüllen, dass Sie eine Art Essensservice anbieten, und die Mitgliedschaft ist kostenlos. Ich denke, Sie betreiben einen Food-Blog, und ich denke, das ist genug.
Sie können sich auch diese Seite hier ansehen . Es ist vielleicht nicht die genaueste Methode, aber vielleicht besser als nichts, da man sie nicht kaufen kann. Könnte nicht schaden, es zu versuchen. Die Weiße sollte trüb sein, aber immer noch die Grundtextur haben. Das Eigelb wird höchstwahrscheinlich nur ein bisschen aufgehen. Halten Sie zum Vergleich ein oder zwei ungekochte Eier aus Ihrer Charge. Wieder wahrscheinlich nicht 100%, aber wenn Sie sich wirklich Sorgen machen, sollte es besser sein als das Rohmaterial.

Antworten (2)

Die Theorie ist, sie sous-vide bei 57ºC für 1:15' zu pasteurisieren. Sie müssen in der Lage sein, die Temperatur zu kontrollieren, daher ist eine spezielle Ausrüstung erforderlich (Rönner oder ähnliches).

Das resultierende Ei hat eine andere Textur als gewöhnlich (und ich glaube, es schmeckt „eigelber“).

Ich habe selbstgemachte Mayo mehr als zwei Wochen ohne Probleme aufbewahrt (geruchs- / geschmacksneutral).

Puddings werden erhitzt, daher werden keine pasteurisierten Eier benötigt, genau wie Sauce Hollandaise.

Was ist, wenn ich es mir nicht leisten kann, ein Sous-Vide-Rig zu kaufen oder selbst zu bauen (ja, ich habe den Bau eines Tauchzirkulators für 75 $ gesehen)?
Wenn Sie Sous-Vide nicht machen können, müssen Sie auf pasteurisiertes Eigelb zurückgreifen ... wenn Sie es finden können.
Gibt es Möglichkeiten, dies ohne Einhängethermostat anzunähern? Vielleicht ein Doppelkessel oder so?
Sie könnten einen Wasserbad mit Digitalthermometer und einen Induktions-Präzisionskocher ausprobieren ... Kann nicht zu schwer sein, oder?

Die Pasteurisierung erfordert eine genaue Kontrolle der Temperatur, was zu Hause sehr schwierig wäre.

Laut „Davidson's Safest Choice Eggs“ auf www.safeeggs.com sind pasteurisierte Eier in North Carolina bei Lowes Foods und Harris Teeter erhältlich. Das wird dir hoffentlich mehr bedeuten als mir!

Was die Haltbarkeit betrifft, würde ich mir vorstellen, dass es nur wenige negative Auswirkungen gibt - wenn überhaupt, sollten sie länger dauern, da weniger Bakterien vorhanden sind, vorausgesetzt, Sie haben sterilisierte Geräte verwendet.

Der örtliche Harris Teeter hatte sie definitiv nicht, aber ich muss andere Orte überprüfen, um zu sehen, ob es möglicherweise anders ist. Es gibt kein Lowe's Foods in der Nähe, das man überprüfen könnte.
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