Können Salmonellen in einem Roheiprodukt auftreten, nachdem es bereits hergestellt wurde?

Es besteht wahrscheinlich immer noch ein gewisses Risiko, also würde ich nicht davon ausgehen, dass es sicher ist; Eiscreme ist jedoch gefroren, daher würde ich mir überhaupt keine Sorgen um Eiscreme machen, es sei denn, die Eimischung wurde vor dem Einfrieren längere Zeit bei Raumtemperatur belassen.

Soweit ich weiß, befinden sich Salmonellen im Kot der Hühner, sofern vorhanden. Einige Fäkalien bleiben oft an der Schale haften. In sehr seltenen Fällen, die meines Erachtens vernachlässigbar sind, dringen die Salmonellen in die Schale ein und infizieren nicht nur das Eiweiß (weniger problematisch), sondern auch das nahrhafte Eigelb, und dann wird das ganze Ei kontaminiert. Aber diese Chance ist wahrscheinlich zu gering, um ihr in der durchschnittlichen Lebenszeit zu begegnen.

Was normalerweise passiert ist, wenn der Kot kontaminiert ist und Menschen krank werden, ist, dass einige der auf der Außenseite der Schale vorhandenen Salmonellen das Ei kontaminieren, wenn die Schale zerbrochen ist , oder die extrem kleine Anzahl von Bakterien, die im Eiweiß vorhanden sind, eine Chance bekommen das ganze Ei zu infizieren (Chance ca. 0,005 %, siehe unten). (Beachten Sie, dass in vielen Ländern die Außenseite der Schale von Supermarkteiern angeblich sterilisiert wird.) In diesem Moment sollte die Anzahl der im Eiweiß vorhandenen Bakterien jedoch noch nicht ausreichen, um Menschen krank zu machen. Aber wenn das Ei dann mehrere Stunden außerhalb des Kühlschranks liegen bleibt, und genug Kot mit dem Eiweiß in Berührung kommt, haben die Bakterien möglicherweise genug Zeit, sich zu vermehren und Sie krank zu machen. Wenn das Ei richtig gekühlt ist, sind die Chancen viel geringer, aber ich kenne die genauen Zahlen nicht.

An der Außenseite von Eiern sieht man oft graue Flecken und Schlieren; Ich glaube, das ist normalerweise Hühnerkot. Trotzdem sind Salmonellen ziemlich selten, so dass sich Gesunde keine Sorgen machen sollten, Eiscreme, Mousse au Chocolat und dergleichen aus nicht pasteurisierten Eiern herzustellen. Aber wenn ein kleines Kind, eine alte Person, eine schwangere Frau oder jemand mit gesundheitlichen Problemen das Eis essen würde, würde ich das Risiko nicht eingehen und pasteurisierte Eier verwenden . Ist das Essen kontaminiert, spricht die Tatsache, dass Menschen, die es gegessen haben, nicht gleich nach der Zubereitung krank werden, weil die Bakterien noch keine Zeit hatten, sich zu vermehren . Ich glaube, Sie werden normalerweise nicht krank, wenn Sie zum Beispiel kontaminiertes Tatar essen, weil es sofort gegessen wird.

Wie auch immer, Eiscreme ist gefroren: Wie Derobert unten sagte, können sich Salmonellen wahrscheinlich nicht unter 5 °C vermehren , und schon gar nicht unter 0 °C, also sollte Eiscreme unter allen normalen Umständen sicher sein, das heißt, wenn es so ist wurde kurz nach dem Aufschlagen der Eier eingefroren. Auch normale Temperaturen im Kühlschrank verlangsamen das Wachstum der Bakterien: Vielleicht sollte man sich um alles, was ohnehin ein paar Tage bei 7 °C aufbewahrt wird, keine allzu großen Sorgen machen.

Das Innere eines Eies galt einst als nahezu steril. Aber in den letzten Jahren wurde das Bakterium Salmonella enteritidis (Se) in einer kleinen Anzahl von Eiern gefunden. Wissenschaftler schätzen, dass im Durchschnitt in den USA nur 1 von 20.000 Eiern das Bakterium enthalten könnte. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Ei Se enthält, ist also extrem gering – 0,005 % (fünf Tausendstel von einem Prozent). Wenn Sie ein durchschnittlicher Verbraucher sind, könnten Sie bei diesem Tempo alle 84 Jahre einmal auf ein kontaminiertes Ei stoßen. — Das unglaubliche Ei , Medizinnetz

Kurze Antwort: nein, hat mit exponentiellem Wachstum und auch individuellen Befindlichkeiten zu tun.

Lange Antwort: Man braucht nur wenige Bakterien, um krank zu werden. Und Bakterien wachsen exponentiell.

Nehmen wir an, dass das Essen von bis zu N1-Bakterien nichts bringt, N2-Bakterien verursachen leichtes Fieber und N3-Bakterien bringen Sie ins Krankenhaus. Und N3 ist eine sehr niedrige Zahl. Diese Quelle behauptet, dass 6 Bakterien pro Portion ausreichen , und obwohl wir nicht wissen, wie viele Portionen jede kranke Person gegessen hat, können wir daraus schließen, dass 100 Bakterien wahrscheinlich mehr als genug sind (15 Portionen auf einmal!). Auch der Unterschied zwischen N1, N2 und N3 muss winzig sein: Unter perfekten Bedingungen (= in Ihrem Darm, bei 37°C und umgeben von Nahrung) verdoppelt sich die Salmonellenzahl alle 20 Minuten , was zu sehr geringen Unterschieden in den Startzahlen führt wird wenige Stunden später den Unterschied zwischen einer Million oder einer Milliarde Bakterien ausmachen. Und Salmonellen haben eine Inkubationszeit von bis zu 72 Stunden.

Stellen Sie sich vor, dass Person A ein Gericht mit rohen Eiern isst, 72 Stunden wartet (in dieser Zeit keine Symptome) und dann Person B dasselbe Gericht isst. Es gibt mehrere Szenarien, in denen Person B krank werden könnte.

• A hat ein stärkeres Immunsystem. Der Unterschied zwischen N1, N2 und N3 ist so gering, dass eine Bakterienzahl, die bei jemandem mit starkem Immunsystem unter N1 liegt, bei jemandem mit schwachem Immunsystem leicht über N3 liegen kann. Es gibt keine große Pufferzone von N2, wo A schwache Symptome gehabt hätte.
• A produziert mehr Magensäure als B. Magensäure tötet Salmonellen ab, sie beginnen sich im Darm zu vermehren, wo der pH-Wert für sie freundlicher ist. Denken Sie noch einmal daran, dass 4-5 durch Einnahme abgetötete Bakterien den Unterschied zwischen überhaupt keinen Symptomen und einem Krankenhaus ausmachen können.
• Die Bakterien wuchsen innerhalb der 72 Stunden. Ich stimme zu, dies ist bei Eiscreme höchst unwahrscheinlich, solange Sie die Wanne die ganze Zeit gefroren halten. Aber wenn Sie zB Mayonnaise haben und Ihr Kühlschrank wärmer ist als Sie denken (denken Sie daran, dass Gerätethermometer nicht immer genau sind und die Temperatur innerhalb eines Kühlschranks stark variiert, je nachdem, wo Sie etwas platzieren!). Sie wachsen langsam bei niedrigen Temperaturen, aber ein einziger Teilungszyklus reicht aus, um ihre Zahl von N1 auf N3 zu bringen (vollständiges Überspringen von N2!).
• Person B isst mehr Eis als Person A. Bei den kleinen Unterschieden zwischen den Zahlen kann schon das Essen von zwei Kugeln statt einer ausreichen, um dich in die Gefahrenzone zu schicken.

Auch wenn Sie mehrere Personen zuerst probieren lassen, kann deren Beschwerdefreiheit nicht als Garantie übernommen werden, insbesondere wenn Sie wissen, dass Person B einem höheren Risiko ausgesetzt ist (z. B. ein Kleinkind). Außerdem bin ich sicher, dass es mehr mögliche Szenarien geben muss, in denen B krank wird, ich habe nur ein paar aufgelistet, die mir einfallen.

Anstatt Risiken einzugehen, würde ich Ihnen raten, die Kontamination und das Wachstum von Salmonellen von vornherein zu verhindern. Sie können Salmonellen mit Säure und Hitze abtöten oder Lebensmittel ohne die Eier zubereiten.

• keine Eier verwenden. Dies ist keine Option für alles, sicher. Aber hausgemachtes Eis ist einfach ohne sie. Verwenden Sie ein Philadelphia-Rezept (Milch, Sahne + Zucker). Wenn Ihre Eismaschine nicht gut genug ist und Kristalle bildet, fügen Sie Fett und Lecithin aus anderen Quellen hinzu: Erhöhen Sie das Verhältnis von Sahne zu Milch und verwenden Sie Sojalecithin. Sie können auch kleine Mengen Alkohol, Propylenglykol (einige gefälschte Extrakte wie Dr. Oetker Buttervanille verwenden es) oder Xanthangummi hinzufügen, um Kristalle zu verhindern. Verwenden Sie für Emulsionen Lecithin anstelle von Eigelb.
• Säure verwenden. Keine Option für Eiscreme, aber für Saucen auf Mayonnaise-Basis, solange Sie sie nicht sehr sauer (pH 3,5) stören.
• Eier pasteurisieren. Für Eigelbemulsionen und Eigelbschäume funktionieren Temperaturen von etwa 70°C bis 75°C gut. Bei Puddings hängt es davon ab, welche Zutaten Sie neben Eiern verwenden, aber Sie können sie im Allgemeinen über 80 ° C erhitzen. Verwenden Sie dazu immer ein Thermometer, der Unterschied zwischen "genügend Hitze" und "geronnen" ist sehr gering. Für Eiweißschaum könnten Sie versuchen, italienisches Baiser zuzubereiten und es gegebenenfalls noch etwas mehr zu erhitzen. Das Erreichen von 72 °C sollte Salmonellen mit etwas Headroom abtöten; Wenn Sie feststellen, dass dies das Baiser zu sehr zieht, können Sie es einige Minuten lang bei etwas niedrigeren Temperaturen halten, das wird sie auch töten (für den Extremfall hat Baldwin Zeit-gegen-Temperatur-Diagramme, die für Sous-Vide gedacht sind, glaube ich), aber dann Stellen Sie sicher, dass jeder Teil des Baisers die Temperatur erreicht (in Schäumen gibt es einen sehr starken Temperaturgradienten).