Es ist ziemlich bekannt und wissenschaftlich erwiesen, dass eher kühle Temperaturen schlecht für Brot sind: Wenn Sie Ihr Brot in den Kühlschrank stellen, trocknet es tendenziell aus und beschleunigt chemische Reaktionen in den Stärken, die zu Altbackenwerden führen (wie beispielsweise in einigen Antworten auf diese Frage ). Das Einfrieren hingegen stoppt einige dieser Reaktionen und ist eine gängige Methode, um die Brotqualität für eine längere Lagerung aufrechtzuerhalten. Unabhängig von Qualitätsproblemen tragen beide Arten der Kühlung dazu bei, Schimmelbildung zu verhindern, daher gibt es Kompromisse.
Meine Frage ist: Was passiert, wenn wir Brot bei wärmeren Temperaturen lagern, sagen wir im Bereich von 90-130F (ca. 35-55C)? Wie wird die Qualität beeinträchtigt? Wird die Haltbarkeit geändert? Sind die Effekte nur gut, nur schlecht oder gemischt? Ich interessiere mich besonders für kurzfristiges Halten (weniger als einen Tag) bei erhöhten Temperaturen.
Gibt es auch irgendwelche Lebensmittelsicherheitsprobleme, die durch eine solche Praxis aufgeworfen werden (dh schlimmer als die Lagerung von Brot bei Raumtemperatur)? Brot ist kein besonders gutes Wachstumsmedium für Bakterien, aber ich kann mir vorstellen, dass Bacillus cereus oder so etwas zumindest ein potenzielles Problem darstellen könnte.
[Hintergrund, für Neugierige: Der Grund, warum ich diese Frage stelle, ist, dass ich Brot manchmal in einem heißen Auto zwischenlagern muss. Die einzige Bäckerei in meiner Nähe, der ich vertraue, dass sie anständiges Brot backt, hat manchmal "einen Tag altes" Brot zum halben Preis im Angebot. Ihre normalen Preise sind meines Erachtens übermäßig hoch; Wenn ich ihre Brote also nicht zum halben Preis kaufen kann, backe ich meistens selbst Brot. Gelegentlich hole ich mir auf dem Weg zur Arbeit ein paar Brote, aber es ist umständlich, sie gleich wieder mit nach Hause zu nehmen. Und obwohl ich sie manchmal mit zur Arbeit genommen habe, wäre es einfacher, sie einfach in meinem Auto zu lassen. Ich kann das Brot auch nicht auf dem Heimweg abholen, weil das Brot zum halben Preis (wenn sie es haben) normalerweise am Vormittag ausverkauft ist. Obwohl ich manchmal unter einem Baum oder so parken kann, Die Realität ist, dass die Sommersonne die Temperatur meines Autoinnenraums oft auf über 100F erhöht. So wird das Brot ziemlich viele Stunden erhöhten Temperaturen ausgesetzt. Ich habe dies ein- oder zweimal ohne größere Qualitätsänderung getan, aber ich frage mich, ob es Vorteile gibt, die die Unannehmlichkeiten rechtfertigen, es bei Raumtemperatur zu halten.]
Zusammenfassung:
Wenn der Laib bei einer erhöhten Temperatur in einer Plastiktüte für einen Zeitraum von 6-12 Stunden aufbewahrt wird, werden Sie meines Erachtens kaum oder gar keinen Unterschied im Vergleich zur Aufbewahrung bei Raumtemperatur feststellen.
Bei erhöhter Temperatur in einer Papiertüte gelagert, beginnt der Laib merklich auszutrocknen.
Beachten Sie, dass die nachstehende Antwort mögliche Probleme mit der Lebensmittelsicherheit nicht anspricht.
Langatmige Details:
Meine vorherige Antwort lieferte einige Informationen bis zu 36 ° C (97 ° F). Da die Frage nach dem Temperaturbereich von 35-55 ° CI fragt, habe ich selbst ein paar amateurhafte Experimente durchgeführt.
Mit meinem Umluftofen auf niedrigster Stufe halbierte ich ein im Laden gekauftes Sauerteigbrot und stellte eine Hälfte über Nacht in den Ofen und behielt die andere Hälfte bei Raumtemperatur (25 ° C).
Ich sollte beachten, dass meine Ofentemperatur zwischen ~37°C und ~47°C (99-117°F) schwankt, gemessen mit einem Thermapen in verschiedenen Intervallen. Ich werde auch bemerken, dass ich die Laibhälfte, die in den Ofen kam, in ein Geschirrtuch eingewickelt habe, um sie vor dem Ofengebläse zu schützen.
Morgens habe ich die beiden Brothälften verkostet. Das Brot mit Raumtemperatur hatte begonnen, leicht altbacken zu werden, aber die Hälfte aus dem Ofen hatte auch begonnen, auszutrocknen. Es war merklich schwieriger, die Laibhälfte aus dem Ofen zu schneiden, und ich sah etwa 8 mm sichtbar getrocknetes Brot, das sich von den Außenflächen nach innen erstreckte.
Dieser Test war ganz offensichtlich insofern fehlerhaft, als Sie Ihr Brot im Auto weder mit einem Geschirrtuch einwickeln, noch den Laib vorher halbieren würden.
Das nächste Experiment, das ich durchführte, verwendete 5 kleinere Brote derselben Sorte aus demselben Geschäft. Ich legte zwei in eine Plastiktüte und zwei weitere in die Papiertüte, in der die Brote gekauft wurden. Das fünfte Brot habe ich zum späteren Vergleich bei Zimmertemperatur aufbewahrt.
Mit der gleichen Ofeneinstellung behielt ich die verpackten Brote 6 Stunden lang im Ofen. Nach sechs Stunden nahm ich zwei Brote, eines aus jeder Tüte, und testete den Geschmack.
Als ich eine kleine Scheibe des Laibs aus der Plastiktüte mit einer Scheibe aus dem Laib mit Raumtemperatur verglich, spürte ich keinen offensichtlichen Unterschied. Das Brot aus der Papiertüte war merklich trockener. Ich habe die Brote aus dem Ofen markiert und später nochmal zum Vergleich gespeichert.
Nachdem ich die restlichen zwei Brote weitere 6 Stunden im Ofen belassen habe, habe ich heute Morgen einen weiteren Geschmackstest durchgeführt.
Der Laib, der bei Raumtemperatur aufbewahrt worden war, hatte nun leicht, aber merklich begonnen, altbacken zu werden. Im Vergleich zum 12 Stunden Brot aus der Plastiktüte habe ich kaum einen Unterschied gemerkt. Ich kann wirklich nicht sagen, ob der eine weniger altbacken war als der andere. Beim Vergleich des 12-Stunden-Brots aus der Papiertüte war die Trocknung erneut ausgeprägt.
Ich habe auch einen zweiten Vergleich mit den Broten gemacht, die nach 6 Stunden herausgenommen worden waren. Wieder spürte ich keinen offensichtlichen Unterschied zwischen dem Brot aus der Plastiktüte und dem Brot mit Zimmertemperatur. Das 6 Stunden Brot aus der Papiertüte war nicht weniger trocken als 6 Stunden zuvor.
Aktualisieren:
Ich bin der Frage von @Athanasius aus den Kommentaren nachgegangen und habe einen weiteren Test mit ausgeschaltetem Ofenlüfter durchgeführt. Dieses Mal musste ich mit dem Ofenthermostat kämpfen, um im Temperaturbereich zu bleiben, schaffte es aber, knapp unter 130 ° F zu bleiben. Ich habe drei kleine Brote der gleichen Sorte und aus dem gleichen Laden wie die vorherigen Tests getestet. Wieder habe ich zwei in Papier- und Plastiktüten im Ofen aufbewahrt und eine bei Raumtemperatur (ebenfalls in einer Papiertüte). Neben dem Geschmackstest habe ich die Brote vor und nach dem Test auch gewogen. Hier sind die Zahlen zum Gewichtsverlust nach 6 Stunden:
Obwohl ich keine objektiven Mittel zum Vergleichen der Trockenheit aus dem vorherigen Experiment habe (ich habe die Brote im vorherigen Test nicht gewogen), scheint es, als ob der Ofenlüfter zu einer erhöhten Trocknung geführt hat. Als subjektives Maß biete ich die Tatsache an, dass ich nach dem gestrigen Test sowohl das 6-Stunden- als auch das 12-Stunden-Laib aus der Papiertüte verworfen habe, aber heute Morgen fand ich das Brot aus der Papiertüte trotz des Trocknens gut genug zum Frühstück.
Die Worte in der Zusammenfassung sind aber dennoch richtig: Bei erhöhter Temperatur in einer Papiertüte gelagert, beginnt ein Laib merklich auszutrocknen.
Dieser Artikel weist darauf hin, dass die erhöhte Temperatur das Altbackenwerden verzögern würde,
Es hat sich gezeigt, dass Veränderungen in der Stärke etwa 93, 50 und 20 Prozent zur Gesamtkrumenfestigkeit bei 20°C, 30°C bzw. 36°C während fünf Tagen Lagerung beitragen. Die Ergebnisse implizieren, dass Änderungen in der Stärke in der Krume bei 30°C bzw. 36°C etwa die Hälfte bzw. ein Viertel so schnell sind wie bei 20°C. Die Ergebnisse legen nahe, dass bei erhöhten Temperaturen zusätzlich zur Stärke ein Faktor (Änderungen der Protein- oder Feuchtigkeitsumverteilung oder beides) eine wichtige Rolle bei dem Festigungsprozess von Brot spielt.
Wenn jemand einen Einblick geben kann, wie die "Krümelfestigkeit" gemessen wird, könnte dies beim Verständnis der obigen Aussagen helfen.
Ich habe den Autor nach Quellen gefragt und werde diese Antwort aktualisieren, wenn er diese Informationen bereitstellt.
Aktualisieren:
Der Autor des Artikels, Noël Haegens, war so freundlich, sich bei mir zu melden. Hier seine Antwort in voller Länge:
Die Angaben beruhen auf meiner persönlichen Erfahrung. Es ist eine bekannte Tatsache, dass die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens von der Temperatur abhängt (Avrami-Konstante - Retrogradationskinetik). Die Höchstgeschwindigkeit liegt bei etwa 0°C und wird mit steigenden Temperaturen (oder unter -7°C) immer geringer.
Als ich für eine große Industriebäckerei arbeitete, führten wir Tests durch, bei denen das Brot bei 35 °C gehalten wurde (wir haben sogar eine Klimaanlage in einen Lastwagen eingebaut) und die Weichheit des Brots nach 1, 4 und 7 Tagen gemessen. Die Ergebnisse wurden mit Brot verglichen, das bei 0 °C gelagert wurde. Und tatsächlich war das bei höherer Temperatur gelagerte Brot weicher.
Das einzige, was wir zu berücksichtigen „vergessen“ haben, ist, dass das bei höheren Temperaturen gelagerte Brot schneller schimmelte als das bei 0 ° C gelagerte Brot
Jo
Athanasius