Ich habe ein logistisches Problem, das mich 2 Tage vor Thanksgiving ohne Kühlschrankraum lässt ... Ich lege meinen Truthahn immer in Salzlake, also habe ich keine Fragen dazu, aber normalerweise ist es nur eine 8 - 10-stündige Salzlake.
Ist es möglich, einen Truthahn "überzupökeln"? Nehmen wir an, ich halte es bedeckt und halte es kalt (damit wir nicht über die Lebensmittelsicherheit sprechen, wenn es darum geht, dass der Truthahn warm wird).
Es ist möglich, Fleisch zu pökeln. Wenn du es zu lange drin lässt, wird es zu salzig.
Wenn Sie eine stärker verdünnte Sole verwenden, wird sie nicht so salzig, aber Sie werden auch mehr von dem natürlichen Geschmack in das Wasser auswaschen.
Sie können Ihren Truthahn in seiner Verpackung einen Tag lang in Eiswasser in einer Kühlbox eintauchen, bevor Sie ihn in Salzlake legen. Du könntest den Truthahn sogar auf diese Weise auftauen, wenn du darauf achtest, ihn in Eiswasser aufzubewahren, damit er nicht 40F erreicht.
Was passiert, wenn Sie etwas lange pökeln, hängt von der Konzentration Ihrer Lake ab, ähnlich wie die Temperatur beeinflusst, was passiert, wenn Sie etwas lange kochen.
So können Sie eine Gleichgewichtssalzung anwenden und Ihr Fleisch länger in einer weniger konzentrierten Lösung salzen. Ich habe es nicht ausprobiert, aber laut verlinkter Quelle erzielen Sie die gewünschten Ergebnisse, wenn Sie weißes Fleisch 20-30% länger als normalerweise in 1-1,5% Salz einlegen. Da die Lösung nicht salziger ist, als Sie Ihr Fleisch haben möchten, können Sie es grundsätzlich so lange in der Salzlake lassen, wie Sie möchten (natürlich gelten die üblichen Fragen der Lebensmittelsicherheit).
Ich habe meine über Nacht gesalzen und auch gerne 2 bis 3 Tage. Ich muss sagen, dass die meisten Rezepte, die ich gelesen habe, alle sagen, dass es über Nacht gesalzen werden soll, aber der Truthahn, den ich 2 bis 3 Tage lang gesalzen habe, war der beste, den ich je hatte. Dasselbe Rezept, das ich für die Über-Nacht-Sole verwendet habe. Eine Tasse koscheres Salz pro Gallone Wasser oder Flüssigkeit (Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe oder beides), eine halbe Tasse pro Gallone braunen Zucker, dann ein paar Rosmarinzweige, etwas Salbei, ein paar geviertelte und gepresste Orangen, manchmal andere Dinge Ich werde es ergänzen. Das ist eine schnelle Zusammenfassung. Auch wenn ich meine Soße mache, beide Male, die über Nacht und die 2 bis 3 Tage Salzlake, ist sie erstaunlich, überhaupt nicht salzig. Ich mache eine Kombination aus Innereiensoße und Pfannenfett. Ich denke, es ist wichtig zu erwähnen, wenn Sie den Truthahn aus der Salzlake nehmen, ihn innen und außen sehr gut abspülen, dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Eine letzte Sache, vor langer Zeit zu Emerils Rezept zum Mitbringen, ich habe gelesen, niemals einen Truthahn über 15 Pfund zu kaufen, vorzugsweise 14 Pfund, ich mache normalerweise 2, und seitdem habe ich das getan, hatte kein trockenes oder schlecht schmeckender Truthahn seitdem. Hoffe, das hilft jemandem.
Das Fleisch wird feucht und köstlich sein, aber die Soße, die Sie aus dem Fett machen, wird so salzig sein, dass sie fast ungenießbar ist. Alles über 48 Stunden wird wahrscheinlich zu viel sein. Sie können nach dem Übersalzen in Wasser einweichen, um einige der Salze zu extrahieren.
Zu dem Problem mit der übersalzenen Soße ... Ich würde vorschlagen, Tropfen aus der Pfanne zu entfernen. Verwenden Sie zum Ablöschen der Pfanne einen Madeira- oder Weißwein, den Sie mögen. Schmecken Sie die Tropfen, um zu beurteilen, wie salzig sie tatsächlich sind. Machen Sie eine Brühe aus den UNGEBRANEN Innereien und/oder dem Hals. Verwenden Sie diese Brühe und die gebundenen Kräuter mit der abgelöschten Mischung in der Pfanne und fügen Sie die entfernten Tropfen nach und nach hinzu, um die richtige Salzbalance zu erhalten.
Ich habe an verschiedenen Standorten 1 Stunde pro Pfund und bis zu 48 Stunden für einen ganzen großen Vogel mit mehr als 20 Pfund gelesen. Ein Koch sagte bis zu 3 Tage!!! Eine andere Seite sagte, 1 Tag vor dem Kochen aus der Salzlake nehmen, wenn Sie knusprige Haut mögen, und im Kühlschrank aufbewahren.
Ich pökele meinen Truthahn immer mindestens 3 Tage lang und es ergibt den besten feuchten Truthahn, den ich je hatte.
Ich habe Truthähne 36-48 Stunden lang ohne nachteilige Auswirkungen auf den Truthahn selbst eingelegt. Wie eine andere Antwort erwähnte, kann die aus dem Truthahnsaft hergestellte Soße etwas salzig sein. Das kann ich aus erster Hand bestätigen.
Sie haben erwähnt, dass Sie sich keine Sorgen um die Lebensmittelsicherheit machen müssen - solange es unter 40 Grad F ist, sollte es Ihnen gut gehen. Dies könnte bedeuten, es gefroren zu halten, es in einer Garage aufzubewahren, wenn Sie wie ich im Norden leben usw.
Ich habe meinen Truthahn 48 Stunden lang in einem LRG-Kühler gesalzen. Ich habe frische Kräuter und Zitronenscheiben mit Salz verwendet. fügte immer wieder Eis hinzu, um es kalt zu halten. diese verdünnte Sole und der Saft waren sehr gut
Boot fahren