Bei der Zubereitung von Crème Brûlées im Ofen werden sie auf etwa 100° C oder mehr erhitzt. Bei der Herstellung von Bernaise ist das Erhitzen auf diese Weise eine sichere Methode, um sie zu trennen.
Soweit ich verstanden habe, trennen sich der Essig und das Fett, wenn das Eiweiß im Ei gerinnt, und natürlich gibt es weder in Crème Brûlée noch in Lemon Curd Essig, aber das Eiweiß gerinnt trotzdem. Trotzdem ist das Ergebnis seidenweich.
Warum ist das? Alles, was ich habe, sind Vermutungen, und ein bisschen kulinarische Wissenschaft, um etwas Licht ins Dunkel zu bringen, wäre sehr willkommen.
Ich denke, dass hier ein paar verschiedene Konzepte zusammengeführt werden - versuchen wir, diese zu klären, bevor wir zum Kern der Sache kommen.
Zunächst einmal führt Säure dazu, dass fast jedes Milchprodukt gerinnt. Genau so wird Käse gemacht. Säure, Salz und Hitze sind alles Katalysatoren im Gerinnungsprozess. Dies wirkt sich jedoch nicht auf Butterschmalz aus, da die Gerinnung ein Ergebnis der Gerinnung und Bindung der Milchproteine aneinander ist und echtes Butterschmalz nur das Butterfett ist - es bleibt kein Milchprotein übrig. Daraus können wir schließen, dass Essig definitiv nicht der entscheidende Faktor ist, was auch durch die Tatsache belegt wird, dass Lemon Curd aufgrund der Zitronensäure im Zitronensaft auch einen ziemlich hohen Säuregehalt hat.
Crème brûlée wird auch nicht auf 100° C erhitzt oder auch nur annähernd. Milchprodukte verbrennen sehr schnell, wenn sie sich dieser Temperatur nähern. Viele Rezepte für Crème Brûlée oder Crème Caramel – und meiner Meinung nach praktisch alle guten – verwenden ein Wasserbad (Wasserbad) für den ausdrücklichen Zweck der Temperaturregelung. Da Eigelb bei 63 °C (145 °F) zu gerinnen beginnt, muss eine Crème Brûlée nicht viel höher erhitzt werden, obwohl es viele Empfehlungen für die optimale Temperatur gibt, die im Durchschnitt bei etwa 75 °C (etwa 170 °F) zu liegen scheinen F). Wenn Sie versuchen , eine Crème Brûlée zu kochen , wird sie mit ziemlicher Sicherheit anbrennen und möglicherweise auch gerinnen.
Aus diesem Grund glaube ich, dass zumindest ein Teil des Unterschieds einfach in Ihrer Wahrnehmung der Hitze liegt. Öfen heizen viel langsamer als Herde. Béarnaise (oder die sehr ähnliche Hollandaise) wird nicht ganz auf 75° C erhitzt, aber sie wird auf etwa 63° C Gerinnungstemperatur von Eigelb erhitzt, was wirklich nicht weit entfernt ist. Sie können sehen, dass die Oberfläche Ihrer Crème-Was auch immer ein wenig brutzelt, aber das bedeutet nicht, dass das gesamte Gebäck den Siedepunkt der Flüssigkeit erreicht hat; wenn sie es wären, wären sie ruiniert.
Der Rest des Unterschieds entspricht in etwa der Erklärung von Bruce, obwohl ich denke, dass er es falsch verstanden hat und das angegebene Julia-Child-Verhältnis weit daneben liegt (es sollten 2 Eigelb pro 3-4 Unzen Butter sein, was nur 90 ist -120 ml). Die Menge an Eigelb (das als Emulgator wirkt) im Verhältnis zu Fett oder Milchprodukten ist wichtig, aber damit die Antwort wirklich Sinn ergibt, ist es auch wichtig zu verstehen, warum .
Eigelb und Butterfett bilden eine Emulsion aus Proteinen und Fett . Die Fette reagieren auf Hitze nicht besonders, aber die Proteine gerinnen und versuchen dabei, sich aneinander zu binden; Wenn Sie bei einer ausreichend großen Menge Eigelb, das mit Butter emulgiert ist, (a) das Eigelb über die Gerinnungstemperatur hinaus erhitzen und (b) es nicht extrem gut dispergieren, erhalten Sie butterartige Rühreier.
Bei der Herstellung von Crème Brûlée – oder jeder Puddingcreme – möchten Sie eine vollständige Koagulation des Eigelbs, da die relativ geringe Menge an proteinreichem Eigelb (normalerweise zwischen 10 und 20 Gew.-% der schweren Sahne, die nur 4- 8 Gew.-% Fett) wird leicht dispergiert, und die einzelnen Moleküle können nicht nahe genug aneinander herankommen, um zu verschmelzen; Stattdessen bilden sie ein halbfestes, aber spärliches Netzwerk um das Fett herum, ähnlich wie ein Baiser um Luft herum.
Dagegen sollen Béarnaise und Hollandaise Saucen sein . Sie versuchen, die Eier zu verdicken , aber nicht zu koagulieren – mit anderen Worten, lassen Sie zu, dass sich ein sehr schwaches Proteinnetzwerk bildet. Damit diese teilweise Gerinnung einen merklichen Einfluss auf die Konsistenz der Sauce hat, benötigen Sie (relativ gesehen) wesentlich mehr Protein – etwa 30 % des Fetts. Diese höhere Proteinkonzentration bringt die Proteinmoleküle viel näher zusammen; ohne ständige Verteilung (in Form von Schneebesen) und niedriger, langsamer Hitze beginnen die Proteine schnell zu gerinnen und zu verschmelzen, da der Anziehungskraft nichts im Wege steht. Dies verursacht Ausflockungoder sogar völlige Koaleszenz der Emulsion, was der Punkt ist, an dem Sie diese böse Rührei-Konsistenz bekommen.
Es hat nichts mit Fett:Wasser zu tun, sondern alles mit Protein:Fett. Fett hilft , die Gerinnung von Proteinen zu verhindern ; Dieses Prinzip wird überall angewendet, auch beim Backen, wo Öl oder Butter verwendet werden, um die Glutenentwicklung aus Mehl (nicht Eiern) zu verlangsamen und zu verhindern, dass Backwaren zäh und gummiartig werden. Die Zutaten und die Kochmethode sind bei einem Pudding unterschiedlich, aber das Prinzip ist dasselbe.
Protein ist die Hauptfigur in Saucen auf Eibasis und in Rührei; Der Hauptunterschied zwischen den beiden (wobei Vanillepudding irgendwo dazwischen liegt) besteht darin , wie viel Protein, wie gut es verteilt ist und wie viel es gerinnen darf. Saucen haben mehr Protein, weniger Gerinnung ; Puddings haben bei voller Gerinnung weniger Eiweiß .
Der Unterschied ist nicht riesig, reicht aber aus, um die Waage zu kippen, wenn man nicht aufpasst.
Kurze Antwort – der Unterschied ergibt sich aus der Menge an Emulgatoren, angesichts des Fett-Wasser-Verhältnisses in jedem Rezept.
In Julia Childs klassischer Béarnaise werden 250 ml geschmolzene Butter mit 125 ml Essig-Wasser-Mischung und 2 Eigelb verrührt. Dieses 2:1-Volumenverhältnis von Fett zu Wasser dehnt die Emulgierkraft jedes Eigelbs aus, um die Butter in der Wasserphase stabil zu halten, wodurch sie beim Erhitzen anfällig für Brüche wird.
Crème brûlée hingegen verwendet 2 Eigelb oder mehr für jeweils 250 ml Schlagsahne. Schlagsahne in den USA hat 40% Fett, was praktischerweise emulgiert beginnt, aber trotzdem nicht einmal ein Verhältnis von 1:1 hat. Selbst wenn alle Eiproteine in der Crème Brûlée garen, bleibt also noch genügend Emulgierkraft übrig, um alles zusammenzuhalten.
Für Quark gibt es viele Variationen. Einige verwenden zusätzliches Eigelb, andere fügen Stärke (z. B. Maisstärke) hinzu, um die Emulsion zu stabilisieren, und einige verlassen sich auf eine sehr sorgfältige Technik, um zu verhindern, dass der Quark bricht.
Aaronut
max