Italienisches Baiser, das nach Zugabe von Zucker entleert wurde

Stellen Sie sicher, dass Sie den heißen Zuckersirup hinzufügen, während Sie noch schlagen, und schlagen Sie das Eiweiß, bis es abgekühlt ist. Der Zuckersirup kocht das Ei und tötet alle Salmonellen in den Eiern ab

Ich habe vorher immer nur französisches Baiser gemacht, und ich habe immer nur ganze, getrennte Eier verwendet.

In diesem Fall habe ich Eiweiß aus einem Karton verwendet (wahrscheinlich sollte beachten, dass sie nur wenige Wochen vor ihrem Verfallsdatum lagen). Ich weiß, dass frischere Weiße besser aufschlagen.

Ältere Eiweiße, die dünner sind, nehmen das Volumen besser auf, haben aber den Nachteil, dass sie weniger stabil sind (nicht so gut für französisches Baiser geeignet). Polare Gegensätze zu frischen Eiern. Sie werden sie jedoch stabilisieren, indem Sie heißen Sirup gießen und weiterschlagen, bis er abgekühlt ist, also keine Sorge.

Hinweis: Kartoneier werden normalerweise pasteurisiert, daher gibt es einen leichten Leistungsabfall, der jedoch nicht ausreicht, um die Herstellung eines Baisers zu verhindern

..aber ich habe diese definitiv zu weichen / leicht steifen Spitzen gebracht, als ich die Weißen alleine geschlagen habe. Als ich jedoch den Zuckersirup hinzufügte, wurde das Baiser ziemlich schnell flüssig. Ich habe es ein wenig weiter geschlagen, aber die Textur blieb ziemlich flüssig (ich habe etwas Weinstein verwendet, um die Stabilisierung zu unterstützen, aber anscheinend ohne Erfolg).

Angenommen, die Weinsteincreme wurde hinzugefügt, als die Weißen schaumig waren. Es wird hauptsächlich als Stabilisator verwendet, um ein Überschlagen zu verhindern.

Es gibt zwei Lager zur italienischen Baiser-Methodik:

1. Hinzufügen des Sirups zu weichen Spitzen, Dies geschieht unter Berücksichtigung der Verwendung eines Standmixers oder eines ausreichend starken Rührbesens mit hoher Geschwindigkeit, um das Eiweiß zu steifen Spitzen zu schlagen, bevor es sich stabilisiert, und schlagen Sie weiter, bis es abgekühlt ist.
2. Hinzufügen des Sirups an festen/steifen Spitzen Dadurch können Sie auch mit der Hand, einem Handrührgerät oder einem Standmixer schlagen, bis er abgekühlt ist.

Ich frage mich, welcher der folgenden wahrscheinlichen Übeltäter ist, wenn überhaupt:

Gibt es einen generellen Nachteil bei der Verwendung des Weißen aus dem Karton? War es einfach die fehlende Frische? (Ich wäre überrascht, wenn es entweder nur daran lag, dass das Weiß ziemlich gut aufgeschlagen hat, bevor ich den Zucker hinzugefügt habe.) Könnte der Sirup zu heiß gewesen sein oder auf andere Weise dazu geführt haben, dass das Weiß zusammengebrochen ist? Hätte ich die Weißen vor dem Hinzufügen des Zuckers überschlagen können? Die Spitzen schienen vorher nicht zu steif zu sein, aber ich nehme an, es ist etwas anderes möglich?

Im OP ist nicht klar, ob:

1. Die Weißen wurden von Hand, Schläger oder Standmixer geschlagen;
2. Die Temperatur des Zuckersirups erreichte das „Weichkugelstadium“ (112 °C - 116 °C oder 234 °F - 241 °F)
3. Mit welcher Geschwindigkeit wurden die Weißen geschlagen, während der Sirup hinzugefügt wurde?

Eines oder mehrere dieser Probleme könnten den Zusammenbruch verursacht haben.

Bei der Herstellung von italienischem Baiser gibt es einen obligatorischen Schritt:

1. Eier mit 1 Woche Haltbarkeit und weniger ist besser, um einen tollen Schaum daraus zu machen;

2. Fügen Sie dem Eiweiß vor dem Schlagen etwas Zitronensaft hinzu (nicht zu viel, nur ein wenig auspressen). Oder Sie können einen halben Teelöffel Weinsteincreme hinzufügen;

3. Ihr Zuckersirup sollte in einem Bereich von 118 °C bis 121 °C liegen und das Eiweiß sollte weiche Spitzen haben, bevor Sie den Zucker hinzufügen.

Sie würden die folgenden Fehler haben:

• Hinzufügen von zu viel Sirup, selbst wenn Sie ihn in der richtigen Temperatur haben;
• Zugabe des Sirups bei einer Temperatur unter 118 °C;
• Oder Sie haben altes Eiweiß und konnten nicht erkennen, ob es weiche Spitzen hat oder nicht.