Baiser scheint in der Rohrleitungsphase zu versagen

Ich habe gestern zum ersten Mal versucht, Baisers zu machen, mit Splenda anstelle von Zucker. Ich hatte auch keinen Weinstein. Ich habe sie definitiv übertroffen, bis hin zur klumpigen und etwas flüssigen Phase. Ich habe sie trotzdem gebacken und sie haben trotzdem gut geschmeckt, sie waren nur extrem knusprig.

Heute habe ich Weinstein bekommen und es nochmal probiert.

  • 2 Weiße
  • etwas weniger als 1/4 TL Weinstein
  • 1/2 Tasse Pracht
  • 1/2 TL Vanille

Sie schienen sehr gut durch weiche Spitzen zu gehen, als ich die Splenda in ein paar Chargen hinzufügte. Kurz darauf die Vanille. Vielleicht war es der Extrakt, aber an diesem Punkt kehrte es zu einer flüssigen Goop-Phase zurück, immer noch schaumig, aber ohne Spitzen. Zwei weitere Minuten Schlagen und es schien wieder gut zu sein, gleichmäßig kleine Blasen und mittlere Spitzen. Ich habe hier aufgehört, damit ich meinen vorherigen Fehler nicht wiederholen würde.

Ich habe dann das Baiser in einen großen Ziploc-Beutel gesteckt, um es zum Spritzen zu verwenden. Als ich anfing, bemerkte ich sofort, dass es wieder so aussah wie beim vorherigen Versuch. Die Blasen wurden größer und ungleichmäßiger, und das Innere des Beutels zeigte überall zusammengefallenes, flüssiges Weiß. Es war eher schaumig als cremig.

Wo habe ich es diesmal vermasselt? War das Laufen auf halbem Weg ein Warnzeichen? Ich kann mir vorstellen, dass der Extrakt zu viel Flüssigkeit hinzugefügt haben könnte.

Bearbeiten: Die Ergebnisse

Heute hatte ich die Gelegenheit, es erneut zu versuchen, und es war ein Erfolg! (Ich glaube, sie sind im Ofen ...) Ich habe auch 1/4 TL weißen Essig hinzugefügt und fast die Hälfte der Splenda durch Kristallzucker ersetzt. Ich war besorgt, weil ich mir nicht die Mühe machte, den Zucker feiner zu verarbeiten, aber es schien gut zu gehen.

Ich fügte den Zucker bei etwa mittleren Spitzen hinzu, und er brach ein wenig zurück zu diesem flüssigen Stadium, aber nicht annähernd so schlimm wie beim vorherigen Versuch. Noch ein paar Minuten und ich bekam sie zurück und fügte dann die Splenda und die Vanille hinzu.

Ich habe Quenelles gemacht, anstatt zu spritzen, und es hat gut funktioniert. Es gab überhaupt kein Weinen, keinen einzigen Tropfen, und der Schaum blieb die ganze Zeit glatt.

Antworten (1)

Zunächst schlage ich vor, unsere anderen Fragen zu Meringues und allgemeinem Eierschlagen durchzulesen, um Probleme mit Ihrer Technik unabhängig vom Zuckergehalt auszuschließen:

Es gibt noch mehr, aber ich höre hier auf – es gibt bereits so viel zu diesem Thema auf dieser Seite, dass ich keine Zeit mehr verschwenden werde, darauf näher einzugehen. Es genügt zu sagen, stellen Sie sicher, dass Sie die richtigen Eier, die richtige Ausrüstung und die richtigen Zutaten verwenden und die Dinge in der richtigen Reihenfolge tun.

Spezifischer für diese Frage ist jedoch die Tatsache, dass der Zucker in einem Baiser nicht nur dazu da ist, es süßer zu machen. Zucker ist ein Stabilisator; Es ist eine entscheidende Zutat in einem Baiser, und unabhängig davon, was Splenda und seine Rezepte sagen mögen, ist es kein perfekter Ersatz für Zucker.

Die meisten Splenda-Rezepte, die ich gesehen habe, verwenden immer noch etwas Zucker (vorzugsweise superfein), nur weniger davon. Jedes Bisschen hilft und man braucht gar nicht so viel. Wenn Sie keinen Zucker verwenden, sollten Sie besser einen anderen Stabilisator wie Maisstärke verwenden, sonst wird es einfach nicht stabil sein (es sei denn, Sie haben vielleicht alles andere absolut perfekt gemacht).

Nach Ihrer Beschreibung klingt es auch möglich, dass Sie es durcheilen könnten; "weiche Spitzen" sollten ziemlich glatt sein, nicht schaumig oder sprudelnd, wie folgt:

Weiche Spitzen

Wenn Sie nicht lange genug schlagen, um weiche Spitzen zu bekommen, oder wenn Sie anfangen, den "Zucker" zu schnell hinzuzufügen, wird es zusammenbrechen. Ich ziehe es vor, auf der Seite fester Gipfel zu irren, es verändert das Endergebnis nicht zu sehr und es besteht ein geringeres Risiko eines Zusammenbruchs. Wenn Sie es andererseits ohne Stabilisator massiv übertreiben (dh versuchen, es bis zu steifen Spitzen zu bringen), wird es mit ziemlicher Sicherheit zusammenbrechen , und wenn dies der Fall ist, können Sie es nicht mehr wiederherstellen, es ist, als würde man versuchen, in die Luft zu jagen ein Ballon, der bereits geplatzt ist.

Zusammenfassend also: Versuchen Sie, etwas Zucker oder zumindest etwas Stärke als Stabilisator zu verwenden, sobald sich die Spitzen festigen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Spitzen irgendwo zwischen weich und fest sind, bevor Sie Ihren Süßstoff/Stabilisatoren hinzufügen – nicht früher, nicht später; und fügen Sie sie langsam genug hinzu, um sie richtig einzuarbeiten - Sie möchten zu diesem Zeitpunkt keine Kristalle oder Blasen sehen.

(Soweit ich das beurteilen kann, sind Ihre Meringues lange vor dem Piping-Stadium gescheitert, und es war definitiv nicht die Schuld der Vanille.)

Vielen Dank! Ich habe die anderen Fragen gelesen und sichergestellt, dass die Eier, Hardware, Zutatenverhältnisse und dergleichen korrekt sind. Aber das mit dem Zucker hatte ich noch nicht gesehen. Das Bild hilft auch sehr.
Baiser scheint in der Rohrleitungsphase zu versagen
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