Wie kann verhindert werden, dass Baiser zäh/gummiartig wird?

Meine Versuche, Baiser herzustellen, treiben mich ein kleines, aber verrücktes...

Egal was ich mache, zuerst sind sie innen noch nass, und wenn ich sie zum Trocknen länger stehen lasse, bekommen sie beim Hineinbeißen eine zähe/gummiartige Konsistenz (so kann ich es wirklich am besten erklären). es).

Ich arbeite derzeit mit 50-60 Gramm Kristallzucker pro Eiweiß (je nachdem, welche Eigröße ich habe), einem leicht gehäuften Teelöffel (nicht die Messsorte, nur ein normaler, europäischer Teelöffel) Maisstärke pro Eiweiß. Ich füge meinem Eiweiß eine Prise Salz hinzu, bevor ich es aufschlage, und füge dann langsam den Zucker hinzu. Die Temperaturvariation des Eiweißes schien nicht viel gegen das Kauproblem zu tun. Ich habe versucht, zwischen 70 und 100 Grad Celsius zu trocknen (die meisten Rezepte scheinen 80 zu verlangen).

Wie bekomme ich sie dazu, den ganzen Weg durch zu trocknen, ohne sie zu verbrennen? Ich vermute, dass die Tatsache, dass ich anscheinend nicht in der Lage bin, sie alle auszutrocknen, das eigentliche Problem ist!

EDIT: Zur Größe: Ich häufe meistens kräftig einen Teelöffel (vor allem, weil mir das ganze Thema mit einem Spritzbeutel sinnlos erscheint, wenn die Textur sowieso komische Sachen macht...). Sie sind nicht übermäßig groß, würde ich sagen, und ich habe sogar das Kauproblem, wenn ich sehr, sehr flache mache.

Wie groß sind deine Meringues? Ist das zähe Stückchen nicht sowieso das Beste?
Hehe, mit der richtigen Bissigkeit würde ich altern, aber nicht, wenn es MY chewy wird ... es ist kein fluffig-süßes Kau, sondern "klebt an meinen Zähnen" ... Ich wünschte, ich könnte es online teilen, um es zu erklären nur was ist los mit ihnen! Werde den Beitrag über die Größe aktualisieren :).

Antworten (1)

Ich bin mir ziemlich sicher, dass das Problem darin besteht, zu viel Stärke zu verwenden. Versuchen Sie weniger oder lernen Sie sogar, Baiser zu schlagen, der nicht nässt – Sie müssen sowohl die Geschwindigkeit als auch die Schlagzeit genau richtig einstellen – und dann die Stärke ganz weglassen. Sie können auch versuchen, italienisches Baiser zuzubereiten, es ist viel einfacher. Es braucht auch keine Stärke.

Verwenden Sie auch kein Salz, es stört die Schaumbildung. Verwenden Sie eine Prise Säure für einen stabileren Schaum, aber übertreiben Sie es nicht.

Guter Punkt mit der Stärke! Ich hatte es tatsächlich erhöht, weil ... eigentlich, glaube ich, weil mein Gehirn dabei schlaff und komisch wurde. Jetzt, wo Sie es erwähnen, klingt das Hinzufügen von Stärke, um Nässe und Kauen zu reduzieren, lächerlich. Ich hatte KEINE Ahnung, welchen Unterschied Säure vs. Salz machen könnte! Und ich werde definitiv die italienische Version ausprobieren :).
Die Stärke macht Ihre Meringues ähnlich wie ein Kuchen. Aber weil Sie sie so niedrig backen, werden sie nicht wirklich kuchenartig, ihr Inneres ähnelt ungebackenem Kuchenteig. Deshalb kleben sie. Die Erklärung von Salz vs. Säure ist komplizierter, sie hat mit der mikroskopischen Struktur von Proteinschäumen zu tun, insbesondere Disulfidbrücken und Wasserstoffbrücken.
Ich werde das auf jeden Fall ausprobieren, wenn ich noch einen Satz Eiweiß übrig habe (passiert oft genug, irgendwie) und werde hoffentlich daran denken, abschließendes Feedback zu geben :). Und Rumtscho ist auf jeden Fall richtig ... Stärke macht natürlich etwas Teigiges. Manchmal ist man einfach blind für die eigene Dummheit ^^.
@Layna solche blinden Flecken passieren jedem. Normalerweise gibt es einen Standpunkt, von dem aus die Lösung eines Problems offensichtlich ist, aber es gibt keine Garantie dafür, dass Sie (oder jemand anderes) sie finden wird. Viel Glück mit Ihrer nächsten Charge.
Wie kann verhindert werden, dass Baiser zäh/gummiartig wird?
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