Warum wird Weinstein beim Schlagen von Eiweiß unter Ausschluss aller anderen Säuren empfohlen?

In praktisch jedem einzelnen Eiweißrezept wird angegeben, dass dem Eiweiß etwas Weinstein hinzugefügt wird, damit es besser aufschlägt, da der Weinstein den pH-Wert senkt und ihn stabiler macht. Aber wenn es nur saurer wird, warum dann ausschließlich Weinstein statt der Dutzende von weitaus häufigeren Säuren, die in der Küche zu finden sind?

Ein Unterschied besteht darin, dass Weinstein die einzige feste Säure ist, sodass dem Eiweiß nicht mehr Wasser hinzugefügt wird, außer dass viele Bücher auch sagen, dass das Hinzufügen eines Esslöffels Wasser zum Eiweiß auch die Stabilität erhöht. Gibt es noch etwas anderes in Weinstein, das nicht in anderen Säuren enthalten ist?

Ich denke, „praktisch jedes einzelne Eiweißrezept“ kommt etwas stark daher. Sie empfehlen eher Weißweinessig oder Zitronensaft.
Haben Sie ein paar Beispiele für Rezepte, in denen es heißt, Wasser hinzuzufügen? Ich glaube nicht, dass ich das jemals gesehen habe, außer im Zusammenhang mit Rührei / Omelett / etc., das nicht wirklich aufschlägt und nur das Volumen erhöht.

Antworten (2)

Zutatenersatzlisten besagen, dass Sie die gleiche Menge Zitronensaft oder Essig verwenden können, wenn Sie keine Weinsteincreme haben.

Höchstwahrscheinlich war die Annahme, dass ein Bäcker eher Weinstein zur Hand haben wird als andere Säurequellen, da er in der Küche mehrfach verwendet wird:

  • Sauerteig
  • Stabilisierung von Eiweiß
  • Verhindern Sie die Kristallisation von Zucker in Dingen wie Zuckerguss, Sirup, Schokolade usw.

Weinstein hat auch eine Reihe von vorteilhaften Eigenschaften:

  • Im Gegensatz zu Zitronensaft oder Essig ist es geruchs- und praktisch geschmacksneutral.
  • Es säuert ohne Zugabe von Wasser, was bei manchen Anwendungen nachteilig sein kann.
  • Im Gegensatz zu frischen Zitronen ist Weinstein nahezu unbegrenzt haltbar.
Es fügt auch keine Flüssigkeit hinzu.
Joe, ich habe das in der ursprünglichen Antwort weggelassen, weil der Fragesteller es bereits erwähnt hat.

So wie ich es verstehe, ist Weinstein eigentlich keine Säure, sondern ein Salz, allerdings eines, dessen pH-Wert ziemlich sauer ist (etwa 3,5). Es ist wesentlich weniger sauer als Zitronensaft oder Essig (im Bereich von 2-2,5). Außerdem ist Weinstein geschmacksneutral.

Außerdem ist es ein Säurepuffer, das heißt, es senkt nicht nur den pH-Wert der Lebensmittel, sondern hält ihn auch auf einem ganz bestimmten pH-Wert. Grundsätzlich kann es in Kombination mit anderen Säuren den pH -Wert tatsächlich erhöhen .

Eiweiß hingegen ist neutral oder alkalisch (7,6 bis 9,8).

Jetzt weiß ich nicht genau, wie sich das alles auf das Schlagen von Eiweiß auswirkt, aber ich vermute, dass Zitronensaft oder Essig einfach beide zu stark und nicht so vorhersehbar sind wie Weinstein. Außerdem würden Zitronensaft und Essig geschlagenem Eiweiß Geschmack, Flüssigkeit und Volumen verleihen, was allesamt die Schlagfähigkeit physikalisch beeinträchtigen könnte.

Weinstein ist definitiv eine Säure. Es ist Weinsäure. Die Pulverform, die Sie kaufen, ist ein Kaliumsalz, aber nur mit einer der Carbonsäuren. Am anderen Ende befindet sich noch ein saures Proton. Wenn dies nicht wahr wäre (dh wenn Sie ein Dikaliumsalz von Weinsäure hätten), würden Sie am Ende eher ein basisches Salz als ein saures Salz haben.
@S.Burt danke, dass du dieses Detail hinzugefügt hast. Ich denke, was Sie gesagt haben, ist eine chemisch korrektere Version dessen, was ich zu sagen versuchte, zusammen mit einer Erklärung, warum sogar die Kaliumsalzform im Pulver immer noch sauer ist. Sehr geschätzt.
Warum wird Weinstein beim Schlagen von Eiweiß unter Ausschluss aller anderen Säuren empfohlen?
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