Ich habe letzte Woche Pavlovas aus 4 Eiweiß und etwa einer Tasse Zucker zu einem SUPER-Form-Baiser geschlagen. Ich habe sie auf ein Blech gespritzt und erst eine Stunde bei 120 Grad und dann eine weitere Stunde bei 70 Grad gebacken.
Irgendwann während des Backens wurden die Pavlovas braun. Sie waren immer noch lecker, aber wie kann ich sie weiß halten, wie ich es in Restaurants sehe?
Überprüfen Sie zuerst, ob Ihre Ofentemperaturen genau sind, mit einem Thermometer, das Sie in den Ofen stellen können.
Danach würde ich zwei Dinge versuchen..
Ich habe Baiser bei ähnlichen Temperaturen gebacken, ohne zu bräunen. Es könnte die Position des Rostes im Ofen sein? Wenn hauptsächlich die Oberseite gebräunt ist, gehen Sie nach unten. Wenn hauptsächlich der Boden gebräunt ist, gehen Sie höher.
Die andere Sache, die Sie versuchen könnten, ist, den Ofen für die zweite Backphase auszuschalten. Ich habe zuvor eine Stunde lang Baisers bei 200 Grad F gebacken, dann schalte ich den Ofen aus, stütze die Tür etwa 5 Minuten lang zum Abkühlen auf und schließe die Tür dann für ein paar Stunden.
Hoffe, dass einer von diesen Ihnen die Ergebnisse liefert, die Sie suchen.
120 Grad sind vielleicht etwas zu hoch. Ich backe sie bei 200F, das sind 95 Grad Celsius, für 1h45min und lasse sie dann für 2 Stunden im Ofen. Dann noch 1 Stunde bei leicht geöffneter Tür. An diesem Punkt sind sie blassweiß und müssen in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, um Klebrigkeit zu vermeiden. Nicht über Nacht im Ofen lassen, sie werden klebrig. Auch Kristallzucker macht sie braun im Vergleich zu Puderzucker.
Chris H
Lizozom
Ian McDonald