Ich habe Tapiokapudding nach einem Rezept hergestellt, das vorsieht, dass 2 Eiweiß mit 1/2 c Zucker geschlagen werden, bis sich weiche Spitzen bilden. Bei einigen Versuchen über viele Minuten hinweg kommen die Eier nie über eine dicke cremige Stufe hinaus (etwa die Konsistenz eines weichen Joghurts).
Ist es möglich, mit so viel Kristallzucker, der mit den Eiern vermischt ist, das Stadium der weichen Spitzen zu erreichen? Gibt es einen Trick, den ich versuchen sollte, damit es richtig funktioniert?
Wenn nein, könnte es funktionieren, den Zucker durch eine entsprechende Menge Puderzucker zu ersetzen? - Vermutlich würde es dadurch mehr Struktur (Maisstärke) und weniger Gewicht zum Tragen (kleinere Zuckerkörner) erhalten.
Das Rezept, das ich verwende, ist hier: http://www.bobsredmill.com/recipes_detail.php?rid=858
Sie können den Kristallzucker durch Puderzucker ersetzen, aber aufgrund dieser Stärke erhalten Sie am Ende eine glasurartige Konsistenz. Tatsächlich besteht Royal Icing nur aus Eiweiß und Puderzucker.
Tatsächlich gibt es überraschend viele Variablen, wenn es darum geht, Eiweiß zu schlagen, wobei die Menge und Art des Zuckers nur eine davon ist. Ich bin mir nicht sicher, ob dies eine vollständige Liste sein wird, aber hier sind die Grundlagen dessen, was Sie wissen müssen, um bis zur „steifen Spitze“ zu schlagen (und wenn Sie weiche Spitzen wollen, dann schlagen Sie einfach nicht dafür so lang):
Alter der Eier. Ältere Eier schlagen schneller und zu einem größeren Volumen auf, sind aber weniger stabil (dh werden schneller entleert). Die meisten Menschen scheinen zu finden, dass sie die besten Ergebnisse mit Eiern erzielen, die etwa 3 Tage alt sind. Sehr frische Eier sind schwer zu schlagen und sehr alte Eier (mehr als 1-2 Wochen) sind einfach zu instabil, um damit zu arbeiten.
Temperatur. Sie möchten die Eier im kalten Zustand trennen , da das Eiweiß fester ist und Sie das Eigelb leichter sauber vom Eiweiß trennen können. Aber Sie sollten das Eiweiß selbst immer auf Zimmertemperatur kommen lassen, bevor Sie mit dem Schlagen beginnen, aus dem genau entgegengesetzten Grund – die Proteine sind weniger fest, dehnbarer und nehmen leichter Luft auf.
Verunreinigungen (insbesondere Fett). Stellen Sie sicher, dass Sie keine Verunreinigungen haben. Verwenden Sie eine saubere, trockene Rührschüssel und einen Schneebesen. Lassen Sie nichts von dem Eigelb hineinkommen; selbst eine geringe Menge verringert die Luftmenge, die Sie aufnehmen können, erheblich , und wenn Sie das Weiß auf diese Weise verunreinigen, ist es wahrscheinlich besser, einfach von vorne zu beginnen.
Salz und Säure helfen beide, Eiweiß zu gerinnen, woran Sie sich vielleicht erinnern, wenn Sie es jemals pochieren mussten. Das hat eine stabilisierende Wirkung, die es Ihnen ermöglicht, die Eier länger und fester zu schlagen, ohne ein Loch in das Proteinnetz zu blasen, und hilft auch, das Entleeren des Schaums/Baisers danach zu verhindern (oder zumindest zu verlangsamen). Sie brauchen nicht mehr als eine Prise Salz, und die herkömmliche Säuremenge beträgt entweder 1/8 TL Weinstein (bevorzugt) oder 1/4 TL Zitronensaft oder Essig. Sie sollten damit beginnen, diese früh hinzuzufügen, sobald Sie sehen, dass das Eiweiß zu schäumen beginnt.
Schließlich ist Zucker entscheidend, um die steifsten Spitzen zu erreichen, aber es ist entscheidend, dass Sie ihn nicht zu früh oder zu schnell hinzufügen! Zucker spielt hier eine ähnliche Rolle wie beim Backen; Es löst sich im Wasser auf, absorbiert es und zieht es von den Proteinen weg, was die Stabilität erheblich verbessert . Aber diese besondere Art der Stabilisierung ist ein zweischneidiges Schwert; Wenn Sie es zu früh hinzufügen, wird es den Gerinnungsprozess stören und es wird ewig dauern , bis es Spitzenwerte erreicht. Und wenn Sie den ganzen Zucker auf einmal hineinschütten, wird der Schaum, für den Sie so hart gearbeitet haben, nur entleert (und möglicherweise zerbrochen, sodass Sie mit neuen Eiern von vorne beginnen müssen).
Im Allgemeinen sollten Sie den Zucker direkt hinzufügen, nachdem Sie sehen, dass sich weiche Spitzen bilden , und ihn beim Schlagen sehr allmählich einarbeiten . Wenn Sie möchten, dass das Endergebnis weiche Spitzen anstelle von steifen Spitzen sind (was Sie in diesem Fall tun), können Sie den Zucker etwas früher hinzufügen, aber gehen Sie hier auf Nummer sicher. Steifere Spitzen werden Ihrem Pudding nicht so sehr schaden, aber keine Spitzen werden es definitiv tun. Ich schlage auch vor, superfeinen Zucker zu verwenden, denn je feiner die Körner sind, desto schneller lösen sie sich auf; aber verwenden Sie keinen Puderzucker, es sei denn, Sie möchten Glasur.
Schließlich überschlagen Sie die Weißen nicht . Wie ich oben im Salz/Säure-Abschnitt angedeutet habe, beinhaltet der Schlagprozess das Dehnen der Proteine und das Einarbeiten von Luft; Wenn Sie zu viel Luft einbauen , werden die Proteine nur zerstört, und dann müssen Sie die Eier wegwerfen und von vorne beginnen. Dies kann besonders leicht versehentlich passieren, wenn Sie kalte Eier verwenden.
Wenn Sie all diese Dinge beachten, können Sie die Eier zu einem schönen steifen Baiser schlagen; weiche Spitzen sollten ein Kinderspiel sein.
Martin
Aaronut
timmyp