Meine Frau hat sich gerade beschwert, dass sie mein Baiser nicht essen kann, weil sie zu viel Zucker enthalten. Sie schlug vor, ich koche sie mit weniger Zucker. Ohne Zucker funktioniert das Baiser jedoch nicht richtig. Was ist das Mindestverhältnis von Eiweiß zu Zucker, das erforderlich ist, um ein stabiles Baiser zu erhalten?
Technisch gesehen ist der Mindestzuckeranteil null. Sie können definitiv ein stabiles Baiser ganz ohne Zucker herstellen, obwohl Sie Ihre Bedingungen und Zubereitung beachten müssen - verwenden Sie eine makellos saubere Schüssel, zimmerwarmes Eiweiß (getrennt, wenn es gekühlt ist), zunächst bei niedriger Geschwindigkeit aufgeschäumt mit eine Säure wie Essig oder Weinstein, feinster Zucker (falls Sie überhaupt welche verwenden), der sehr langsam nach der weichen Spitzenphase hinzugefügt wird, und eine Stärke (z. B. Maisstärke oder Puderzucker) am Ende für zusätzliche Stabilität.
Das Hauptproblem ist natürlich, dass Sie, wie Sie anspielen, beim Backen im Grunde genommen mit ausgetrocknetem Ei enden. Es wird überhaupt keinen Geschmack haben. Wenn Sie nur den Zucker reduzieren , ist dies möglicherweise kein Problem. Wenn Sie versuchen, den Zucker vollständig oder fast vollständig zu eliminieren , müssen Sie ihn durch etwas ersetzen - im Allgemeinen eine herzhafte Bombe, wie sehr alter Käse (zum Beispiel Reggiano und Schnittlauch ) oder sehr dunkle Schokolade, wenn es ein Dessert sein muss .
Dazu einfach die kräftigen/pikanten Bestandteile reiben oder fein hacken, die Eier bis zur glänzenden Spitze aufschlagen und ganz zum Schluss die Späne unterheben. Das Baiser wird halten.
Aber noch einmal, und ich werde mich hier wiederholen - Sie brauchen nicht viel Zucker für Stabilität. Sie können die Zuckermenge für ein traditionelles Baiser-Rezept leicht halbieren und es wird immer noch gut (wenn auch weniger lecker) – besonders wenn Sie eine der stabileren Baiser-Arten herstellen, wie z. B. ein italienisches Baiser, bei dem der Zucker als kochender Zucker kombiniert wird Sirup. Aber Sie müssen das nicht tun; Einfach den Zucker zu reduzieren ist in Ordnung, wenn Sie vorsichtig sind.
Ich habe diese Methode gefunden, um ein anständiges Baiser mit weniger Zucker zu erreichen:
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
Mit einer Metallschüssel oder der Oberseite des Wasserbads das Eiweiß über das siedende Wasser geben. Etwa die Hälfte der üblichen Menge Kristall- oder Feinstzucker hinzufügen und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Ich benutze kein Fieberthermometer.
Bringen Sie die Eiweiß-Zucker-Mischung zurück in die Rührschüssel, fügen Sie eine kleine Menge etwas Säure wie Weinstein oder Zitronensaft hinzu und beginnen Sie mit dem Schlagen. Schlagen Sie weiter, bis der Boden der Schüssel kühl ist, auch wenn die Spitzen gut aussehen.
Sie können zusätzlichen Zucker hinzufügen, aber wenn Sie dies tun, verwenden Sie Puderzucker (Puderzucker oder Zucker, der etwas Maisstärke / Maismehl enthält). Das vermeidet Körnigkeit. Allerdings schmeckt mir Puderzucker süßer.
Ich füge Aromen wie Vanille hinzu, sobald sich die Spitzen gebildet haben.
Dieses Baiser kann auch die Grundlage für einen Buttercreme-Zuckerguss bilden, indem zimmerwarme, aber noch kühle Butter in Schritten von einem Esslöffel hinzugefügt wird, nachdem sich die steifen Spitzen gebildet haben.
Ich fand heraus, dass durch die Zugabe von etwas Vanilleextrakt am Ende Geschmack hinzugefügt wurde, um weniger Zucker auszugleichen.
Es ist auch möglich, einen Teil (oder den gesamten) Zucker durch Isomalt zu ersetzen . Es verhält sich ähnlich wie Zucker, ist aber nicht süß.
Sie können immer braunen Zucker verwenden. Einfach alles hineinwerfen und aufpeppen. Stellen Sie jedoch sicher, dass die Ausrüstung makellos sauber ist. Brauner Zucker verleiht dem Baiser im Allgemeinen einen Karamell-/Toffee-ähnlichen Geschmack, ist aber reichhaltiger und weit weniger süß als ein normales Baiser.
Rumtscho
Rincewind42
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Matt W