Es gibt ein Ammenmärchen von Eiern, die mit Zucker gekocht werden. Ich habe mich gefragt, ob das eine Substanz ist oder ob es nur eine Konzentration des Eies ist, wenn der Zucker Wasser absorbiert.
Ich habe mir The Try Guys angesehen und in dieser Kuchenfolge erklärt der Gastkoch die verschiedenen Fallstricke bei der Herstellung eines Pekannusskuchens. Sie sagt weiter, dass Eier und Zucker, wenn sie zu lange zusammen sitzen, dazu führen, dass die Eier das Eigelb kochen und möglicherweise das Gericht ruinieren. Ich habe noch nie davon gehört, dass Eier aus Zucker "gekocht" werden, also habe ich einen kurzen Überblick gegeben.
Insgesamt bin ich gespannt, ob dies eine echte Gültigkeit hat oder ob es nur ein Missverständnis ist.
Die Episode ist zusammen mit einem Artikel darüber verlinkt. Versuchen Sie Guy Pie Ep @ 7:39 Artikel
Die alten Frauen liegen in diesem Fall spektakulär falsch – Zucker kocht Eier nicht nur nicht, er macht es auch schwieriger, sie zu kochen.
Siehe zum Beispiel diese Passage aus Shirley Corrihers „Cookwise“ (Hervorhebung von mir):
Eines Tages bat mich Roland Mesnier, der Konditor des Weißen Hauses, sein Lemon Curd-Rezept zuzubereiten, indem ich es stark erhitze, zum Kochen bringe und abseihe. Da ich wusste, dass das Rezept keine Stärke enthielt und befürchtete, dass es leicht zu Rührei werden würde, fragte ich: „High?“ Koch Mesnier stand mit vor der Brust verschränkten Armen da und wiederholte: „On high“.
Ich gehorchte. In dem Bruchteil einer Sekunde, als ich Blasen sah, siebte ich den Lemon Curd in eine kalte Schüssel. Sicher genug, ich hatte einen Esslöffel Rührei im Sieb, aber in der Schüssel hatte ich in wenigen Minuten einen dicken Lemon Curd. Chefkoch Mesnier wusste, dass sein Rezept genug Zucker enthielt, um zu verhindern, dass das Rezept sofort rührte, und dass es bei hoher Hitze gekocht werden konnte.
Wenn Sie Eiern Zucker hinzufügen und nicht erhitzen, erhalten Sie eine gesüßte Eimasse, und das hat nichts mit einer erhitzten / gekochten Eimasse zu tun.
Es ist nicht wirklich Chemie¹, sondern einfache Physik: Mit Salz kann man das gleiche Ergebnis erzielen. (und ein Experiment, das Sie zu Hause leicht nachmachen können: Salz ist viel billiger als Zucker).
Was passiert ist, dass das Salz und der Zucker und viele andere Dinge tatsächlich das Wasser im Ei absorbieren, wodurch sich die Proteine im Ei entfalten, sich ineinander verhaken und diese getrockneten Eier wie gekochte Eier aussehen, wo die Hitze macht dasselbe: Proteine entfalten.
Auch wenn Sie wieder Wasser hinzufügen, nehmen diese polymerisierten Proteine das Wasser nicht wieder auf, da sie sich nicht wie bei einem gekochten Ei entfalten können: Sie können ein Ei leicht kochen, aber es ist schwer, es danach wieder zu schmelzen... ;-)
Es ist also ein weit verbreiteter Irrtum, dass die gekochte und die dehydrierte Version selbst unter dem Mikroskop sehr ähnlich aussehen.
Anmerkung¹: An alle Chemiker und Physiker da draußen: Ja, es ist eine endlose Debatte, ob das Kochen eines Eies Chemie oder Physik ist... ¯\_(ツ)_/¯
Nil Meyer