Wie kann ich verhindern, dass Baiser-Kuchen-Topping herunterfällt?

Nichts ist besser an einem heißen Sommernachmittag als ein Stück kalter Kuchen ... Und nichts sagt "Sommer" so sehr wie ein großes, flauschiges Baiser, das auf dieser Platte aus Rhabarber-Zitronen-Bananenpudding liegt.

Meine sind leider nicht so geworden. Sie backen gut auf, fallen aber innerhalb einer halben Stunde nach dem Backen.

Ich schlage Eiweiß mit 1/8 TL Weinstein vermischt (pro Ei) auf, bis es weiche Spitzen erreicht, dann mische 1 Esslöffel Zucker (pro Ei) unter, während ich weiter schlage, bis es steif wird - dann verteile es auf der heißen Tortenfüllung und backen Sie für 10-15 Minuten bei 400F. Der Belag verdoppelt seine Größe, fällt dann beim Abkühlen und endet etwas weniger beeindruckend als er begonnen hat.

Irgendwelche Vorschläge?

Sie können Zitronensaft verwenden. Der Saft lässt das Eiweiß aufquellen und soll das Baiser stabiler machen. Ich selbst habe das aber noch nie ausprobiert.
Siehe Problemhinweise für pav cooking.stackexchange.com/questions/9860/…

Antworten (4)

Piet Huysentruyt (ein berühmter belgischer Koch) rät, Eier zu brechen und zu teilen, das Eiweiß ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufzubewahren, es herauszuholen und zu verwenden, wenn es Zimmertemperatur erreicht.

Und ja, im Baiser ist Feuchtigkeit Ihr Feind! Es kann Ihnen helfen, wenn Sie das Baiser backen, einen Holzlöffel zwischen Ihre Ofentür zu stecken, damit die verdampfende Feuchtigkeit durch die schmale Öffnung entweichen kann.

Unterstütze dies. Als ich unserem Konditor bei der Herstellung von Macarons half, haben wir die Ofentür immer offen gestellt, um Feuchtigkeit zu entfernen. Ich mache es jetzt immer, wenn ich Baiser mache.

Ironischerweise könnte es genau daran liegen, dass Sie versuchen, das Baiser an einem heißen Tag zu genießen, das dazu führt, dass es so schnell entleert wird. Baiser sind extrem feuchtigkeitsempfindlich und ein feuchter Tag kann das Volumen Ihres Baisers zerstören. Es ist am besten, Baiser an einem trockenen Tag zuzubereiten.

Es gibt jedoch ein paar Dinge, die Sie tun können, um eine bessere Stabilität zu erreichen:

  1. Verwenden Sie frischere Eier.
  2. Fette sind der Feind. Stellen Sie sicher, dass Sie kein Eigelb in der Mischung haben. Vermeiden Sie auch den Kontakt mit den Händen, da Ihre Öle abfärben können.
  3. Achten Sie darauf, dass der Zucker vollständig aufgelöst ist, da er sonst Feuchtigkeit anzieht.

Viel Glück!

Und weil Fette ein solches Problem sind, werden Sie wahrscheinlich Probleme mit Plastikschüsseln haben (die aus Öl bestehen und sehr schwer zu entfernen sind). Sie sollten sich beim Schlagen von Eiweiß an Metall oder Glas halten.
Eigentlich ist es ziemlich schlüssig bewiesen, dass Eigelb in Ihrem Baiser kein Problem ist, wenn Sie eine Maschine verwenden, um es zu schlagen. Der Grund, warum Fett ein Problem ist, stammt aus den Tagen, als die Menschen noch mit der Hand schlugen; Sie haben nicht schnell genug genug Scherung bekommen, um die Probleme mit dem Fett zu vermeiden.

Ich kämpfe mit demselben Problem; wenn ich den Weinstein (oder Maisstärke) weglasse, dann bleibt es schön fluffig, kein Fallen. Natürlich habe ich dann das Problem, dass es "weint", wie hier diskutiert .

Ich lasse den Kuchen abkühlen, bevor ich ihn mit dem Baiser bedecke und backe.

Wie kann ich verhindern, dass Baiser-Kuchen-Topping herunterfällt?
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