Beim Backen von Aufläufen stelle ich fest, dass sie beginnen, sich zu entleeren, sobald ich sie aus dem Ofen nehme. Ein Koch schlug vor, Xanthangummi hinzuzufügen, das schwer zu finden und ziemlich teuer ist. Glauben Sie, dass Pfeilwurz funktionieren könnte, oder können Sie eine andere Alternative vorschlagen, um sie zu stabilisieren? Danke vielmals.
Versuchen Sie es mit einer kleinen Menge Weinstein anstelle von Xanthangummi. Billiger, leichter verfügbar und die Säure stabilisiert die Proteinmatrix.
Außerdem einige Tipps von Better Homes and Gardens : Verwenden Sie einen Kragen, schlagen Sie Ihr Eiweiß zu einer steifen Spitze, aber denken Sie daran, es VORSICHTIG unterzuheben, und öffnen Sie die Ofentür mindestens 20-25 Minuten lang nicht, um zu verhindern, dass kalte Luft eindringt Kollabieren des aufgehenden Souffles.
Und ja, selbst richtig gekochte Souffles entleeren etwas. Sofort servieren und vorsichtig aus dem heißen Ofen nehmen – nicht mit der Pfanne auf den Tisch schlagen.
Es ist normal, dass ein Souffle nach dem Verlassen des Ofens entleert wird. In der Vergangenheit hatte ich mit Schokoladenauflauf Erfolg damit, das Eiweiß zu einem steifen Gipfel zu schlagen und dann die Mischung vorsichtig zusammenzufalten. Denken Sie daran, dass Sie nur etwa eine Minute Zeit haben, um das Souffle vorsichtig zum Gast zu bringen, ohne es auf den Tisch zu schlagen. Je länger Sie Ihr Souffle heiß und dampfend halten können, desto länger bleibt es aufgehen.
Ich benutze immer einen "Kragen", wenn ich ein Soufflé mache, und was es ist, ist ein Streifen Pergamentpapier, den Sie um Ihre Auflaufform wickeln, etwa 2-3 Zoll höher als der obere Rand der Schüssel, und mit Küchenschnur zusammengebunden. Es verhindert, dass das Souffle über den Rand der Form schwappt. Entfernen Sie es einfach vor dem Servieren.
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