Wenn man sich verschiedene Rezepte für Sauerteig-Vorspeisen ansieht, gibt es alles von einer Mischung, die so trocken wie Keksteig bis so nass wie Brei ist. In diesem (dänischen) Rezept des gefeierten Küchenchefs Claus Meyer für einen ziemlich feuchten Sauerteig (1:1 Wasser-Mehl-Verhältnis nach Volumen) heißt es:
Diese Art von Sauerteig wird hauptsächlich verwendet, um einen schönen und milden sauren Geschmack zu verleihen, um dem Brot Charakter zu verleihen, und nicht so sehr wegen seiner Säuerungseigenschaften. Daher verwenden wir in den meisten unserer Brotrezepte eine Kombination aus Sauerteig und einer sehr geringen Menge Hefe.
Das brachte mich zum Nachdenken, beeinflusst die Hydratation eines Sauerteigs seine Backeigenschaften? Wenn ja, auf welche Weise?
Hinweis: Diese Antwort geht etwas detaillierter als zur Beantwortung der Frage erforderlich ist. Wenn Sie sich wirklich nur um die Flüssigkeitszufuhr kümmern, lesen Sie bitte nur „Wasser/Mehl-Verhältnis“ und „Geschmack des Brotes“. Ich habe auch die anderen Informationen hinzugefügt, da die Auswirkungen denen einer Änderung der Hydratation ähneln.
Ich backe seit 4 Jahren regelmäßig (etwa ein- bis zweimal pro Woche) mit Sauerteig. Ich bin kein Profi. Das einzige, worauf ich ein bisschen stolz sein kann, ist, dass ein professioneller Bäcker, der einen Laib meines Sauerteigbrots getestet hat, mir sagte, dass es "fantastisch ist, wenn man bedenkt, wie wenig Möglichkeiten es gibt, die Bedingungen zu kontrollieren, denen Sauerteig und Laib zu Hause ausgesetzt sind". . Obwohl alles andere als perfekt, würde ich meine Sauerteigbrote und mein Wissen als ziemlich gut bezeichnen.
Das meiste, was ich jetzt schreibe, wurde zuerst irgendwo im Internet gelesen und durch Testen mit meiner eigenen Sauerteigkultur bestätigt (ich verwende immer noch dieselbe, mit der ich angefangen habe).
Abgesehen vom verwendeten Mehl gibt es mehrere Faktoren, die den Geschmack des fertigen Brotes beeinflussen:
Dies hat meiner Erfahrung nach den größten Einfluss auf den Geschmack. Es gelten folgende Regeln:
Alles über 40°C ist tödlich für die Mikroben in Ihrem Sauerteig.
Niedrigere Temperatur: Mehr Essigsäure, weniger Milchsäure, Hefen entwickeln sich langsamer.
Höhere Temperatur: Mehr Milchsäure, weniger Essigsäure, Hefen entwickeln sich schneller.
Milchsäurebakterien bevorzugen Temperaturen um die 30-35°C
Hefen mögen am liebsten Temperaturen um die 25°C
Hinweis: Ihr Sauerteig kann aufgrund mikrobieller Aktivität 1-2°C wärmer sein als die Umgebung. Das kann wichtig sein, im Hinterkopf zu behalten.
Meistens verwenden die Leute ein Verhältnis von 1:1 Wasser/Mehl für den Sauerteig und das führt zu guten Ergebnissen, aber Sie können mit diesem Verhältnis herumspielen, um den Geschmack nach Ihren Wünschen zu verändern:
Ein geringerer Wassergehalt verursacht eine stärkere Essigsäureproduktion und weniger entwickelte Hefen
Ein höherer Wassergehalt erleichtert das Wachstum der Hefen und erhöht den Milchsäuregehalt
Ich habe festgestellt, dass eine mehr als 1,5-fache Menge Wasser im Vergleich zum Mehl kaum noch Auswirkungen auf den Teig hat, und ich würde empfehlen, den Teig alle paar Stunden mit so viel Wasser umzurühren.
Bei einstufigem Sauerteig ist es auch keine gute Idee, weniger als das 0,75-fache des Wassers im Vergleich zum Mehl zu verwenden, und Sie werden wahrscheinlich Hefe in den Brotteig geben müssen.
Deren Zugabe, insbesondere Salz, zum Sauerteig hat bereits einen erheblichen Einfluss auf den Sauerteiggeschmack. Ein Sauerteig mit Salz darin schmeckt ganz anders als einer ohne Salz. Ich bin mir nicht ganz sicher, warum das so ist, aber es könnte etwas damit zu tun haben, dass die Hefen langsamer wachsen (weitere Informationen unten).
Sowohl Salz als auch Öl verlangsamen das Wachstum der Hefen, haben aber keine große Wirkung auf die Milchsäurebakterien.
Die Zugabe von Öl beeinflusst hauptsächlich die mechanischen Eigenschaften des Teigs (er wird weicher und formbarer). Es hilft auch bei der Struktur des Brotes (die Luftblasen im Brot werden kleiner und gleichmäßiger verteilt), insbesondere in Gegenwart eines Emulgators (Schmalz ist sowohl Fett als auch ein Emulgator, daher funktioniert es in dieser Hinsicht gut). Aus diesem Grund macht es wenig Sinn, ihn bereits in den Sauerteig zu geben.
Wenn das Fett nicht geschmacksneutral ist, trägt es natürlich auch zum Geschmack des Brotes bei (ich liebe es, natürliches Olivenöl in meinen Weizenbroten zu verwenden).
Sauerteig hat tatsächlich eine ziemlich komplizierte Chemie, über die ich wenig weiß. Hier sind jedoch einige Effekte, die ich kenne:
Milchsäure verleiht Ihrem Brot einen milden, säuerlichen Geschmack. Dies funktioniert sehr gut für Weizenbrote.
Essigsäure gibt Ihnen einen stärkeren, saureren Geschmack (sehr bemerkbar beim Essen). Bei Roggenbrot funktioniert das wunderbar
Die Menge an Hefe in Ihrem Sauerteig hat auch einen großen Einfluss auf den Geruch und Geschmack des Brotes. Hefe ist für das Brot nicht nur wegen ihrer Säuerungseigenschaften von Vorteil. Dabei entsteht neben CO2 auch Ethanol, das die Milchsäure mit der Zeit zu Ethyllactat verestert, das wiederum einen starken Geschmack hat.
Okay, ich denke, das ist es. Ich hoffe das hilft dir.
Milchsäurebakterien vermehren sich schneller in einer Feuchtkultur und Essigsäurebakterien produzieren schneller in einer Trockenkultur, so dass die Hydratation den Geschmack Ihres Brotes verändert, indem kontrolliert wird, für welche Organismen es am günstigsten ist. Darüber hinaus steigen feuchte Vorspeisen normalerweise schneller und trockene Vorspeisen steigen langsamer auf, so dass Menschen oft Trocknerkulturen verwenden, wenn sie wissen, dass sie sich nicht so oft darum kümmern können.
Es gibt andere Attribute, die häufig der Hydratation des Starters zugeschrieben werden (offene Krume usw.), aber sie stammen tatsächlich von der Hydratation des fertigen Teigs. Sie können dies dennoch erreichen, indem Sie sicherstellen, dass die Gesamthydratation Ihres Teigs in dem Bereich liegt, den Sie für diese Funktion wünschen.
Sauerteig-Tipps (deckt mehr als nur Feuchtigkeit ab)
King Arthur-Tipps (mehr temperaturbezogen)
Ich habe nicht genug Ruf, um Anpans hervorragende Antwort zu kommentieren, also muss ich daraus eine Antwort machen.
Ich stimme allem zu, was Anpan gesagt hat, außer dem Teil über Salz. Es ist allgemein anerkannt, dass Salz drei Dinge mit einem Teig macht. 1) Es fügt Geschmack hinzu (nicht nur Salzigkeit, sondern auch durch Beeinflussung des Natriumkanals der Rezeptoren in Ihrer Zunge). 2) Es stärkt das Glutennetzwerk. 3) Salz hemmt auch die Wirkung der Hefe.
Aber es scheint, dass die Verzögerung der Hefe laut The Bread Bakers Guild of America bei zwei Prozent (nach Gewicht) tatsächlich nicht zutrifft:
Die meisten Wissenschaftler glauben, dass Salz allein bei 2 % des Mehlgewichts oder weniger weder die Gasbildungskraft der Hefe noch die Säureproduktion der Bakterien wesentlich verändert. Eine Studie, die die Gasproduktion in einem gärenden Teig misst, hat gezeigt, dass die Gasproduktion in einem Teig mit 1,5 % Salz (bezogen auf das Mehlgewicht) nur um etwa 9 % verzögert wird.
https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough
Greg Blonder, Professor für Design und Produktentwicklung an der Boston University, führte Experimente durch, um zu sehen, wie Salz Hefe beeinflusst, mit einigen schönen Bildern, um die Ergebnisse zu zeigen:
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html
Zusammenfassung der Experimente: 1) Salz mit 3 Gew.-% tötet Hefe nicht ab und verändert nicht die Wirksamkeit der CO2-Produktion durch die Hefe. 2) Salz stärkt das Gluten, sodass der Teig weniger aufgeht (was wahrscheinlich der Grund ist, warum viele glauben, dass Salz Hefe hemmt). 3) Das Auflösen von Salz in Wasser vor dem Mischen stärkt das Gluten mehr als eine spätere Trockenmischung (wieder wahrscheinlich der Grund, warum einige Leute dachten, dass das frühe Mischen die Hefe beschädigt / getötet / verzögert hat).
Ich gehe davon aus, dass die Experimente mit kommerzieller Trockenhefe durchgeführt wurden, daher kann das Ergebnis für Wildhefe in Sauerteigstartern gelten oder nicht.
Bürger
SourDoh
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