Warum unterschiedliche Techniken für Mayonnaise- und Saucen-Hollandaise?

Es gibt sehr wenig Unterschied zwischen Mayonnaise und Sauce Hollandaise; Jedes ist im Grunde eine Emulsion aus Eigelb und Fett, der verschiedene Emulgatoren und Aromen zugesetzt werden.

Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass das eine Öl verwendet, das bereits bei Raumtemperatur flüssig ist, und das andere Butter, die bei einer höheren Temperatur geschmolzen werden muss.

Die Frage ist, warum können sie nicht auf genau die gleiche Weise hergestellt werden, aber bei einer Temperatur, die gerade hoch genug ist, um die Butter zu schmelzen, nicht mehr als 40 ° C oder 100 ° F?
Dh warum muss Hollandaise auch effektiv gekocht werden?

Ich habe einige Rezepte für Hollandaise gesehen, die tatsächlich die Verwendung von weicher statt geschmolzener Butter erfordern. Sie kochen / erwärmen es immer noch, daher weiß ich nicht, welche Temperatur es erreicht. Habe es aber selbst noch nicht probiert.
Um einige Missverständnisse auszuräumen: Ei ist der Emulgator, der Fett/Öl (Pflanzenöl, Butter usw.) und Säure/Wasser (Essig, Weißwein, Zitronensaft, Wasser usw.) bindet. und Butter wird nicht auf "hohe Temperatur" geschmolzen, sondern einfach geschmolzen und normalerweise geklärt. Wenn die Temperatur zu hoch ist, wird das Ei gekocht, was ein gutes Produkt verhindert. die Säuren in beiden denaturieren und setzen die Proteine ​​in ihre jeweiligen Emulgationen.
Was die Temperatur betrifft, so sind 40 °C keine gute Wahl, da dies die ideale Umgebung für das Bakterienwachstum darstellt.
@MrShane, ich habe diese Temperatur einfach als Beispiel für eine niedrige Temperatur ausgewählt, die Butter schmilzt, aber kein Ei kocht. Aber Bakterien können bei dieser Temperatur schnell wachsen, aber wenn es nur für kurze Zeit ist, macht es keinen großen Unterschied. (Wenn die Eier z. B. 20 Minuten lang erhitzt werden, können sich die Bakterien verdoppeln, aber wenn die Verdoppelung der Bakterien ein Problem verursacht, muss die ursprüngliche Bakterienmenge von Anfang an ziemlich schlecht gewesen sein. Nach Stunden wird das exponentielle Wachstum signifikant.

Antworten (2)

Mit der gleichen Technik können Sie Mayonnaise mit Butter zubereiten. Der wahrscheinliche Grund, warum Sie es nicht in den Regalen finden, ist, dass es im Kühlschrank aushärtet, niemand möchte seine Mayo aufwärmen müssen, um es zu verwenden. Sie können Hollandaise auch mit Öl statt Butter zubereiten.

Obwohl beide Emulsionen sind, haben Mayonnaise und Hollandaise unterschiedliche Konsistenzen, die mit unterschiedlichen Methoden erreicht werden.

Ja, Hollandaise ist viel dünner. Aber die Techniken sind im Wesentlichen identisch; Mayonnaise kann meiner Meinung nach durchaus als eine Variante von Hollandaise (oder umgekehrt) angesehen werden.

Die Techniken unterscheiden sich eigentlich nicht. Beide Saucen sollen bei einer höheren Temperatur hergestellt werden.

Die Hitze soll die Butter nicht schmelzen, sie wird wegen der Reaktion der Eigelbproteine ​​auf Hitze verwendet. Ihre Fähigkeit, das Öl zu emulgieren und aufzuschäumen, zeigt sich bereits ab etwa 50 °C, optimal ist sie jedoch bei 72 °C. Deshalb sollten Sie sowohl eine Mayonnaise als auch eine Hollandaise im Wasserbad zubereiten, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Da die Mayonnaise auch Senf enthält, der beim Emulgieren hilft, und die Menschen sehr leistungsstarke Mixer haben, ist es auch möglich, eine emulgierte Mayonnaise bei niedrigeren Temperaturen zu erreichen. Sie sind also wahrscheinlich auf Rezepte gestoßen, die dies als zeitsparende Abkürzung tun. Es ist immer noch nicht die empfohlene Technik, wenn Sie Qualität erreichen möchten.

Warum unterschiedliche Techniken für Mayonnaise- und Saucen-Hollandaise?
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