Perfekte Hollandaise jedes Mal mit einem Mixer/einer Küchenmaschine?

Ich war kürzlich Koch in einem Café, das Hollandaise einkaufte. Ich fing an, die Sauce von Grund auf neu zu machen, indem ich jedes Mal das gleiche grundlegende Verfahren befolgte, aber ich bekam unterschiedliche Ergebnisse. manchmal war die Hollandaise zu dick; eher ein Butteraufstrich als eine Soße. Dann, für eine wirklich lange Strecke, bis ich meinen aktuellen Bürojob bekam, dickte das Zeug überhaupt nicht ein und blieb einfach flüssig.

Dies ist das Verfahren, das ich jedes Mal befolgt habe:

  • Ein halbes Pfund Butter in der Mikrowelle schmelzen
  • 2 Eier vorsichtig trennen
  • Eigelb in den Mixer geben und pürieren, bis es belüftet ist
  • Fügen Sie eine Kappe weißen Essig hinzu
  • Prise Salz hinzufügen
  • Geschmolzene Butter langsam hinzufügen

Welche Änderungen sollte ich an diesem Verfahren vornehmen, damit meine Hollandaise jedes Mal perfekt wird? Welche Faktoren waren wahrscheinlich für die fehlerhaften (zu dicken oder überhaupt nicht dicken) Chargen verantwortlich? Und wie wirkt sich die Temperatur der flüssigen Butter aus?

Keine Beleidigung für Lebensmittelpuristen, aber ich interessiere mich nicht für Antworten mit Schneebesen und / oder Wasserbad. Bitte nur Antworten mit Mixern/Küchenmaschinen. Vielen Dank!

Wenn Sie flüssig sagen, meinen Sie, dass die Sauce nie emulgiert ist oder dass sie tatsächlich emulgiert hat, aber dass die resultierende Emulsion zu dünn war?
es wurde einfach nie emulgiert. Entschuldigung für meine falsche, ungenaue Terminologie.
Ich bezweifle eher, dass eine perfekte Hollandaise tatsächlich mit einem Mixer möglich ist, da Sie sie während des Mixens erhitzen müssen, um sie ohne Mixer perfekt zu machen. Vielleicht könnte ein Pürierstab mit Emulgierklinge es tun, wenn Sie eine große Menge machen.
Wenn man bedenkt, dass ich mehr als einmal perfekte Hollandaise gemacht habe (Konsistenz, Geschmack, die Arbeiten), denke ich, dass es ein duplizierbarer Prozess sein sollte, es sei denn, Hollandaise ist irgendwie außerhalb des Bereichs der Wissenschaft. von dem, was du sagst, aaronut, klingt so, als ob die Temperatur der Butter der Schlüssel sein muss.
Zu dick = zu viel Butter. Zu dünn = zu wenig Butter oder die Mischung emulgiert nicht. Ihre Methode ist jedoch etwas rückwärts; Ei-Fett-Emulgierungen (Hollandaise und ihre Familie, Mayonnaise und ihre Familie usw.) funktionieren viel besser, wenn Sie die Säure am Anfang weglassen und sie am Ende verwenden, um Geschmack und Textur anzupassen. Die Temperatur der Butter, solange sie tatsächlich geschmolzen ist, ist weitgehend unwichtig - tatsächlich zu heiß und Ihre Sauce wird brechen. (Heiße Emulsionen brechen leichter als kalte). Das ständige Erhitzen dient dazu, das Eigelb zu temperieren und zu kochen, was bei der Dicke hilft.
Ich würde versuchen, den Eiern vor dem Mischen / Verarbeiten ein paar Teelöffel Wasser hinzuzufügen. Vielleicht hast du einfach nicht genug Wasser.
Wenn Sie Zugang zu einem Tauchthermostat haben, können Sie das Eigelb vorkonditionieren, indem Sie das Ei in der Schale 75 Minuten lang bei 135 °F pasteurisieren. Das Eigelb dickt ein und die Eier können bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank gestellt werden. Siehe meine Antwort für weitere Details.

Antworten (7)

Ich habe genau das gleiche Verfahren, das Sie beschreiben, bei mehreren Gelegenheiten angewendet, und das Ergebnis war immer eine dicke butterähnliche Konsistenz, und ich denke, dass dies bei der Verwendung einer Küchenmaschine so gut wie unvermeidlich ist. Vielleicht können Sie eine dünnere Konsistenz erreichen, wenn Sie das ganze Ei verwenden, wie ElendilTheTall vorgeschlagen hat.

Da die Sauce nie emulgiert ist, denke ich, dass Sie Ihre Butter zu schnell eingegossen haben. Es ist wichtig, nur ein paar Tropfen auf einmal hinzuzufügen, bis die Sauce zu emulgieren beginnt. Danach können Sie schneller fahren, aber es sollte immer noch nur ein dünner Strahl sein.

Außerdem ist mir aufgefallen, dass sich bei Verwendung einer Küchenmaschine mit nur einer kleinen Menge Eigelb (oder einer anderen Zutat) die rotierenden Messer tatsächlich über den Zutaten drehen und sie nicht wirklich mischen. Bei der Herstellung von Hollandaise/Mayonnaise ist dies fatal, da Sie nur Butter auf eine dünne Schicht Eigelb gießen. Vielleicht möchten Sie also Ihre Küchenmaschine überprüfen und sehen, ob sie ähnlich wie meine funktioniert.

Obwohl mir klar ist, dass Sie dieses Rezept verwenden, weil es einfacher ist, als Hollandaise von Hand in einem Wasserbad zuzubereiten, würde ich vorschlagen, dass Sie es zumindest einmal „in echt“ versuchen, bevor Sie sich für diese Methode entscheiden. Die Konsistenz ist so viel schöner. Ich finde auch, dass der Geschmack besser ist, aber das kann nur meine Einbildung sein.

+1 sowohl für das Notieren der Position der rotierenden Messer (es hat mich gebissen) als auch für das zu schnelle Eingießen der Butter
Ich hatte ein Problem mit den Messern, bis ich die lebenswichtige Technik herausfand, den Mixer zu kippen. Wenn Sie eine kleine Menge mischen und das Volumen einfach nicht ausreicht, um die Messer zu erreichen, halten Sie den Mixer fest in zwei Händen, damit er nicht verrutscht und verschüttet wird (das habe ich auch getan) und ziehen Sie den Deckel in Richtung Sie. Der Winkel sollte dem kleinen Volumen helfen, die Klingen zu treffen, und los geht's.
Das ist clever. So einfach, und doch wäre es mir nie in den Sinn gekommen.
keine Sorgen. und Henrik, ich habe definitiv Hollandaise von Hand gemacht und werde es wieder tun, aber wenn ich der einsame Koch in einem Café mit 20 Tischen bin, ist es keine Option, alles anzuhalten und den Schneebesen herauszuholen.
Verstanden, Chicken Pie (übrigens ein toller Benutzername; Carla von Top Chef Allstars würde ihn lieben), aber Hollandaise hält relativ gut; Die meisten Restaurants, die ihre eigenen herstellen, schlagen nicht für jede Bestellung eine brandneue Charge auf. Vorher genug zubereiten und in ein warmes (NICHT heißes) Wasserbad stellen.

Ich habe ein Rezept für Mixer-Hollandaise, das ganze Eier verlangt, nicht getrennt. Einfach schaumig pürieren und dann bei laufendem Mixer die heiße Butter hineinträufeln. Zitronensaft/Essig und Gewürze hinzufügen und gut umrühren.

Dasselbe Rezept, das von Hand hergestellt wird, verwendet nur Eigelb, also hilft das Eiweiß vielleicht irgendwie der Konsistenz.

Meine Kenntnisse in Lebensmittelwissenschaften sind begrenzt, aber ich dachte, wenn ich überhaupt Weißweine hinzufüge, würde die Hollandaise nicht eindicken. Sie haben sie gemacht und es kam gut heraus??? Ich muss das nur als Experiment versuchen!
Ich habe es nie probiert, da ich Hollandaise verabscheue, aber die Beschreibung sagt, dass es idiotensicher ist. Normalerweise würden Sie Hollandaise über einem Wasserbad kochen, glaube ich, aber dieser hat überhaupt kein Kochen außer der Verwendung von heißer Butter. Vielleicht ist das ein Faktor. Das Verhältnis ist 2 Eier zu 1/2 Pfund Butter.
Ich glaube nur an „narrensicher“, wenn das Rezept von jemandem wie Alton Brown oder Mark Bittman stammt. Sonst ist es nur Marketing. Ich persönlich wäre erstaunt, wenn die Verwendung von ganzen Eiern dazu führen würde, dass irgendetwas auch nur entfernt einer richtigen Hollandaise ähnelt.
Das kommt von Ron Silver bei Bubby's in NYC. Er scheint allgemein zu wissen, wovon er spricht. In diesem Fall gibt es jedoch nur einen Weg, dies herauszufinden!
Ich mache Mayonnaise auf diese Weise, nur dass ich anstelle von heißer Butter Öl verwende.

Mein Mixer Hollaindaise hat mich noch nie im Stich gelassen. Ich mische 3 Eigelb, Salz, 1 EL heißes Wasser, Spritzer oder 2 Tabasco, 1 EL Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale, wenn Sie es sehr zitronig haben möchten. Dann gießen Sie langsam Ihre heiße schaumige Butter hinein, die ich in der Mikrowelle schmelze. Sie können tatsächlich hören, wie die Emulgierung stattfindet. Wenn es zu dick ist, fügen Sie einfach ein wenig heißes Wasser hinzu und mischen Sie es.

Die Empfehlung, Flüssigkeit hinzuzufügen, ist hier entscheidend. Ich habe vergessen, wo ich es gelesen habe, ich glaube, es könnte Michael Ruhlman gewesen sein ... aber der Schlüssel zur richtigen Emulgierung ist nicht nur Eigelb, sondern Flüssigkeit / Wasser. Sie benötigen also möglicherweise etwas mehr Zitronensaft oder Wasser, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass dies die Ursache für das Versagen der Emulgierung ist.

Ein Tipp zu Mixern: Stabmixer (Stabmixer) eignen sich hervorragend, um sicherzustellen, dass die Klingen die Zutaten treffen. Ändern Sie einfach die Größe Ihres Behälters, um die Zutatenmenge zu erhöhen. Ich verwende einen Milchshake-/Getränkebehälter aus Plastik, da mein Stabmixer genau in den Durchmesser passt. Kein 'Trinkgeld' beteiligt! Das hilft beim Eintauchen. Beim Stabmixen gilt: Je größer der Durchmesser des Behälters, desto geringer der Füllstand Ihrer Zutaten.

Ich versuche immer noch, mein Mixer-Rezept auszuarbeiten - ich tue mich auch schwer mit Emulsion, aber ich war ungeduldig und habe zu schnell zu viel Butter hinzugefügt, glaube ich! Ich liebe die Idee des Mischens - zu wenig Zeit und zu viel zu tun, um die Wasserbadmethode anzuwenden, ABER ich werde es mindestens einmal so machen, um die Erfahrung zu machen.

Ich habe 30 Jahre lang ohne Fehler ein Mixer-Hollandaise-Rezept verwendet, bis wir kürzlich unseren Mixer auf einen sehr leistungsstarken Vitamix umgerüstet haben, den sie bei Costco und auf Messen verkaufen. Ich habe dreimal versucht, "Hollandaise" mit dem neuen Mixer zuzubereiten, und die Mischung ließ sich nicht einarbeiten, und meine Sauce war im Grunde aromatisierte geronnene Butter. Ich habe diesen Artikel gelesen, den Klingen usw. mehr Aufmerksamkeit geschenkt und tatsächlich waren das Ei und der Zitronensaft unter den Klingen. Ich kippte die Maschine und pürierte, während mein Mann die heiße Butter hineingoss und wie durch ein Wunder war die Sauce diesmal perfekt. Danke für die Hinweise zu den Klingen!

Mein Rezept ist 1 ganzes Ei, 1 oder 2 EL Zitronensaft, 1/2 Teelöffel Senf. Mischen Sie Ei, Zitronensaft und Senf etwa eine Minute lang und träufeln Sie dann eine Tasse heiße geschmolzene Butter hinein, während der Mixer die ganze Zeit läuft. Ich habe bei keiner der Messungen zu vorsichtig gewesen, aber das Ergebnis war immer gut. Ich werde versuchen, beim nächsten Mal weniger Butter als vorgeschlagen zu verwenden, da ich einige Rezepte gesehen habe, die nur 1/2 oder 3/4 Tasse Butter enthalten. Diese Hollandaise ist wahrscheinlich etwas fester als die "echte", aber wenn Sie sie auf Eier Benny oder Spargel geben, wird sie etwas weicher und sieht genauso aus. Vor allem, wenn Sie es für eine Weile unter den Grill legen. Kann mir nicht vorstellen, warum jemand die abgepackte Mischung kaufen würde!

Wenn Sie einen Tauchthermostat haben und Eier 75 Minuten lang bei 135 ° F vorpasteurisieren, funktioniert dieses Mixer-Rezept für Sauce Hollandaise ganz einfach. Das Eigelb von pasteurisierten Eiern ist etwas fester und hat bereits einige geringfügige kolloidale Veränderungen erfahren, die es in einer leichten und cremigen, fast fluffigen Sauce Hollandaise genau richtig halten. Der Pasteurisierungsprozess macht es außerdem 100 % sicher, das rohe Eigelb ohne Angst vor Salmonellen zu essen. Sie können die Eier im Voraus zubereiten und sie auch direkt aus dem Kühlschrank verwenden, was bedeutet, dass Sie diese Sauce in ein paar Minuten zubereiten können.

Ich habe das Rezept wie folgt gemacht.

Zutaten:

  • 4 Eigelb aus Eiern, die bei 135 °F für 75 Minuten in einem Eintauchthermostat pasteurisiert wurden
  • 2 Esslöffel Zitronensaft
  • Eine Prise Salz
  • Eine Prise Cayennepfeffer (oder Tabasco und/oder andere Gewürze nach Wahl)
  • Zwei Esslöffel Wasser
  • Ein halbes Stück Butter

Richtungen:

  1. Alle Zutaten außer Wasser und Butter in einen Mixer geben und einmal pürieren.
  2. Wasser und Butter in eine Pfanne geben und die Butter vorsichtig schmelzen, bis sie vollständig geschmolzen ist, aber keine Blasen schlagen lassen.
  3. Die warme, geschmolzene Butter und das Wasser in den Mixer geben und 20-30 Sekunden lang mixen.
  4. Sofort servieren.

Dies macht im Grunde perfekt schmeckende und SICHERE Sauce Hollandaise.

Ich weiß, Sie sagen, Sie wollen keine Antworten, die einen Schneebesen beinhalten, aber es gibt eine sehr einfache Möglichkeit, Hollandaise so ziemlich a la Minute zuzubereiten, wenn Sie Harold McGees Methode verwenden, alle Ihre Zutaten zu geben (die Butter nicht schmelzen, wenn überhaupt). sollte gewürfelt und gekühlt werden) in eine kalte Pfanne geben und bei schwacher Hitze über den Herd stellen und einfach ständig rühren. Ich habe eine Bearnaise-Sauce in der Zeit gemacht, in der mein Steak mit dieser Methode ruhen musste, also denke ich, dass es für Ihre Situation im Café praktisch ist; Es fühlt sich sicherlich einfacher an, als einzelne Tropfen geschmolzener Butter in eine geneigte Küchenmaschine tropfen zu müssen.

Perfekte Hollandaise jedes Mal mit einem Mixer/einer Küchenmaschine?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v