Wie kann ich eine Sauce Hollandaise reparieren, nachdem sie geplatzt ist?

Sie können es retten, indem Sie den Vorgang erneut beginnen, mit einem Eigelb in einer Schüssel über einem Wasserbad, das Sie schlagen, bis es beginnt, ein wenig einzudicken. Dann ein wenig warme geschmolzene Butter in das Eigelb einarbeiten. Sobald dies eingearbeitet ist, können Sie langsam damit beginnen, die geteilte Hollandaise hinzuzufügen, und diese sollte sich dann in die neue Basis einarbeiten, ungespalten.

Hier gibt es ein Video

Jacques Pepin empfiehlt in seinem Buch "Complete Techniques", zuerst zu versuchen, die Mischung zu retten, sobald Sie sehen, dass sie an den Rändern ölig wird, indem Sie einen Esslöffel kaltes Wasser oder einen Eiswürfel hinzufügen und gut schlagen.

Wenn das nicht hilft, dann:

1. Trennen Sie die Mischung vollständig durch Rühren über Hitze.
2. Kippen Sie die Pfanne und lassen Sie sie 5 Minuten ruhen, damit der ölige Teil nach oben kommt, wo er entfernt werden kann (aber nicht wegwerfen).
3. Beginnen Sie mit 2 Teelöffel warmem Wasser in einer Schüssel und fügen Sie jeweils 1 Esslöffel der dicken Sauce hinzu, wobei Sie bei jeder Zugabe glatt rühren.
4. Fangen Sie an, den öligen Teil wieder hinzuzufügen und schlagen Sie ihn ein, als ob Sie die Sauce von Anfang an machen würden.
5. Wenn irgendwelche Teile durcheinander geraten sind, durch ein Sieb geben.

Diese Technik funktioniert gut. Wenn Ihre Sauce zu platzen beginnt, nehmen Sie den Topf sofort vom Herd und stellen Sie den gesamten Topf in die Spüle in 2,5 cm eiskaltes Wasser, um ihn schnell abzukühlen. Einen Teelöffel eiskaltes Wasser in die Sauce geben und kräftig verquirlen. Möglicherweise muss ein zweiter Teelöffel hinzugefügt werden, aber nicht zu viel auf einmal.

Wenn Sie feststellen, dass Ihre Sauce platzt, versuchen Sie es oft mit einer etwas niedrigeren Hitze oder einem Kupfertopf für eine bessere Wärmeverteilung.

Um die Sauce auf Temperatur zu halten, funktioniert eine Thermoskanne gut.

Was ich tue, ist, den Topf vom Herd zu nehmen, dann einen sauberen Topf auf den Herd zu stellen und zwischen einem Teelöffel und einem Esslöffel Zitronensaft hinzuzufügen. Fügen Sie dann nach und nach die Split-Sauce aus Ihrem ursprünglichen Topf Esslöffel für Esslöffel oder in einem sehr langsamen Rinnsal hinzu. Die Soße immer wieder aufschlagen. Es wirkt wie ein Zauber.

Wir haben es wieder in den Mixer gegeben und ein paar Mal gepulst. So gut wie neu!

Wenn sich eine Soße abgesetzt hat, vom Herd nehmen, einen Eiswürfel hineinwerfen, umrühren. Hat mich oft gerettet.

Einen Schuss kalte Milch hinzugeben und verquirlen. Es ist innerhalb von Sekunden glatt und glänzend.

Eine einfache Art des Schummelns, aber effektiver Weg, um eine Split-Hollandaise zu retten, ist die Verwendung eines kommerziellen Produkts. Ich habe Knorr Hollandaise einige Male verwendet, entweder wenn mir während des Service die Flüssigkeit ausgeht oder wenn meine Hollandaise reißt. Ich mache immer noch gerne meine eigenen, aber ich habe das in Notfällen benutzt, und niemand hat sich jemals beschwert!

Werfen Sie einfach ein paar Eiswürfel hinein! Funktioniert immer für uns, auch wenn es zu Rührei wird, es kommt schön und glatt zurück !!