Wie macht man weiße Aioli?

Wenn ich Aioli nach dem traditionellen Rezept aus Ei und Öl mache, wird es immer gelblich. Das liegt offensichtlich an der Farbe des Eigelbs. In letzter Zeit sind mir jedoch einige gute Restaurants aufgefallen, die hochwertiges Aioli servieren, das wirklich weiß ist. Auch einige im Laden gekaufte sind eher weiß als gelb.

Ich frage mich, wie sie die Aioli so weiß machen, anstatt die goldene Version zu bekommen, die ich immer bekomme.

Antworten (2)

Die original valencianischen Allioli und maltesischen Aljoli enthalten kein Eigelb in ihrem Rezept . Eigelb erleichtert die Emulgierung, ist aber nicht notwendig. Knoblauch selbst ist bereits ein Emulgator.

Allioli wird hergestellt, indem Knoblauch mit Olivenöl und Salz in einem Mörser zerstoßen wird, bis er glatt ist. Das Öl sollte nach und nach hinzugefügt werden – sonst bricht die Emulsion.

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Mörser und Stößel?!? Vielleicht, wenn Sie den ganzen Tag Zeit haben (oder wenn Sie übermäßig traditionell sein möchten). Ich nehme ein paar Pulse in einer Küchenmaschine.
OK, danke. Ich werde es mal ohne Ei probieren. Aber tatsächlich, in meiner Küchenmaschine statt im Mörser.
Meinen Sie bei näherer Überlegung, dass dies zu der weißen Version führen wird, von der ich spreche? Ich meine, das Olivenöl hat auch eine goldene Farbe?
@tomvo Ich habe den Eindruck, dass das Öl die Emulsion nicht so gelb macht, wie das Öl im nicht emulgierten Zustand gelb ist. Siehe Bild Aioli mit Eigelb und Allioli ohne Eigelb . Es ist immer noch gelblich. Die Farbe hängt natürlich vom verwendeten Öl ab. Die Bildunterschrift des letzten Bildes besagt, dass es hellere oder dunklere Olivenöle gibt und einige sogar die Allioli grünlich machen.
Traditionelles All i oli wird von Hand mit Mörser und Stößel hergestellt. Seine Farbe ist gelblich, selbst mit grünen Ölen (es ist grüner als die mit gelben Ölen). In Küchenmaschinen hergestelltes Allioli hat eine weiße Farbe.
Mehr als ein Jahr später kommt Serious Eat mit diesem Beitrag: www.seriouseats.com/2016/10/how-to-make-egg-white-mayonnaise.html . Superweiße Mayo-Basis, ich sollte es mit Knoblauch probieren und sehen, wie der Geschmack am Ende wird.

Viele kommerzielle Mayonnaisen / Aiolis verwenden ganze Eier, was die Mischung nicht so stark verdunkelt wie Eigelb allein. Die Restaurants, von denen Sie sprechen, könnten dasselbe tun.

Außerdem, was für Öl verwendest du? Wenn ich Sonnenblumenöl in Aioli verwende, ist es leichter als so etwas wie Olivenöl.

Alternativ ChefSteps etc. verwenden titanium dioxide, um Dinge weißer zu machen, das könntest du ausprobieren.

Könnte der Downvoter seinen Grund dafür erklären?
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