Ich mache zu Hause vegane Knoblauchmayonnaise mit Sojamilch als Ei-Alternative. Der Geschmack ist gut an dem Tag, an dem ich eine Charge mache und abfülle. Aus irgendeinem Grund zerfällt die Mayo jedoch nach zwei Tagen in einer Flasche zu Quark, und eine andere Flasche platzt heraus und die Mayo ist sprudelnd. Ich bin mir nicht sicher, was schief gelaufen sein könnte. Hat jemand Erfahrung oder Wissen darüber, was passiert ist und wie man es beheben kann?
Die Zutaten, die ich verwende: Sojamilch (leicht gesüßt), Sonnenblumenöl, Knoblauch, Senf, Malzessig, Agavensirup, Pfeffer, Salz, Zitronensaft und ein Verdickungsmittel (Xantham).
Das Sprudeln ist ein Warnzeichen: Ihre Mayonnaise enthält unerwünschtes Leben. Das Sprudeln weist auf Mikroben - Bakterien und/oder Hefen - hin, die in Ihren Flaschen wachsen. Das Sprudeln ist wahrscheinlich CO 2 , ein Nebenprodukt ihrer Verdauungsaktivitäten.
Alle Lebensmittel mit Anzeichen von ungeplanten und unbekannten Fermentationsprozessen sind nicht sicher und sollten entsorgt werden.
Sie erwähnen keinen „Sterilisations“- oder anderen Konservierungsschritt, und da Sie verschiedene Rohstoffe verwenden, war dies zu erwarten. Kühlung kann den Prozess verlangsamen, aber nicht verhindern. Ein paar Tage im Kühlschrank sind die Obergrenze für eine sichere Lagerung, aber nur, wenn es keine Anzeichen von Verderb gibt.
Abgesehen davon möchte ich ein zweites, seltenes, aber möglicherweise tödliches Risiko erwähnen, das Ihre Mayonnaise enthalten kann: Botulismus . Ihre Zutatenliste enthält Knoblauch und Sie verwenden ihn in einer potenziell anaeroben Umgebung. (Ihre Zutatenliste erwähnt kein Öl – das würde das klassische Szenario „Knoblauch in Öl“ erzeugen – aber es ist mit ziemlicher Sicherheit nicht sauer genug, um sicher zu sein.) Die Gefahr von Botulismus besteht darin, dass es für uns Menschen praktisch unbemerkt ist. Im Gegensatz zu vielen Verderbsprozessen gibt es keinen Geruch oder Geschmack, der uns warnt. Und Sie werden Ihre Mayonnaise nicht kochen, was das Gift zerstören könnte. Für Knoblauchöl – und Sie können einfach die gleiche Richtlinie in Ihrem Fall anwenden – beträgt die maximale Lagerzeit eine Woche im Kühlschrank.
Ich habe nach ein paar veganen Sojamilch-Mayo-Rezepten gesucht und die ersten drei, die ich gefunden habe, enthielten nicht die reguläre Mayo-Ruhezeit.
Bei der Herstellung von Mayo mit Eiern darf die saure, frische Mayo einige Stunden bei Raumtemperatur stehen, um einige potenzielle Bakterien abzutöten, bevor die Kühlung alles abschaltet.
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Zunächst einmal beträgt die empfohlene Zeit für diese Ruhe etwa 8 Stunden und nicht zwei Tage. Zweitens ist Ihr Risiko für schädliche Bakterien viel geringer, da Sie verarbeitete Zutaten anstelle von rohen Eiern verwenden. Die Ruhezeit würde ich ganz auslassen.
Was Ihre Ergebnisse betrifft - Wie Stephie schrieb, muss die Flasche, die sprudelte, sofort entsorgt werden. Der Nachweis einer aktiven bakteriellen Wirkung ist ein sehr, sehr schlechtes Zeichen, es sei denn, Sie fermentieren absichtlich. Leg dich nicht damit an.
Was das andere betrifft. Sojamilch ist ziemlich zerbrechlich; Säure und vor allem Kalzium können dazu führen, dass es zu Tofu gerinnt. Ich würde nicht erwarten, dass die Säure der Mayo selbst die Milch gerinnt, da nicht so viel Milch vorhanden ist und sie mit Gummi emulgiert und verdickt ist. Ihre geronnene Mayonnaise ist jedoch eigentlich ein weiteres Anzeichen für Verderb und Sie sollten sie wegwerfen.
Um dies in Zukunft zu verhindern, würde ich empfehlen, Ihrer Mayo einfach keine Chance zu geben, zu verderben, und sie sofort zu kühlen. Sie können auch mit der Verwendung von Seidentofu anstelle von Sojamilch experimentieren, was, wie ich gelesen habe, zu besseren Ergebnissen führt.
Debbie M.
GdD
Leuchter
Jo