Was passiert mit dem Geschmack von Fleisch, wenn man es mit Sternanis und Zwiebeln zubereitet?

Was genau ist die chemische Reaktion, die auftritt, wenn Sie Sternanis mit Zwiebeln kochen?

Laut Heston Blumenthal intensiviert dies den Geschmack von Fleisch.

Letztendlich möchte ich wissen, ob Sie dies für jedes Rezept auf Fleischbasis verwenden können. Wird der Geschmack von Sternanis nicht überwältigend sein?

Antworten (1)

Es ist im Grunde das Anethol (ein Phenol) des Sternanis, das mit dem Schwefel in der Zwiebel reagiert, um schwefelphenolische Aromaten zu erzeugen. In der chinesischen Küche wird die gleiche Familie von Reaktionen mit Ente und Schweinefleisch verwendet.

Die Schwefel-Phenole werden auch während der Maillard-Reaktion produziert, der Reaktion, die gegrilltem Fleisch seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Das Hinzufügen von Sternanis zu den Zwiebeln verleiht Ihren Gerichten also mehr von diesem gegrillten, gebräunten Geschmack. Die Reaktionen der Verbindungen im Sternanis mit denen im Fleisch sind nicht die relevanten Reaktionen für Geschmack oder Textur.

Aus dem Durchschnitt einiger Rezepte würde ich sagen, 1 Sternanis pro 250 g gehackte Zwiebel. Zu viel Sternanis wird die anderen Aromen im Sternanis hervorheben, also muss man ihn in Maßen verwenden und genügend Zeit lassen, damit die Reaktionen stattfinden können.

Garam Masala, eine weit verbreitete indische Gewürzkombination, die in Fleischgerichten verwendet wird, kann Sternanis enthalten. Sternanis wird manchmal in der französischen Zwiebelsuppe verwendet – er intensiviert den Karamellgeschmack der Zwiebeln – und in der vietnamesischen Küche, die heute französische Elemente enthält.

Ich denke, der Hauptstoß meiner Frage, was genau das Schwefelaroma mit dem Fleisch macht? Gibt es nur Geschmack? Wird es das Fleisch zart machen? Kann diese Technik zum Beispiel in der französischen oder indischen Küche verwendet werden?
Ausgezeichnete Antwort, ich schätze es sehr, wenn wir detaillierte wissenschaftliche Erklärungen erhalten. @Pram - Die Antwort von @Papin besagt, dass der Geschmack, nicht die Zärtlichkeit oder irgendetwas anderes, betroffen ist. Sie können es in jeder Art von Essen verwenden, bei dem es Ihnen nichts ausmacht, Zwiebeln und ein wenig Sternanis zu probieren.
Ich habe gerade zufällig darüber im Fat Duck Kochbuch gelesen. Er sagt, dass Verbindungen im Anis wie Anisaldehyd und Anisidin sich mit dem Schwefel in den Zwiebeln verbinden, um schwefelhaltige Heterozyklen zu produzieren, die für die köstlichen neuen Aromen verantwortlich sind. Steck das in deine Pfeife und rauch es :).
Blöde Frage - wie viel kostet "1 Sternanis"? Ist es die ganze "Blume" oder nur ein "Blütenblatt"?
@Ray Es tut mir leid, dass es so lange gedauert hat, bis jemand darauf geantwortet hat. Ein Sternanis ist eine ganze „Blume“ oder ein „Stern“.
Was passiert mit dem Geschmack von Fleisch, wenn man es mit Sternanis und Zwiebeln zubereitet?
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