In einer Tappas-Bar hatte ich Garnelen-Ceviche. Bei diesem Gericht werden die Garnelen nicht durch hohe Temperaturen, sondern durch die Zitronensäure ihrer Marinade „gekocht“. Das würde wirklich Spaß machen, es zu Hause zu machen. Sollte man sich bei solchen Gerichten an erprobte Rezepte halten? Oder gibt es eine Möglichkeit herauszufinden, welche Säuren funktionieren, welche Fleischsorten funktionieren und wann das Fleisch ausreichend "gekocht" ist?
Bearbeiten: Anführungszeichen um "gekocht" hinzugefügt, da das Fleisch, wie Bob betonte, nicht per se gekocht wird .
Ceviche ist nicht gerade „gekocht“, aber die Säure bewirkt, dass die Proteine auf ähnliche Weise denaturiert werden. Es tötet möglicherweise nicht alle Bakterien und Parasiten so effektiv wie Kochen (mit Hitze), also ist es, wie sdg sagte, am sichersten, Lebensmittel zu verwenden, die Sie roh essen würden.
"Sushi-Qualität" kann sich eher auf den Fettgehalt des Fisches beziehen (wie die USDA-Qualitäten für Rindfleischmarmorierung) als auf eine Zusicherung seiner Sicherheit, also verlassen Sie sich nicht darauf, um Zutaten auszuwählen. Salzwasserfisch sollte im Meer eingefroren werden, sowohl wegen der Frische als auch um Parasiten abzutöten, und ich ziehe es vor, einzeln tiefgefrorene (IQF) Garnelen zu bekommen, sowohl wegen ihrer Frische als auch wegen ihrer Bequemlichkeit. Salzwasserfisch in Ihrem örtlichen Supermarkt wurde zuvor gefroren, daher ist es normalerweise besser, wenn Sie einfach gefrorenen Fisch kaufen und ihn selbst auftauen, es sei denn, Sie haben wirklich Zeitdruck.
Süßwasserfisch sollte nicht in einer rohen Zubereitung verwendet werden, einschließlich Ceviche.
Ob Sie bei einem erprobten Rezept bleiben sollten oder nicht, hängt von Ihrem Fachwissen und dem jeweiligen Lebensmittel ab.
In diesem Fall, wenn Sie ein erfahrener Koch sind und das Essen, das Sie zubereiten, bereit wären, roh zu essen (dh Sushi-Qualität), dann machen Sie sich keine Sorgen, machen Sie einfach weiter und experimentieren Sie.
Andererseits neige ich dazu, mich die ersten Male ziemlich genau an ein Rezept zu halten. Sobald ich verstehe, wie das Gericht ausfallen soll, wenn ich „die Regeln befolge“, gibt mir das dann eine Anleitung, wie ich sie brechen kann.
Viel Glück
Benutzer10874
RI Swamp Yankee