Es ist allgemein bekannt, dass Sie, wenn Ihr Essen zu sauer ist, den Säuregehalt des Essens senken, indem Sie etwas Süßes hinzufügen. Ist das richtig?
Der Säuregehalt kann anhand des pH-Werts gemessen werden. Erhöht die Süße tatsächlich den pH-Wert (weniger sauer) oder bleibt der pH-Wert gleich und die Süße überdeckt nur den Geschmack der Säure.
Ja, es ist falsch. Das Richtige ist, dass es die Säure reduziert. Säure ist ein Geschmack, und Süße reduziert ihn tatsächlich und umgekehrt. Coca Cola Classic hat den gleichen pH-Wert wie Essig, 2,5, aber die Cola ist süß und der Essig sauer, weil der Zucker in der Cola ausreicht, um die Säure auszugleichen und den Geschmack in den süßen Bereich zu verschieben.
Der Säuregehalt ist eine chemische Qualität einer Lösung und wird durch die Menge an frei verfügbaren Wasserstoffionen angegeben. Sie wird durch die Zuckermenge nicht verändert (außer bei sehr starken Säuren wie Schwefelsäure, die mit dem Zucker reagieren und dabei einige Protonen binden würden). Säure „erzeugt“ Säure in dem Sinne, dass wir saures Essen als sauer schmecken, aber wie Sie am Beispiel der Süße sehen können, ist unsere Zunge kein perfekter Sensor und kann durch das Vorhandensein von süßen Substanzen oder auch anderen Dingen getäuscht werden Wunder Beeren.
Beachten Sie, dass Süße die Säure wirklich reduziert und sie nicht nur "maskiert", wie sie für manche Menschen Bitterkeit oder Salzigkeit maskiert.
Technisch gesehen reduziert Süße nicht den Säuregehalt oder verändert den pH-Wert, aber für den praktischen Gebrauch beim Kochen gilt dies. Süße verändert die Wahrnehmung des Essens und reduziert die Auswirkungen von Säure oder Bitterkeit. Die Säure verringert auch die Wirkung der Süße.
Um On Food and Cooking, Seite 655 zu zitieren: „Süße hilft, sowohl die Säure als auch die Bitterkeit anderer Zutaten zu überdecken oder auszugleichen.“
Interessante Tatsache: Salz reduziert auch die wahrgenommene Bitterkeit. Sie können eine Prise Salz hinzufügen, um die Wirkung von bitterem Kaffee zu verringern.
Es ist richtig, dass die Zugabe von Zucker ein Lebensmittel weniger sauer erscheinen lässt, ohne es tatsächlich weniger sauer zu machen.