Sollten Sie Zucker in französisches Baiser strömen?

Das Wichtigste am französischen Baiser ist, dass es sehr zum Weinen neigt. Und genau darauf zielen die Techniken der Zuckerzugabe ab.

Wenn Sie den Zucker spät hinzufügen, wie beim Strömen, nachdem er bis zu einem bestimmten Punkt geschlagen wurde, macht der Zucker nicht viel und ist nur für den Geschmack da. Das Baiser hat große Bläschen, viel Volumen, ist steif, und nachdem es eine Weile gesessen hat, fängt es an zu weinen (Sie bekommen oben noch größere Bläschen und unten eine Pfütze Flüssigkeit).

Wenn Sie dem Zucker Zeit geben, sich gut aufzulösen, bindet er die flüssigsten Teile des Eiweißes und Sie erhalten eine ganz andere Textur. Es ist seidig glatt, mit kleinen Blasen, und die Spitzen neigen dazu, nachzuziehen, anstatt steif zu sein, und es lässt sich sehr gut spritzen. Das Gesamtvolumen ist geringer als bei Spätzuckerbaiser und es nässt auch bei längerem Stehen nicht. Insgesamt ist es in der Textur dem italienischen Baiser sehr ähnlich.

Ich denke eigentlich, dass das zweite Ergebnis dasjenige ist, das für praktisch alle Zubereitungen wünschenswert ist, da ich keine gute Verwendung für das trockene, nässende Zeug entdeckt habe. Ich würde spekulieren, dass die Technik "Zucker hineinströmen" eine historische ist, aus der Zeit, als Baiser von Hand geschlagen wurde. Dann war das Schlagen ein langer Prozess, und selbst bei später Zugabe konnte der Zucker die Feuchtigkeit binden. Das frühe Hinzufügen verbesserte die Textur nicht, verlängerte jedoch die Schlagzeit, sodass die Bäcker lernten, es spät hinzuzufügen.

Mit einem Mixer gebe ich dem Zucker Zeit sich aufzulösen. Hier denke ich, dass Ihre Option 2 - Nacht zuvor - unnötig lang ist (obwohl es auch funktionieren sollte) und Option 3 - zusammenkippen und mischen - zu kurz ist, um zu funktionieren. Stattdessen mische ich das Eiweiß und den Zucker und schlage sie 1-2 Minuten lang auf der niedrigsten Geschwindigkeit, gerade genug, damit sich alles gut vermischt und die Proteine ​​beginnen, sich zu entfalten, aber nicht genug, damit sich ein Schaum bildet. Dann schalte ich den Mixer aus und lasse ihn 5-10 Minuten ruhen. Danach schalte ich es wieder auf die höchste Geschwindigkeit und lasse es wirken, bis ich die gewünschte Steifheit habe. Das Ergebnis funktioniert für so ziemlich alles.

Zur Veranschaulichung ist dies ein Kirschkuchen, den ich gemacht habe und der mit dieser Art von Baiser belegt ist. Ich hätte diese Formen nicht mit einem Schaumzuckerbaiser spritzen können, und wenn ich dort irgendwelche Formen bekommen hätte, hätten die Spitzen ihre Form im Ofen nicht behalten.

Ich persönlich finde diese Art von Situation fantastisch zum Experimentieren. Mein empfohlenes Medium wäre ein Chiffonkuchen, dessen Struktur von geschlagenem Eiweiß abhängt. Halten Sie jeden anderen Aspekt des Teigs gleich, probieren Sie jede Methode aus, backen Sie den Kuchen auf die gleiche Weise in derselben Pfanne und sehen Sie sich die Krume an. Ist es gleichmäßig, fein, locker, dicht, luftig? Wie dick ist die Kruste? Wie fühlt es sich an, wenn Sie zubeißen? Mürbe, weich, schwammig, fest, trocken? Das gibt Ihnen die beste Antwort (und eine Entschuldigung, Kuchen zu essen). Alternativ oder zusätzlich backen Sie einfach Baisers im Wert von 2-3 Eiweiß direkt, um Überschuss zu vermeiden. Machen Sie einige Fotos von Ihren Experimenten, wenn Sie sich entscheiden, sie im Abstand von einigen Wochen durchzuführen.

Im Allgemeinen habe ich dies aus verschiedenen Quellen und / oder Experimenten und Unfällen für mich gesammelt:

Je länger Sie mit der Zugabe des Zuckers warten, desto dichter wird Ihr Endprodukt. Ein mögliches Problem ist, dass sich der Zucker möglicherweise nicht vollständig auflöst, bevor Sie Ihr Baiser fertig geschlagen haben, was zu einer zusätzlichen Karamellisierung auf der Außenseite, möglicherweise sogar zu Körnigkeit oder (je nach Verwendung) zu einer Art Trennung führt. Ich habe ein paar Kuchen mit einer dichteren Schicht am Boden und einer viel leichteren, aber trockeneren Krume weiter oben herauskommen lassen.

Ich kann die Physik nicht genau erklären, aber Sie können Eiweiß zu einem körnigen Durcheinander schlagen. Diese Art von Gerinnung wird durch Proteine ​​verursacht, die zu stark zusammenkoagulieren. Die Zugabe von Zucker verleiht dem Baiser also nicht nur Stabilität, sondern verhindert auch, dass sich die Proteine ​​so schnell oder leicht aneinander binden, und hilft so, das Gerinnen zu verhindern. Auf dieser Grundlage halte ich es für vernünftig anzunehmen, dass einige der Proteine ​​​​bereits zu fest miteinander verbunden sind, als dass der Zucker richtig eingreifen könnte, wenn Sie zu lange warten, um einem Baiser Zucker hinzuzufügen. Infolgedessen erhalten Sie eine festere und eine lockerere Eiproteinmatrix sowie Zuckersirup, der nicht so gut im Schaum verteilt ist - was bedeutet, dass der Zucker nicht immer dort ankommt, wo er zur Stabilisierung des Schaums benötigt wird, und stattdessen belastet es ungleichmäßig.

Was ist also das Problem, wenn Sie den Zucker zu früh hinzufügen? Grundsätzlich funktioniert es zu gut, um die Schaumbildung zu stabilisieren und zu hemmen. Ich habe das mehrmals gemacht, weil ich es persönlich für Chiffonkuchen bevorzuge. Je früher Sie mit der Zugabe des Zuckers beginnen, desto dicker und samtiger wird das Baiser. Das kann ein Problem sein, denn wenn Sie es backen, ist die Textur sehr fein. Es trocknet leicht aus und wo es nicht kreidig ist, ist es marshmallowig. Ich habe noch nie in ein Stück Isolierschaum gebissen, aber ich stelle mir vor, dass es eine ähnliche Textur wie ein Baiser hat, das am Anfang gezuckert wurde. Nicht schlecht, meiner Meinung nach, und ziemlich vorhersehbar, aber nach den meisten Standards für die meisten Anwendungen definitiv nicht ideal.

Ich habe am Vortag noch nie versucht, dem Eiweiß Zucker hinzuzufügen, daher kann ich dazu nicht speziell sprechen. Ich könnte mir vorstellen, dass dies zu einem extrem feinen Schaum und auch zu einem trockenen oder schwammigen Endprodukt führen würde - beides könnte genau das sein, was Sie für eine bestimmte Anwendung wünschen.

Das ist der am schwierigsten zu beantwortende Aspekt dieser Frage. Französisches Baiser kann in mehreren Anwendungen verwendet werden, gespritzt und trocken gebacken, gegrillt oder auf einer Torte oder für gebackenes Alaska, als milchfreies Last-Minute-Sub für Schlagsahne, für Pavlova, als nicht chemisches Sauerteig in Kuchen, eine Basis für eine Buttercreme ... Die gewünschte Zuckermenge und der beste Zeitpunkt für die Zugabe können je nach Anwendung und vor allem von Person zu Person variieren.

Ich würde mir vorstellen, dass verschiedene Leute aus ihren eigenen Gründen auf ihre eigenen Methoden schwören, möglicherweise weil sie unterschiedliche Texturen oder völlig unterschiedliche Desserts bevorzugen oder ihr Mixer mit einer anderen Geschwindigkeit läuft oder ihre bevorzugte Schüssel eine andere Form hat, was beides könnte bedeutend sein. Also noch einmal, ich denke wirklich, dass dies die Art von Frage ist, die Sie am besten durch direktes Experimentieren beantworten können. Es gibt nicht die eine beste Methode, genauso wenig wie es den einen besten Kuchen gibt.