Avocados bräunen – was hilft?

Sehen Sie hier die verbesserte Antwort: Was hilft ?

Welche Säure verhindert am besten, dass Avocados braun werden?

Antwort: Keine (der getesteten Säuren)

Es ist nicht so, dass Säure nicht viel hilft.

ALLE GETESTETEN SÄUREN VERURSACHEN, DASS AVOCADOS BRAUNER WERDEN UND SCHNELLER BRAUN WERDEN ALS GAR KEINE BEHANDLUNG

Ich mache keinen Spaß.

Methode

Als Säure habe ich frisch gepressten Zitronensaft, frisch gepressten Limettensaft, destillierten weißen Essig (verdünnt auf 5 % Säure) und Fruit Fresh der Marke Ball, gemischt nach Packungsanweisung, 2 TL Pulver auf 3 EL Wasser, verwendet. Fruit Fresh enthält Dextrose, Ascorbinsäure, Zitronensäure und Siliziumdioxid. Laut Etikett enthält 1/4 TL des Pulvers 230 % der US RDA von Vitamin C (Ascorbinsäure). Das bedeutet ungefähr, dass die von mir verwendete Lösung die 100-fache Konzentration an Vitamin C von Zitronensaft hatte. Ich konnte nichts finden, was mir eine Vergleichsgrundlage für die Zitronensäurekonzentration geben könnte.

Ich würfelte 1 Avocado und mischte die Stücke so, dass kein 1 Stapel Stücke von nur 1 Teil der Frucht hatte. Ich ließ die Stücke in kleine Schalen mit den Säuren fallen, entfernte die Stücke und ließ sie an der Luft trocknen. Sie blieben 24 Stunden bei Raumtemperatur.

Ich habe 2 Avocados zusammen püriert und 50 Gramm des Breies in jede der 5 kleinen Schalen gegeben. Ich fügte jeder Schüssel 1/4 TL jeder einzelnen Säure hinzu und ließ 1 Schüssel leer. Ich mischte gründlich und schaufelte den Brei auf 2 Teller, 1 zum Kühlen und 1 zum Aufbewahren bei Raumtemperatur. Ich habe die Schaufel zwischen den Säurewechseln gewaschen und getrocknet.

Ergebnisse

Die gewürfelten Avocados wurden über 24 Stunden hinweg allmählich dunkler, wobei die mit Essig behandelten Früchte als erste Anzeichen einer Bräunung zeigten und schließlich die mit Essig behandelten Früchte am dunkelsten wurden. Die unbehandelten Früchte widersetzten sich am längsten der Bräunung und bräunten schließlich am wenigsten. Der Zitronensaft und der Limettensaft waren ungefähr gebunden, beide beschleunigten das Dunkelwerden signifikant und wurden schließlich signifikant dunkler als die unbehandelten Früchte. Das Fruit Fresh machte kaum einen Unterschied, aber der kleine Unterschied, den es gab, war negativ. Fruit Fresh bewirkte auch, dass die Avocado dunkler und schneller braun wurde, aber nur knapp.

Nach 24 Stunden war die gesamte pürierte, ungekühlte Avocado gleichermaßen braun und unappetitlich geworden, es passierte nur schneller mit der behandelten Avocado. Der Unterschied war nach 6 Stunden am dramatischsten:

Auf dem Foto ist es nicht deutlich zu sehen, aber die mit Fruit Fresh behandelte Avocado war etwas brauner als die unbehandelte Avocado.

Nach 6 Stunden war keine der gekühlten, pürierten Avocados signifikant gebräunt.

Nach 24 Stunden war die gesamte pürierte Avocado am schlimmsten abgenutzt. Auf der ungekühlten Seite sieht es auf diesem Foto so aus, als hätte die mit Essig behandelte Avocado letztendlich am besten abgeschnitten. Das tat es tatsächlich nicht. Ich dachte nicht daran, ein Foto zu machen, aber die mit Essig behandelte Avocado war die einzige, die sich vollständig verfärbte. Die anderen waren innen noch grün, die mit Essig behandelte Schaufel war sogar innen leicht gebräunt.

Nach ungefähr 12 Stunden kam ein Punkt, an dem die gekühlte Seite gerade aufhörte zu bräunen. Es war ausgetrocknet und hinterließ es grüner als die nicht gekühlte Seite, aber nicht angenehmer. Alle Proben bräunten und trockneten ziemlich gleich aus.

Nach 48 Stunden hatte ich noch eine Kugel zerdrückte Avocado übrig, die ich essen wollte.

Indem man nichts hinzufügt, sie kühl hält und mit Plastikfolie bedeckt hält, die an der Oberfläche haftet, so dass sie überhaupt keine Luft hat, ist diese Avocado immer noch frisch, grün und essfertig.

Ich werde jetzt Limette für den Geschmack und etwas Koriander und Kreuzkümmel hinzufügen. Gib die Chips weiter.

Notiz:

Ich fühle mich geehrt, dass diese Antwort so großzügig aufgenommen wurde, aber Tatsache ist, dass sie die Frage wirklich nicht sehr gut beantwortet. Diese Antwort zeigt, was nicht hilft. Ab dem 08.01.15 habe ich eine neue Antwort hinzugefügt und akzeptiert, die auf neuen Experimenten basiert, die zeigen, was hilft , es ist HIER neben dem Häkchen.

TL; DR

Vitamin C (Ascorbinsäure) wirkt, um die Bräunung von Avocados zu verlangsamen oder sogar zu stoppen , selbst angesichts von Salz, Essig (in Salsa) und Limettensaft, von denen alle gezeigt wurden (oder gezeigt werden), dass sie die Bräunung beschleunigen. Bei einer Konzentration von 100 mg pro 50 Gramm Avocado ist es außerdem praktisch geschmacksneutral.

Sie können reines Ascorbinsäurepulver kaufen , was ich getan habe und dann sofort verloren habe, oder Sie können eine Gewürzmühle verwenden, um sehr reine Tabletten zu mahlen, was ich auch getan habe. Meine Tabletten wogen 0,59 Gramm pro 500-mg-Tablette, also nah genug. Ich habe auch das Pulver probiert und es hatte wirklich keinen unangenehmen chemischen Geschmack, nur ein bisschen saures Aufbrausengefühl. Sie müssen das Pulver nicht auflösen, Sie können es einfach in die zerdrückte Avocado einrühren. Um geschnittene oder gewürfelte Avocados grün zu halten, mischen Sie 1/2 TL des Pulvers in 1 EL Wasser (es wird einige Mühe erfordern, es zu mischen, aber es wird sich vermischen) und streichen Sie es auf die Oberfläche oder tauchen Sie es in Stücke ein, lassen Sie es trocknen und kühl stellen, zugedeckt.

Wie in früheren Experimenten gezeigt wurde, verlangsamt das Abschneiden der gesamten Luft die Bräunung erheblich. Das bedeutet nicht nur einen Deckel auf Tupperware, sondern Vakuumversiegelung, einen versiegelten Ziploc-Beutel mit entfernter Luft oder zumindest Saran Wrap* tatsächlich auf der Oberfläche der Avocado. Das gleiche Prinzip gilt für das Auftragen einer Schicht Wasser, Sauerrahm oder Salsa auf die Oberfläche der Avocado.

Das Umschließen der Avocado mit gewürfelten roten Zwiebeln verlangsamt das Bräunen erheblich, solange der Behälter geschlossen bleibt.

*Ich gebe den Markennamen der Plastikfolie an, weil ich gelernt habe, dass die Durchlässigkeit von Plastikfolie unterschiedlich ist, und Saran Wrap ist die Marke, die ich getestet habe.

Wie Ogrecons Antwort sagt, verlangsamen gewürfelte rote Zwiebeln die Bräunung erheblich, solange der Behälter, der die Zwiebeln und die Avocado enthält, geschlossen und luftdicht bleibt. Die Zwiebeln setzen Propanthiol-S-Oxid-Gas frei (das verursacht das Reißen), und solange dieses Gas sich nicht auflöst, verhindert dieses Gas, dass die Avocado braun wird. Dieses Bild zeigt eine ansonsten unbehandelte Avocado nach neun Stunden im Kühlschrank, fest verschlossen in Tupperware-Behältern. Sogar die Behälter sind identisch. Eine Seite hat die Zwiebeln, die andere nicht.

Ich entfernte die Deckel, um das Bild zu schnappen. Ich setzte die Deckel wieder auf und innerhalb von dreißig Minuten konnte ich sehen, wie die Avocado auf der Seite mit der Zwiebel anfing zu bräunen. Am Morgen war alles vorbei.

Wenn Sie also Guacamole im Voraus zubereiten möchten, besteht eine Möglichkeit, sie frisch aussehen zu lassen, darin, sie mit gewürfelten roten Zwiebeln zu umschließen. Den Deckel erst zum Servieren entfernen. Ich sage ausdrücklich rote Zwiebel, weil das die einzige Zwiebelsorte ist, die ich getestet habe. So gelagert kann man die Zwiebel schmecken, aber ich finde diesen Geschmack in Guacamole komplementär. Neun Stunden sind nicht unbedingt die Grenze; das Zwiebelexperiment wird noch besser; Ich werde es in dem Abschnitt behandeln, der sich mit Vitamin C befasst.

Ich hatte gelesen, dass Salz die Bräunung beschleunigt, und ich wusste aus früheren Experimenten, dass Limettensaft und Essig die Bräunung beschleunigen. Ich habe mir Vitamin C als möglicherweise wirksam gegen Bräunung angesehen. Ich habe die Faktoren Salz und Vitamin C zum Testen von Avocadokugeln hinzugefügt, die bei Raumtemperatur unbedeckt gelassen wurden. Nach 2 Stunden sind die Ergebnisse offensichtlich. Limettensaft und Salz beschleunigen beide die Bräunung. Unbedeckt und ungekühlt scheint das Vitamin C keinen großen Unterschied zu machen.

Pro 50 Gramm Avocado (wie angegeben) habe ich 100 mg Vitamin C-Pulver, 250 mg Salz oder 1/4 TL frisch gepressten Limettensaft verwendet.

Gekühlt und abgedeckt ist Vitamin C eine ganz andere Wachskugel.

Ich habe Guacamole nach meiner Lieblingsmethode zubereitet. In pürierte Avocado habe ich Salz, Limettensaft, frischen Koriander und abgetropfte Pace Brand Hot Salsa gemischt. (Pro 100 Gramm Avocado habe ich 0,5 Gramm Salz, 1/2 TL frisch gepressten Limettensaft, etwa einen EL gehackten Koriander und 2 EL abgetropfte Salsa hinzugefügt). Ich habe die Hälfte der Guacamole mit 100 mg Vitamin C-Pulver (Ascorbinsäure) auf jeweils 50 Gramm Guacamole behandelt.

Fest eingeschlossen in kleinen Ziplocs, ohne jegliche Lufteinwirkung, sind beide Proben nach 4 vollen Tagen (96 Stunden) noch akzeptabel. Die mit Vitamin C behandelte Probe zeigt überhaupt keine Bräunung:

Da die Schicht aus roten Zwiebeln 9 Stunden lang verhinderte, dass Avocados braun wurden, wenn der Deckel nicht entfernt wurde, ließ ich den Deckel auf Guacamole-Proben, die mit roten Zwiebeln umschlossen waren, für die gleichen 4 Tage. Auch hier sind beide Proben akzeptabel, aber die Probe mit zugesetztem Vitamin C zeigt überhaupt keine Bräunung:

Vitamin C verhindert so effektiv das Bräunen von Avocados, die nur in einem normalen Tupperware-Behälter gekühlt werden (nur mit Deckel, nichts auf der Oberfläche), dass die Guacamole selbst angesichts von Salz, Salsa und Limette nach vier vollen Tagen immer noch perfekt frisch ist .

Das Fazit lautet also: Fügen Sie der Guacamole Vitamin C hinzu, damit sie vier Tage lang frisch und grün bleibt. Mit der Zugabe von Vitamin C bleibt es tatsächlich noch länger grün, aber ich vermute, dass an diesem Punkt andere Frischeprobleme ins Spiel kommen würden. Verwenden Sie einen Beutel, einen Ziploc-Beutel, Frischhaltefolie, Tupperware oder was auch immer, solange er bedeckt ist.

OK, ich bin nicht unbedingt dafür, eine Woche alte, hausgemachte Guacamole zu essen, aber es ist spät und ich habe Hunger. Ich habe das gegessen. Es ist eine ganze Woche alt, es ist grün (nicht perfekt, aber ziemlich nah) und es ist lecker. Hey! Meine Chips werden alt, verurteile mich nicht!

Die zweitbeste Option ist, die Guacamole mit frisch gewürfelten roten Zwiebeln fest verschlossen zu halten (andere Zwiebelsorten funktionieren möglicherweise, aber ich habe nur rote getestet). Die Guacamole bleibt mindestens 9 Stunden lang perfekt grün und 4 Tage lang akzeptabel, auch ohne die Zugabe von Vitamin C , solange Sie den Behälter nicht öffnen . Das wäre also in Ordnung, wenn Sie Guacamole auf einer Party servieren und es im Voraus zubereiten möchten.

Als dritte Möglichkeit die Guacamole vakuumverpacken oder einen Ziploc-Beutel verwenden, aus dem die gesamte Luft entfernt ist. Auch ohne Vitamin C oder Zwiebelwürfel bleibt die Guacamole vier Tage lang leicht frisch und grün. Die oben genannten Optionen liefern bessere Ergebnisse, aber wenn man der Guacamole überhaupt keine Luft gibt, wird sie davon abgehalten, inakzeptabel zu bräunen.

Hinweis: Ich fand die Antwort von Wayfaring Stranger sehr überzeugend. Ich wollte Natriumbisulfit in dieses Experiment einbeziehen, hatte aber Schwierigkeiten, es zu bekommen, es gibt strenge Versandvorschriften dafür. Wieso den? Nun, weil es gefährlich ist. Ich habe verschiedene Reedereien, verschiedene Quellen und obskure lokale Chemiefirmen ausprobiert. Irgendwann wurde mir klar, dass ich dumm war, dass niemand hier eine Verbindung mit der Aufschrift „Kann beim Verschlucken tödlich sein“ kaufen würde, um seine Guacamole grün zu halten. Ja, es wird kommerziell für diesen Zweck verwendet, die Ergebnisse dieses Experiments könnten interessant sein, aber diese Ergebnisse haben wahrscheinlich keinen praktischen Wert für irgendjemanden, der sie hier lesen würde. Da das Vitamin C sowohl sicher als auchwirksam ohne das Natriumbisulfit, ich höre auf, während ich vorne bin.

Schönes Experiment. Seltsamerweise haben sich Lebensmittelwissenschaftler in Florida mit demselben Problem befasst und ähnliche Ergebnisse wie Sie erzielt:

DIE VERZÖGERUNG DER ENZYMATISCHEN BRAUNUNG IN AVOCADOPÜREE UND GUACAMOLE

Die enzymatische Bräunung in Avocadopüree und Guacamole wurde durch Reflexionsmessungen für mehrere Avocadosorten mit unterschiedlichen Mengen an chemischen Zusätzen bewertet. Die Paste von Stand 8 neigte stärker zum Braunwerden als die von Lula. Die Bräunung bei 75°F wurde ohne Geschmacksveränderung durch 30 mg-Prozent Natriumbisulfit oder 200 mg-Prozent Ascorbinsäure wirksam verzögert. Zitronensaft oder Zitronen- und Salzsäure-Einstellung des Pürees von pH 6,6 auf 5,1 beschleunigte die Bräunung von Kabine 8. Die Kombination von Natriumbisulfit und Ascorbinsäure war besonders wirksam bei der Verhinderung der Bräunung in allen Avocadozubereitungen unter allen Handhabungsbedingungen – gekühlt, gefroren und aufgetaut, oder gefriergetrocknet und rekonstituiert.

(Stand 8 und Lula sind verschiedene Avocadosorten. Sie haben wahrscheinlich Hass verwendet .)

Sieht so aus, als wäre es eine enzymatische Reaktion, die die Bräunung erzeugt:

Es wird angenommen, dass die Wirksamkeit von Schwefeldioxid beim Verzögern der Bräunung auf die Bildung von Additionsprodukten mit dem Polyphenolase-Enzym zurückzuführen ist, wodurch die katalytische Aktivität gestört wird.

Ein wenig Bisulfit könnte also erforderlich sein, wenn Sie das Zeug lange im Voraus zubereiten müssen .

Immer wenn Sie in die Avocado schneiden, aktivieren Sie ein Enzym, Polyphenoloxidase, das bewirkt, dass die Monophenole in der Avocado zu Polyphenolen hydroxylieren. Dies führt zu der Bräunung, die Sie sehen.

Sie können diese Reaktion stoppen, indem Sie eine Säure einführen. Welche Säure hängt davon ab, was du machst, aber ich verwende normalerweise Zitronensäure in Form von etwas Limettensaft. Sie können jedoch jede Säure verwenden, die Sie möchten.

Das Bedecken Ihrer Guacamole mit saurer Sahne funktioniert sicherlich auch, die Milchsäure darin könnte helfen (obwohl saure Sahne nicht wirklich sauer ist, spielt sie wahrscheinlich eine ziemlich untergeordnete Rolle), aber dieser Effekt kommt hauptsächlich von der Tatsache, dass Sie ' Decken Sie es wieder ab, damit es nicht der Luft ausgesetzt ist.

Dasselbe kannst du auch mit Frischhaltefolie machen, achte nur darauf, dass keine Lufteinschlüsse zwischen der Frischhaltefolie und der Guacamole bleiben.

Propanthiol-S-Oxid-Gas stoppt den Bräunungseffekt auf der Oberfläche von Avocados. Dieses Schwefeloxid befindet sich im Gas, das beim Schneiden von bitteren/scharfen Zwiebeln entsteht.

Wenn Sie Guacamole in einer Schüssel aufbewahren, legen Sie eine halbe gehackte Zwiebel in eine kleinere Schüssel und stellen Sie dann die kleinere Schüssel in die Mitte auf die Guacamole. Dann mit Frischhaltefolie abdecken, um die angesammelten Gase nicht von der Oberfläche der Guacamole zu entfernen.

Nehmen Sie gehackte, gehackte oder gewürfelte Zwiebeln, die Sie möglicherweise für das Gericht verwenden, und legen Sie sie mit einem luftdichten Deckel direkt auf die Avocadoschale. Kurz vor dem Servieren untermischen.

Ein anderes Beispiel wäre, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel mit einer halb geschnittenen Avocado in einen Reißverschluss zu legen. Dies sorgt für eine Sauerstoffverdrängung und eine Verringerung der Enzymreaktion unter Verwendung von Zwiebelgasen.

Mir ist klar, dass dies keine Kombinations-/Mischlösung ist, aber es ist kostengünstig und kann in jedem Lebensmittelgeschäft gefunden werden ...

Seit der Veröffentlichung von Antoine Lavoisiers überarbeiteten Ostererinnerungen im Jahr 1778 ist bekannt (obwohl zunächst nicht allgemein akzeptiert), dass Säuren im Allgemeinen Oxidationsmittel sind.

Ich stelle jedoch fest, dass Ameisensäure, etwas ungewöhnlich für eine Säure, als Reduktionsmittel wirken kann (das Gegenteil eines Oxidationsmittels). Meines Wissens ist diese ungewöhnliche Eigenschaft der Grund für seine Verwendung als Konservierungsmittel . Es ist von der USFDA als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen , wenn es ausreichend verdünnt ist .

Ameisensäure könnte also funktionieren, aber beachten Sie, dass sie in höheren Konzentrationen schädliche Auswirkungen haben kann und als Lebensmittelzusatzstoff in der EU, Australien und Neuseeland verboten ist.

Ich habe nur versucht, den Rest einer Avocado aufzubewahren, niemals Guacamole oder Püree. Das einzige, was funktionierte, war, mit einem Strohhalm die GESAMTE Luft aus einer Plastiktüte der Marke 'ZIPLOCK' herauszusaugen. Das nächste Mal probiere ich ein "SEAL A MEAL", obwohl die Größe der Beutel, die ich habe, für die kleinen übrig gebliebenen Früchte übertrieben sein wird.

Ich vermisse die Erwähnung des altbekannten Weisheitstricks, um zu verhindern, dass sich Avocados verfärben: Den Kern drin lassen. Das hilft nicht wirklich bei fertig zubereiteten Gerichten, aber es hilft bei teilweise verwendeten Avocados.