Scheint eine Frage zu sein, die schon einmal gestellt worden wäre, aber ich konnte keine bereits vorhandene Frage finden. Entschuldigung, wenn dies ein Duplikat ist.
Wie auch immer, ich mache viel Pfannengerichte, normalerweise mit Hühnchen. Meine übliche Methode – ich würfele das Hähnchen und pökele es dann in Sojasauce, braunem Zucker, etwas Öl und Ingwer. Dann trockne ich es mit Papiertüchern ab, erhitze ein Gusseisen auf 400-500 * F, füge dann ein wenig Erdnussöl hinzu und gebe eine kleine Menge Hühnchen auf einmal hinein. Ich warte darauf, dass es kocht, ziehe es heraus, vergewissere mich, dass die Pfanne wieder aufgeheizt ist, und füge dann eine weitere kleine Menge Hühnchen hinzu. Wiederholen, bis das ganze Huhn gekocht ist.
Ich bin jedoch auf ein paar Probleme gestoßen.
1) Es dauert sehr lange, diesen Schritten zu folgen. Das Trocknen des Huhns ist langsam und chaotisch und scheint übermäßig pedantisch zu sein. Die Menge an Hühnchen, die ich auf einmal kochen kann und trotzdem eine Maillard-Reaktion bekomme, ist sehr gering.
2) Die Bräunungsreaktion ist sehr uneinheitlich. Manchmal ist es perfekt, manchmal funktioniert es überhaupt nicht. Normalerweise, wenn ich diese Schritte bis zum Äußersten befolge (wie 4-5 kleine Hähnchenwürfel auf einmal), bekomme ich immer eine Reaktion, aber das dauert einfach viel zu lange.
Welche Tricks kann ich also anwenden, um sicherzustellen, dass eine Maillard-Reaktion auftritt? Gibt es Möglichkeiten, den gesamten Prozess zu beschleunigen?
Ich habe in der Vergangenheit etwas Backpulver (speziell zu Zwiebeln bei der Zubereitung von französischer Zwiebelsuppe) hinzugefügt, um die Maillard-Reaktion zu beschleunigen, und es scheint ziemlich gut zu funktionieren.
Einige allgemeinere Schritte können unternommen werden, um diese Reaktion zu fördern:
Eiweiß (Ei, Milch) zugeben, Zucker reduzieren (Glucose, Fructose oder Lactose), Wasser entfernen , Temperatur/pH erhöhen
Ich habe diesen Artikel vor einiger Zeit über die Beschleunigung der Maillard-Reaktion gelesen und fand ihn sehr interessant; Ich denke, es könnte auch für dich hilfreich sein! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/
Meiner Meinung nach ist die Maillard-Reaktion in der östlichen Küche wegen der unzähligen anderen starken Aromen nicht so wichtig. Ich glaube nicht, dass ich jemals gebräuntes Hähnchen in einem chinesischen Imbiss gegessen habe.
Ich verwende immer eine Methode namens Velveting, wenn ich Hühnchen für Pfannengerichte koche. Nehmen Sie ein paar Eiweiß und fügen Sie einen Esslöffel Maisstärke und 2 Teelöffel Salz hinzu. Verquirle alles und füge dein Hähnchen hinzu. So lange marinieren, wie es angenehm ist. Holen Sie sich einen Topf mit Wasser zum Kochen. Fügen Sie das Hähnchen auf einmal hinzu, lassen Sie es erneut aufkochen und kochen Sie es etwa 5 Minuten lang – bis das Hähnchen ganz weiß ist.
In einem Sieb gut abtropfen lassen und etwas dämpfen lassen, um es auszutrocknen. Kurz mit Soja und Reiswein anbraten (hauptsächlich für ein wenig Farbe), und schon kann es losgehen. Es ergibt das wunderbarste, zarteste Ergebnis, ohne die seltsame geleeartige Konsistenz, die Fleischzartmacher verursachen können.
Ich verwende genau das gleiche Verfahren, das Sie beschrieben haben. Ohne auf Vectas Ansatz zurückzugreifen, den pH-Wert zu erhöhen, fällt mir nur ein, Ihre Wärme zu erhöhen. Neben dem Kauf eines professionellen Wok-Brenners (der wahrscheinlich teure Belüftungs-Upgrades für die Verwendung in Innenräumen erfordern würde), empfiehlt Alton Brown die Verwendung eines kostengünstigen Truthahn-Fritteuse-Brenners im Freien. Das sollte Sie in die Wok-Hei -Zone bringen können, eine Leistung, zu der die meisten Herde/Kochfelder in Wohngebieten nicht in der Lage sind. Stellen Sie nur sicher, dass Sie Ihr Hähnchen relativ dünn schneiden, um zu vermeiden, dass es außen anbrennt, bevor das Innere gar ist.
Vectas Antwort weist auf den Schlüssel hin, wie ich es sehe, um Maillard-Reaktionen sicherzustellen: Wasser reduzieren .
Da Maillard-Reaktionen höhere Temperaturen erfordern, als dies in Gegenwart von Wasser (über dem Siedepunkt) möglich ist, kann es sein, dass die Sojasauce einige Ihrer Probleme verursacht. Haben Sie darüber nachgedacht, die Sojasauce aus Ihrer Marinade zu entfernen und sie später hinzuzufügen?
Besonders wenn das Hähnchen etwas ruhen soll, während Sie die anderen Teile der Pfanne zubereiten, können Sie die Sojasauce später im Prozess hinzufügen. Der Geschmack wird anders sein, aber es wird viel einfacher sein, die gewünschte schöne Bräunung zu erzielen, und der Trocknungsschritt entfällt.
Sie können entweder eine Art Dry Rub für das Hähnchen herstellen oder Öl als Flüssigkeit in der Marinade verwenden.
Wenn die Proteinkomponenten in asiatischen Pfannengerichten roh gebraten werden, unterliegen sie keinen großen Maillard-Reaktionen
Viele Pfannengerichte erfordern tatsächlich vorgekochtes Protein, wie z. B. Brathähnchen/Ente oder frittierten Tofu. Diese haben bereits signifikante Maillard-Reaktionen durchlaufen und werden nur zum Erhitzen und Kombinieren mit den Saucen eingerührt
Es gibt natürlich immer noch viele allgemeine Maillard-Reaktionen, die mit dem gesamten Pfannengericht passieren. Wenn dies nicht der Fall ist, benötigen Sie möglicherweise einen stärkeren Gasbrenner und einen richtigen Wok im asiatischen Stil?
Rumtscho