Wie kommt es, dass (Temperatur-)Hitze einige Gewürze und Speisen (würzig) heißer macht, andere aber weicher macht?

Das Toasten vieler Gewürze und das Erhitzen einiger Paprika erhöht und bringt die Würze und Hitze zum Vorschein. Andere Lebensmittel wie Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch (ja, ich weiß, dass sie aus derselben Familie stammen; mir fallen nur keine anderen Beispiele auf Anhieb ein) mildern ihren Biss.

Ist da etwas Wissenschaftliches dran? Es scheint nicht komponentenspezifisch zu sein, da Capsaicin das wichtigste Wärmeelement in Paprika ist, aber einige, wie Jalapenos, scheinen beim Rösten tatsächlich etwas weicher zu werden. Es sei denn, die, die ich geröstet habe, waren einfach zufällig milder, wie Jalapenos selbst von derselben Pflanze sowieso variieren können?

Ich verstehe, dass der Pfeffer selbst nicht wirklich heißer wird; Beim Kochen werden nur einige der Capsaicinöle freigesetzt. Aber warum sollte es andere Lebensmittel auf die entgegengesetzte Weise beeinflussen, und wie würde sich Paprika sogar in ihrer Reaktion auf die Hitze beim Kochen unterscheiden?

In Bezug auf Zwiebeln und Knoblauch: AFAIR enthalten sie Allicin (eine schwefelhaltige organische Verbindung), das ihr wichtigstes Scharfmittel ist, aber es zersetzt sich während des Erhitzens und nachdem es an der Luft gelassen wurde, weshalb Zwiebeln viel weniger scharf sind, wenn Sie sie fein hacken sie und lassen Sie sie für 20 Minuten. Zwiebeln, die in schwefelfreien Böden angebaut werden, sind nicht heiß.
Du vermischst hier irgendwie zwei Fragen. Zum einen unterscheidet sich Capsaicin von anderen Dingen und zum anderen schienen Ihre gerösteten Jalapenos nicht heißer zu werden.
@jefromi: Danke für den Beitrag. Die mildernde Wirkung auf Jalapenos scheint jedes Mal zu sein, wenn ich sie geröstet oder gebraten oder auf andere Weise erhitzt habe; es war kein zufälliges gescheitertes Gericht. Die Verwirrung bestand darin, dass, obwohl sowohl Jalapenos als auch andere Paprikaschoten Capsaicin enthalten, die Kochhitze meiner Erfahrung nach die Jalapenos milderte, aber die Hitze bei mehreren anderen Paprikasorten erhöhte. Genauso wie es den Biss in Kaffeebohnen (geröstet ist viel weniger bitter als roh) und Lauch mildert, aber in Gewürzen hervorhebt.
Bitter und Gewürz/Hitze sind jedoch zwei verschiedene Dinge. Sie müssten den pH-Wert der Lebensmittel, den Ausgangsprozentsatz von Capsaicin, das Alter der Paprika, die angewandte Hitze, den Prozentsatz der denaturierten Zellen usw. berücksichtigen. Plus für Dinge wie Zwiebeln/Knoblauch ist das "scharfe" Mittel typischerweise überall in der Nahrung zu finden, wohingegen das Capsaicin der Paprika dazu neigt, sich in den Rippen und Samen zu konzentrieren.

Antworten (1)

Ich gehe davon aus, dass Sie die wahrscheinlichste Antwort bereits in Betracht gezogen haben. Bei manchen Gewürzen werden die aromatischen Verbindungen durch etwas Hitze freigesetzt, aber nicht zerstört. Dadurch wird ihre Wirkung verstärkt. Andere Verbindungen werden schon durch geringe Hitze zerstört und damit in ihrer Wirkung gemindert - siehe Mischas Kommentar.

Ich glaube, dass der Unterschied im Wesentlichen darin liegt, bei welcher Temperatur sich ein Aromastoff zu zersetzen beginnt.

Danke, das macht Sinn. Ich weiß, dass alle, die ich aufgelistet hatte, zur selben Familie gehörten, aber das Mildern gilt auch für Kaffeebohnen.
Wie kommt es, dass (Temperatur-)Hitze einige Gewürze und Speisen (würzig) heißer macht, andere aber weicher macht?
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