Was macht einen „primären“ Geschmack aus?

Ich habe gerade diesen Vorschlag bemerkt , dass „Stärke“ als sechster primärer Geschmack anerkannt werden sollte (nach Süße, Säure, Salzigkeit, Bitterkeit und Umami). Ich war mir nie wirklich klar über die Unterscheidung zwischen einem „primären“ Geschmack und jeder anderen Art von Geschmack – geht es nur darum, ob der Geschmack von Rezeptoren speziell auf den Geschmacksknospen wahrnehmbar ist? Ich habe dies als Argument gegen die Anerkennung von "Schärfe" ("Schärfe") als Geschmack gehört, da der Mechanismus der Wahrnehmung von Schärfe unterschiedlich ist, aber ich glaube, dass einige Kulturen Schärfe auch als primären Geschmack anerkennen - so ist dies a kulturelle Definition, eine wissenschaftliche Definition oder keine von beiden?

Hmm, als ich den Artikel, den ich ein paar Sekunden nach dieser Frage verlinkt hatte, erneut las, entdeckte ich eine Zeile, die darauf hindeutet, dass dies dadurch definiert wird , ob der Geschmack nur von einem Rezeptor auf einer Geschmacksknospe nachweisbar ist. Ich habe die Frage zuerst gelöscht, aber nach einiger Überlegung nehme ich an, dass dies für andere Website-Besucher nützlich sein könnte, also habe ich sie wiederhergestellt. Ich würde jedoch eine bessere Quelle für diese Definition bevorzugen, also gebe ich jemand anderem die Chance, sie zu beantworten, bevor ich einsteige.
Das wird seltsam klingen, aber meine Antwort zu Klassifizierungen in der Frage nach schnellen Broten ist verwandt. Das Buch, auf das ich verwiesen habe, behandelt kulturelle Farbklassifikationen, obwohl das etwas weniger subjektiv ist als der Geschmack.

Antworten (2)

Sofern sie keinen Geschmacksrezeptor gefunden haben, ist es wahrscheinlich ein Teil der Textur (einschließlich Wärmeleitfähigkeit, Löslichkeit usw.), Teil des Geschmacks. Würzige Hitze hängt tatsächlich mit Temperatur und Textur zusammen (löst Hitzerezeptoren aus - wie bei buchstäblicher Hitze -, löst keine Verletzungsrezeptoren und / oder Temperaturrezeptoren tiefer im Gewebe aus, sodass wir Würzig nicht mit tatsächlich gefährlich heiß verwechseln werden).

Das grundlegende Fünf/Sechs-Geschmackssystem (das sechste ist Fett, das derzeit wissenschaftlich diskutiert wird) beschreibt den Geschmack nicht vollständig: Es ignoriert vollständig die Faktoren Aroma und Textur (einschließlich der Art und Weise, wie Nicht-Aroma-Zutaten die meisten Aromastoffe mechanisch fernhalten jemals in die Nähe Ihrer Zunge kommen), Temperatur und deren Wechselwirkungen. Es geht davon aus, dass Bitterkeit eindimensional ist, was ebenfalls diskutiert wird.

Adstringenz wird in manchen Kulturen als eigener Geschmack betrachtet, man könnte es auch als Texturfaktor betrachten (erregt das Gewebe in gewisser Weise, genau wie Capsaicin).

Danke für die Antwort. Die Definition des „Geschmacksrezeptors“ klingt jedoch etwas kreisförmig – wenn es einen Rezeptor gibt, der durch Capsaicin ausgelöst wird, was hindert diesen Rezeptor daran, als Geschmacksrezeptor identifiziert zu werden? Ist etwas nur ein Geschmacksrezeptor, wenn es keine anderen Auslöser hat?
Wärmerezeptoren sind nicht nur im Mund zu finden ... und diese im Mund sind nicht die einzigen, die dazu neigen, durch Capsaicin ausgelöst zu werden und eine schmerzähnliche Reaktion zu vermitteln, die gelernt werden kann und muss, als angenehm zu empfangen .... muss ich wirklich deutlicher werden?

Ich recherchiere derzeit zu diesem Thema und bin auf diese Kriterien gestoßen, die von zwei Forschungsgruppen als "primärer Geschmack" vorgeschlagen wurden:

Kurihara & Kashiwayanagi (1998) 1) Ein primärer Geschmack ist ein charakteristischer Geschmack, der sich offensichtlich von jedem anderen primären Geschmack unterscheidet 2) ein primärer Geschmack wird nicht durch Mischen anderer primärer Geschmacksreize reproduziert 3) ein primärer Geschmack ist ein universeller Geschmack, der durch Komponenten induziert wird vieler Lebensmittel. Wenn ein Geschmack nicht oft vorkommt, nennen wir ihn keinen primären Geschmack, auch wenn es sich um einen einzigartigen Geschmack handelt. 4) Es gibt intrinsische Geschmacksrezeptoren für einen primären Geschmack und einzelne Geschmacksneuronen, die für den primären Geschmack spezifisch sind

Running, Craig & Mattes (2015) 1) hat ökologische Konsequenzen, 2) wird durch eine bestimmte Klasse von Chemikalien hervorgerufen, 3) stammt von der Aktivierung spezialisierter Rezeptoren, 4) wird durch Geschmacksnerven erkannt und in Geschmackszentren verarbeitet, 5) hat eine Qualität, die sich nicht mit anderen primären Qualitäten überschneidet, ruft eine Verhaltens- und/oder physiologische Reaktion hervor

Quellen: Kurihara, K. & Kashiwayanagi, M. (1998). Einleitende Bemerkungen zum Umami-Geschmack. Annalen der New York Academy of Sciences, 855(1), 393-397.

Laufen, CA, Craig, BA, & Mattes, RD (2015). Oleogustus: der einzigartige Geschmack von Fett. Chemische Sinne, 40(7), 507-516.

Ich wollte sagen, dass „Fettigkeit“ in Bezug auf Fett basierend auf der zweiten Definition als primärer Geschmack angesehen werden könnte … aber dann wurde mir anhand des Artikeltitels klar, dass es wahrscheinlich das ist, wofür sie zu argumentieren versuchen.
Was macht einen „primären“ Geschmack aus?
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