Wie kocht man grasgefüttertes Rindfleisch, damit es nicht zäh wird?

Das ist totaler Unsinn: Grasgefüttertes Ribeye sollte absolut nicht zäh sein. Die Zähigkeit wird jedoch von der Rasse der Kuh beeinflusst, ihrem Alter, davon, wie gestresst sie war, als sie geschlachtet wurde, von der Alterung des Fleisches und ich bin mir sicher, dass auch eine Reihe anderer Variablen. Irgendetwas machte das Fleisch zäh, aber es war keine Grasfütterung - die Kombination aus starkem Fleischgeschmack und Zähigkeit könnte zum Beispiel auf eine alte Kuh hindeuten. Entscheiden Sie sich beim nächsten Mal für grasgefüttertes Rindfleisch, das von einem anderen Bauern aufgezogen wurde.

Hier ist eine Methode, die ich für alle Steaks verwende, ob mit Gras gefüttert oder nicht, die normalerweise meine großartigen Ergebnisse erzielen. Das Wesentliche ist, dass eine großzügige Salz- und Reifezeit verwendet wird, die dazu führt, dass die Proteine ​​​​ähnlich wie das Pökeln reagieren, aber ohne das feuchte Durcheinander, das diese Technik normalerweise mit sich bringt. Diese Technik funktioniert besser bei dickeren Schnitten, da sie einen größeren Spielraum bietet, um das Produkt wirklich zu entsorgen.

Mir ist aufgefallen, dass grasgefüttertes Rindfleisch typischerweise weniger intramuskuläres Fett enthält. Wahrscheinlich, weil Rindfleischproduzenten genau deshalb Mais füttern, um die Kühe auf Marktgewicht zu bringen.

Es gibt ein paar Dinge zu tun, um ein mit Gras gefüttertes Steak zart zu machen. Leider ist keiner von ihnen so einfach wie etwas Salz zu werfen und es auf den Grill zu werfen wie mit Mais gefüttertes Rindfleisch. Grundsätzlich haben wir manuelle, chemische und eine skurrile Methode.

Die manuelle Methode ist die einfachste und bei weitem die schnellste. Sie können zart klopfen, aber das wird die Freude an einem dick geschnittenen Steak vollständig zerstören. Investiere stattdessen in einen Nadelklopfer. Es sieht so aus und sollte Sie nicht mehr als etwa zwanzig bis dreißig Dollar kosten. Diese Methode ist wahrscheinlich die beste, da sie den Geschmack des Steaks völlig unberührt lässt, aber den Nachteil hat, dass Bakterien von außen in das Innere gelangen, also müssen Sie wirklich sicherstellen, dass Ihr Fleisch von einem Ort stammt, der damit umgeht richtig. Wenn Sie nicht in einen Fleischklopfer investieren möchten, schlägt Joe vor, einfach eine Gabel zu verwenden, die das gleiche Ziel mit etwas mehr Ellbogenfett erreichen sollte.

Die nächste Methode ist das chemische Zartmachen. Mit anderen Worten, marinieren Sie diesen bösen Jungen. Diese Methode gibt Ihnen eine großartige Gelegenheit, Ihrem Fleisch einige Aromen hinzuzufügen, und ich habe festgestellt, dass Kräuter mit etwas Essig hervorragend zu grasgefüttertem Fleisch passen. Ich würde empfehlen, Rosmarin oder Thymian zu probieren. Sie benötigen mindestens 2 Stunden Zeit, um richtig zu marinieren.

Bei der letzten Methode, die ich habe, arbeite ich immer noch an den Knicken. Dabei wird das Rindfleisch schnell eingefroren, damit das Rindfleischwasser das Steak von innen nach außen zart machen kann. Das Problem bei dieser Methode ist, dass Sie das Fleisch schneller einfrieren müssen, als Sie es mit einem Gefrierschrank zu Hause schaffen können, aber wenn Sie Zugang zu einem Schnellkühler haben, kann es großartig funktionieren. Sie müssen einfrieren und auftauen und wieder einfrieren, um die Kristalle groß genug zu machen, um die Arbeit zu erledigen. Ich füge dies nur der Vollständigkeit halber hinzu, da es nicht perfekt ist und Sie es auf eigene Gefahr verwenden.

Ich bekomme mein Rindfleisch pro Viertelkuh von einem örtlichen Viehzüchter. Ich kümmere mich nicht um das Marinieren; seien Sie beim Grillen einfach aufmerksamer. Zwei Minuten auf hoher Stufe, eine Minute lang umdrehen, Hitze reduzieren und nach vielleicht weiteren fünf Minuten (alle zwei Minuten testen, indem das Fleisch berührt und auf Gargrad getestet wird) und Sie sind gut.

Halten Sie 30 Minuten vor dem Grillen mit dem Salz/Pfeffer/Kraut Schritt; das die Proteine ​​denaturiert und die Dinge feucht hält.

Dies ist eine zufällige Möglichkeit, aber wenn Sie Fleisch zu früh nach dem Schlachten essen, haben sich die Muskeln möglicherweise nicht richtig entspannt. Sie können dies leicht (und billig) sehen, wenn Sie ein paar frisch geschlachtete Hühner kaufen. Legen Sie sie in den Kühlschrank und rösten Sie einen heute, einen in ein paar Tagen und einen sechs Tage später. Es ist also möglich, dass das Rindfleisch eine Weile im Kühlschrank ruhen lässt oder es trocken altert, um die Zähigkeit zu verbessern. Ich stimme zu, dass Ribeye viel Fett enthalten sollte, daher bin ich mir nicht sicher, was ich dazu sagen soll.

Ich frage mich, ob der Unterschied, den Sie erleben, nicht darin besteht, dass es sich um grasgefüttertes Rindfleisch handelt, sondern um Weiderind? Weiderinder streifen frei auf der Weide herum, was von Natur aus härtere Muskeln oder Fleisch erzeugt. Wir kaufen Weidefleisch von einer lokalen Ranch und sie empfehlen dringend, einen Jaccard 48-Klingen-Tenderizer zu verwenden, wie diesen hier: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html Das ist es auch auf Amazon erhältlich. Ich habe den Weichmacher verwendet und dann etwas Fett wieder in die Löcher gegeben, indem ich ihn in einer Marinade auf Olivenöl- oder Kokosölbasis ruhen ließ. Ich hoffe das hilft! Weiderind ist das Beste für uns, die Tiere und unseren Planeten.

Habe mit einem Rancher darüber gesprochen. Das meiste „mit Gras gefütterte“ Rindfleisch in den Läden wurde direkt vor dem Schlachten und Verpacken auf einem Feedlot gefüttert. Nur so erhält man gut aussehendes, rot marmoriertes Rindfleisch mit weiß erscheinendem Fett. Direkt vom Bauernhof gefüttertes Rindfleisch sieht aufgrund der Keratine im Gras, das es frisst, rosa-lila mit cremefarbenem, sogar gelblichem Fett aus. Rein grasgefüttertes, direkt vom Bauernhof gefüttertes Rindfleisch hat, wenn überhaupt, eine begrenzte Marmorierung. Außerdem wird das meiste davon verpackt und gefroren versandt, aufgrund der Einschränkungen der meisten kleinen Farmen (keine Trockenreifungsanlagen).

Auch wenn grasgefüttertes Rindfleisch nicht immer wie ein Superstar-Steak aussieht, schmeckt es fantastisch und ist viel besser für Körper und Seele.

Ich habe gerade gestern Abend ein schönes großes T-Bone (nicht zu dick – etwa 5/8 Zoll) von der Farm meines Freundes gekocht (persönlich gefroren in meine Wohnung in NYC geliefert). Mariniert es etwa eine Stunde lang in Knoblauch, Balsamico und Olivenöl oder zwei. Gekocht in etwas Butter und Olivenöl, wobei die Marinade aufbewahrt wird. Braten Sie es in einer Eisenpfanne bei mittlerer niedriger Hitze, karamellisierend, nicht anbraten, für etwa 8-10 Minuten auf jeder Seite. (Die Butter sollte braun werden, aber nicht brennen, das Steak sollte brutzeln, aber nicht rauchen).

Als ich fertig war, ließ ich es ruhen, während ich die Pfanne mit der Marinade ablöschte, die ich aufbewahrte. Als der Jus reduziert war, rührte ich einige Scheiben süßer Zwiebeln hinein, die den ganzen guten Geschmack aufsaugten. Die Zwiebeln entfernen und den Rest wie eine Soße über das Steak gießen.

Das Ergebnis war eine zarte, saftige und köstliche Mahlzeit. Und im Gegensatz zu einem großen Dry Aged Steak aus Vollwertkost oder Dean & Deluca fühlte ich mich nicht im Geringsten schwer. Energiegeladen ist ein besseres Wort dafür.

Es ist ein bisschen temperamentvoller, aber ernährungsphysiologisch und verantwortungsbewusst sind Farmsteaks es so wert.

Es lebe Gras gefüttert

1. Senken Sie die Kochtemperatur. Wenn Ihr Grill, Ofen oder Herd zu heiß ist, kochen Sie das nützliche Fett weg und trocknen dieses Rindfleisch schnell aus. Niedrig und langsam ist der Weg zu diesem Rindfleisch. Eine allgemeine Faustregel lautet, die Temperatur um mindestens 50 Grad zu senken. Braten bei 225 Grad oder in einem Schmortopf garen. Für Steaks können Sie auf mittlerer Hitze anbraten, aber dann schnell zu niedriger Hitze wechseln, um den Garvorgang langsam zu beenden. Im Gegensatz zu mit Getreide gefüttertem Rindfleisch, das eine höhere Brattemperatur erfordert, wird mit Gras gefüttertes Rindfleisch auf mittlerer Hitze angebraten.

2. Investiere in ein Fleischthermometer. Die meisten Menschen können ein herkömmliches, mit Getreide gefüttertes Steak perfekt zubereiten, indem sie es nur mit den Augen anfassen. Aber bei grasgefüttertem Rindfleisch gibt es weniger Spielraum, weil grasgefüttertes Rindfleisch schnell kocht und in weniger als einer Minute von perfekt gekocht zu verkocht werden kann. Entfernen Sie es von der Hitzequelle, wenn es 10 Grad unter Ihrer gewünschten Kochtemperatur ist. Keine Sorge, es gart weiter, wenn es vom Grill genommen wird.

Die empfohlenen Innenkochtemperaturen für mit Gras gefüttertes Rindfleisch betragen 120 - 140o Fahrenheit (was niedriger ist als die USDA-Richtlinien für Rindfleisch, die 145 - 175o betragen). So schlüsseln sich die Kochrichtlinien für Rindfleisch mit Grasfutter auf:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

grassfed_gourmetDenken Sie einfach daran, wenn Sie Ihr Fleisch lieber auf der mittleren bis durchgegarten Seite mögen, stellen Sie sicher, dass Sie die Hitze herunterdrehen, damit das Fleisch langsam garen kann. Ihre Geduld wird belohnt.

Hinweis: Diese empfohlenen Gartemperaturen stammen aus dem Kochbuch The Grass Fed Gourmet von Shannon Hayes. Per Shannon gilt das gleiche Konzept für alle Weidefleischsorten.

1. Lassen Sie es für 10 Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen. Während Ihr Fleisch kochte, wurden alle Wassermoleküle erhitzt und angeregt. Wenn es ruht, können sich die Säfte neu verteilen. Wenn Sie zu früh hineinschneiden, kann die gesamte Feuchtigkeit abfließen. Das Ergebnis? Mehr Feuchtigkeit auf dem Teller als im Mund.

2. Beginnen Sie mit Steaks und Braten, die vor dem Garen Zimmertemperatur haben. Tauen Sie Ihr Fleisch im Kühlschrank auf oder, wenn Sie es eilig haben, in einem luftdichten Beutel, der in kaltes Wasser getaucht ist. Aber niemals in der Mikrowelle auftauen. Lassen Sie es nach dem Auftauen auf der Arbeitsfläche abgedeckt auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie es zubereiten. Dadurch wird verhindert, dass das Fleisch geschockt wird, wenn Sie es auf die heiße Oberfläche legen.

3. Zartmachen. Eine gute Möglichkeit, mit Gras gefüttertes Rindfleisch zart zu machen, ist die Verwendung einer zartmachenden Marinade. Wir haben diesen Tipp aus dem Kochbuch „Tender Grass Fed Meat, Traditional Ways To Cook Healthy Meat“ von Stanley Fishman. Bei dieser einfachen Marinade wird Rindfleisch mit 2 oder mehr Esslöffeln ungefiltertem Bio-Olivenöl extra vergine eingerieben. Das ungefilterte Öl enthält Enzyme, die helfen, das Rindfleisch zarter zu machen und den Geschmack zu verbessern. Lassen Sie das Öl zwei Stunden bei Raumtemperatur (im Kühlschrank über Nacht) in das Fleisch einziehen. Versuchen Sie es bei einigen der zäheren Rindfleischstücken mit einem körperlicheren Ansatz. Decken Sie das Rindfleisch mit Plastik ab und klopfen Sie Ihr Steak ein paar Mal, um das Bindegewebe aufzulösen. Aber keine Notwendigkeit, es zu pulverisieren! Ein paar Schläge sollten ausreichen.

Nun, ich bin ein englischer Koch und bin daher mit amerikanischen Rindern und Gaumen nicht vertraut. Allerdings neige ich dazu, den „Melodien“ Ihrer Mitwirkenden und bis zu einem gewissen Grad auch den viel verleumdeten guten alten USDA-Vorschlägen zuzustimmen.

Trotzdem hier meine Vorschläge:

1. Verlangen Ihre Kunden ein trendiges/ blutiges/ zu wenig durchgegartes Steak (persönlich – Yecch! – würde es mir „die Trabs“ geben, wie ich es von der Küche meiner Mutter gewohnt bin) oder wollen sie gut durch, aber zart?

Nun, alle "Experten" und trendigen Köche werden auf Leute, die nach "gut gemacht" fragen, als eine Art ekelhafte Bauern herabblicken, das wahre Urteil eines guten Steakkochs ist, kann er ein gut gemachtes, aber zartes Steak oder einen Braten zubereiten? Zartes Underdone Steak kann schließlich jeder!

Das machen die Köche der besten Hotels:

Beginnen Sie mit gutem Fleisch.

Aber – großes aber – das am besten schmeckende Rindfleisch ist alt und daher etwas zäh.

Stellen Sie sicher, dass es für die erforderliche Zeit aufgehängt wurde.

Nächste. Waschen, trocknen, in Scheiben schneiden und in Folie wickeln, dann direkt in den kältesten Teil des Gefrierschranks.

Entfernen Sie es und schlagen Sie mit einem Hammer darauf. Frieren Sie es erneut ein und gehen Sie dann direkt zum Kochen: Dies hilft dem gefrorenen Wasser, die Fasern zu zersetzen.

Wenn sehr zäh, dann in einer Pfanne kochen, nachdem beide Seiten versiegelt wurden, bei sehr niedriger Temperatur mit Deckel abkochen – extremere Fälle = Marinieren in Rotwein + was auch immer Sie mögen – über Nacht. Mit Säften einfrieren.

Ansonsten einige Minuten auf jeder Seite grillen, bis sie gebräunt sind, dann vom Herd nehmen und ruhen lassen.

Zurück in den Kühlschrank. Auf Abruf vom Kunden am Tisch den Grill wiederbeleben und das (ausgeruhte) Steak wieder erhitzen - plus über die Säfte gegossen absolut zartes und schmackhaftes saftiges Rindfleisch garantiert.

Ps, wenn Sie das ganze Schwein nehmen und es mit Hämmern und Nadelspitzen schlagen, verliert es das meiste von seinem Fett und Geschmack, also tun Sie das nicht.

Wenn Sie gefroren kaufen. Sie müssen es auftauen lassen und einige Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Das hat mir mein Onkel beigebracht, der lange Zeit Bauer war. Machte den Unterschied. Nicht in Wasser auftauen und versuchen zu essen.

Innerhalb der Rassen kann es erhebliche Unterschiede in Zartheit und Marmorierung geben. Ich habe drei Färsen testen lassen und auf einer Skala bis 10 variierten sie von 3-7. Obwohl ich diese Färsen nicht gegessen habe, deutete dies auf beträchtliche Unterschiede innerhalb meiner Herde hin. die 3 und 7 hatten den gleichen Vater. Die Rasse, die ich aufziehe, gilt als hochwertiges Fleischtier. Einige Schlachthöfe werden drei Wochen trocken reifen/hängen, andere nach 10 Tagen schneiden. Wir haben festgestellt, dass unser eigenes grasgefüttertes Rindfleisch nicht einmal für einen Bullen zäh ist.

Kommerzielle Rindfleischproduzenten unternehmen eine Reihe von Schritten, um sicherzustellen, dass ein zartes Produkt in die Regale gelangt. Am bemerkenswertesten ist das Altern des Rindfleischs – wodurch das Fleisch durch die Anwendung der Zeit zart werden kann. Frisch-vom-Bauernhof-Rindfleisch könnte wahrscheinlich ein wenig Dry-Aging vertragen , um es richtig zart zu machen. Dabei wird das Fleisch einige Tage bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt in einem Kühlschrank gelagert, in ein Käsetuch gewickelt, das gewechselt wird, wenn Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt. Ich würde empfehlen, einen Braten zu kaufen und ihn vor dem Kochen in Steaks zu tranchieren, anstatt die Steaks selbst trocken zu reifen.