Ich habe kürzlich einen Oven Round Roastim Ofen gemacht und ich habe die Anweisungen ganz gut befolgt. Ich würde wirklich gerne wissen, wo ich falsch liege.
Der Braten war 1,4 kg schwer und relativ rund, er war auch recht schön marmoriert mit einem großen Fettstreifen auf einer Seite.
Raus aus dem Gefrierschrank und über Nacht in den Kühlschrank (um ihm etwas Zeit zum Abkühlen zu geben) und dann einige Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Aus der Verpackung genommen und einmassiert.
Ich stellte den Ofen auf 450 F und legte den Braten (fette Seite nach oben) für 10 Minuten für die Maillard-Reaktion hinein. Beachten Sie, dass ich es dabei direkt auf das Ofengestell gelegt habe; Ich stellte ein Tablett darunter, um das Bratenfett aufzufangen, aber es war unbedeckt.
Den Ofen für 2 Stunden auf 225 und dann für 5 Stunden auf 200 heruntergedreht.
Den Braten in halbzentimeterdicke Scheiben schneiden und servieren.
Die Farbe war innen schön rosa und außen dunkel. Es war immer noch saftig und der Geschmack war großartig. Außen ist der Braten absolut köstlich, der Rub ist so gut geworden und das Fett war unglaublich lecker.
Allerdings war der Braten so zäh, ich bin sehr enttäuscht. Ich habe viel recherchiert, bevor ich es gekocht habe, und festgestellt, dass langsames Garen eine gute Möglichkeit ist, Fleisch zart zu machen. Ich habe auch herausgefunden, dass bestimmte Fleischstücke anders gekocht werden müssen. Das heißt, Steak sollte heiß und schnell sein, und Bratenstücke sollten lang und langsam sein (natürlich nach dem Anbraten ... yum yum yum).
In diesem Beitrag zitierte „Marti“ einen Fernsehkoch, der sagte, dass das Kollagen beim Kochen von Rindfleisch zerfällt und sich verflüssigt und sich beim Abkühlen in Gelatine verwandelt. Könnte das mit meinem Rinderbraten passiert sein? Wenn ja, wie kann ich das vermeiden?
In diesem Beitrag schlug 'Gilead' einige Lösungen vor, wie das Fleisch schlagen, gegen die Faser schneiden und die richtige Garmethode auswählen. Nun, habe ich die richtige Kochmethode gewählt? Und gelten die anderen für einen Braten? Ich meine, wenn Sie es zerschneiden, ist es im Grunde ein billiges Rindersteak, und ich habe noch nie versucht, das Fleisch mechanisch zart zu machen.
Ich schätze wirklich jede Hilfe; Ich bin ziemlich verstört über diesen zähen Rinderbraten.
Der einzige Fehler, den Sie gemacht haben, war die Wahl des Schnitts und vielleicht die Qualität des Rindfleischs selbst. Round (in UK/AU/NZ Topside und Silverside) stammt vom hinteren Ende des Tieres und ist ein Arbeitsschnitt. Arbeitsschnitte müssen eine Kraft ausüben, daher muss der Muskel viel Kollagen haben, um die Kraft von der Sehne über den Muskel zu verteilen. Kollagen ist ein zähes Material, das in Gegenwart von Hitze und Feuchtigkeit zerfällt , nicht nur Hitze, daher ergeben Arbeitsschnitte schlechte Braten oder Steaks und werden besser geschmort oder gedünstet.
Der Vorteil von Arbeitsschnitten ist, dass sie einen stärkeren Geschmack haben und das Kollagen, wenn es durch Feuchtigkeit abgebaut wird, zu Gelatine wird, was den Geschmack und das Mundgefühl verstärkt. Ein gut zubereitetes geschmortes Stück Rindfleisch ist meiner Meinung nach jeden Tag so gut wie ein Braten. Es ist auch preiswerter, runde und andere Arbeitsschnitte sind viel billiger als zarte Schnitte.
Ihre beschriebene Technik ist perfekt, und wenn Sie sich für eine Rippe, ein kurzes Lendenstück oder einen Roastbeef (US-Schnitte) entschieden hätten, wäre es wunderbar herausgekommen. Wo Sie sich geirrt haben, war im Laden, als Sie einen Arbeitsschnitt zum Braten ausgewählt haben.
Jetzt bereiten einige Leute im Forum wahrscheinlich an dieser Stelle eine Widerlegung vor und sagen "Sie können rund braten und es zart sein lassen", und sie hätten bis zu einem gewissen Punkt Recht. Rindfleisch von bester Qualität wird besser gezüchtet und geschlachtet. Wenn Sie also US Prime Round gekauft haben, hat es eine gute Chance, dass es relativ zart herauskommt, aber es ist schwer zu finden. Meine Einschätzung wäre für das, was Sie in einem durchschnittlichen Geschäft in den USA finden würden, was Choice-Grade ist. Die Auswahl umfasst etwa 75 % des produzierten Rindfleischs und bietet daher eine große Auswahl an Qualität.
Über Fleisch kann man viel sagen, wenn man es anfasst. Stecken Sie Ihre Finger hinein, wenn sie leicht hineingehen und das Fleisch zurückspringt, haben Sie einen zarten Schnitt, wenn Sie Ihre Finger nicht hineinbekommen, ist es ein Schmorschnitt. Wenn Sie Ihre Finger hineinstecken und das Fleisch nicht zurückspringt, kaufen Sie es nicht.
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Brendan
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