Wenn ich zu Hause Roastbeef zubereite, ist es nie so gut wie das mit einem Drehspieß zubereitete. Was ist der Unterschied zwischen einem Roastbeef, das in einer Rotisserie gekocht wird, und einem normalen Ofen?
Trockene und gleichmäßige Hitze. Es gibt immer noch einen Unterschied, selbst bei demselben Fleischstück und der Verwendung eines Bratenrostes, um das Braten des Stücks im Saft zu vermeiden: Fleisch auf einem rotierenden Spieß wird einer gleichmäßigen Hitze ausgesetzt. Wenn Sie die Temperatur eines Haushaltsofens auf 350 ° F einstellen, wird die Oberseite des Bratens dieser Temperatur ausgesetzt, aber die Unterseite, in Sichtweite der Wärmequelle, wird viel heißer sein.
Kommerzielle Rotisserie-Öfen kochen das Fleisch auch durch Konvektion und verwenden die Heizelemente, um die äußere Kruste zu erzeugen. Beim Braten wird das Fleisch dunkler und nimmt mehr Strahlungswärme der Bratspulen auf. Die Außenseite wird also verkocht, wenn die Röstspulen nicht sorgfältig kontrolliert werden, was ziemlich schwierig ist. In einem Konvektionsofen ist die Temperatur um den Braten herum konstant.
Außerdem verliert der am Spieß zubereitete Braten aufgrund der Drehbewegung weniger Saft. Da die Schwerkraft die Säfte nach unten zieht, dreht sich das Fleisch, sodass das, was früher die Unterseite gewesen wäre, jetzt zur Oberseite wird, sodass die Säfte nicht so leicht auslaufen können.
Gleichmäßigere Kruste um die gesamte Oberfläche.
Wenn Sie in einer Pfanne braten, sitzt das Fleisch wahrscheinlich entweder in seinem eigenen Saft oder in einer anderen Flüssigkeit. Selbst wenn Sie es zur Hälfte umdrehen, verbringen die Ober- und Unterseite immer noch die Hälfte ihrer Zeit nass. Beim Braten eines Drehspießes wird das gesamte Äußere der gleichen Menge an trockener Strahlungs- und Konvektionswärme ausgesetzt.
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