Neulich habe ich einen Rippenbraten verkocht – nicht schlecht, aber in die „well done“-Klasse. Der Braten selbst war noch in Ordnung – aber die Soße … die Soße war fantastisch . Ich kann nur vermuten, dass das daran liegt, dass ich viel mehr Saft aus dem Rindfleisch gekocht habe. Ich habe es genossen, nur Kartoffelpüree und Soße von diesem Braten übrig zu haben, also brauche ich nicht einmal einen Braten, um mit der Soße mitzukommen!
Was hat die Soße so gut gemacht? Welche Technik kann ich verwenden, um diese Art von Soße zu replizieren?
Es hat wahrscheinlich weniger mit der Saftmenge zu tun , die aus dem Rippenbraten herauskam, als vielmehr mit der ausgedehnten Karamellisierung dieser Säfte, die durch Überkochen entstehen. Diese verbrannten, karamellisierten Stücke, die am Boden der Pfanne zurückbleiben, sind voller Geschmack, und wahrscheinlich hat das Ihrer Soße so viel mehr Geschmack verliehen, als Sie es gewohnt sind.
Wiederholen Sie es einfach, wenn Sie das nächste Mal einen Rippenbraten zubereiten. Sobald der Braten fertig ist, nehmen Sie ihn heraus, schneiden Sie ein oder zwei Scheiben des Fleisches ab, schneiden Sie es in kleine Stücke, geben Sie es zurück in die Pfanne und kochen Sie weiter, bis die Stücke verbrannt und karamellisiert sind. Machen Sie Ihre Soße wie zuvor.
Haben Sie schon einmal von „Reis und Soße“ gehört? Es ist allgegenwärtig im Cajun-Land. Das ist im Wesentlichen das, was Sie gemacht haben.
Um es zu wiederholen, alles, was Sie tun müssen, ist Ihr Fleisch wirklich gut zu bräunen und dann die Pfanne während des gesamten Garvorgangs wiederholt abzulöschen. Es sollte ein bedeckter Schmorbraten sein und Sie können es mit allem machen, von einem Braten bis zu einem Hackbraten. Sie können es mit den meisten Fleischsorten machen, aber Rind- und Schweinefleisch ergeben die beste Soße.
Es ist ein Prozess des Bräunens, dann Ablöschens mit Flüssigkeit (Wasser funktioniert, Wein und besser), dann das Verdunsten der Flüssigkeit und weitere Bräunung, dann Ablöschen usw. Immer und immer wieder, bis das Fleisch gekocht ist.
Fügen Sie einige fein gewürfelte Zwiebeln, Paprika und Sellerie (und später im Prozess eine kleine Menge Knoblauch (nicht verbrennen, sonst sehr bitter) hinzu, um das zu erreichen, was die Cajuns tun. Es kocht und verschmilzt mit der Soße, um es zu machen etwas, das geradezu fantastisch schmeckt. Pass auf, dass es nicht anbrennt, da du das Gericht nicht reparieren kannst, wenn die Zwiebeln oder der Pfeffer anbrennen.
Kurz davor ein letztes Mal ablöschen, aber nicht zu viel Flüssigkeit verwenden. Schaben Sie alle köstlichen braunen Stücke vom Boden der Pfanne ab und nennen Sie es fertig.
Außerdem ist es an Tag 2 und 3 viel besser, nachdem es sich ausgeruht hat.
ElendilTheTall
Rumtscho
KatieK