Ich habe kürzlich einen Silverside Joint für ein typisch englisches Sonntagsessen geröstet.
Es war ein ziemlich normaler Job. Ich brachte es auf Raumtemperatur, rieb es mit Salz und Pfeffer ein und ließ es eine Stunde lang kämmen. Danach habe ich alle Seiten in einer gusseisernen Pfanne angebraten, sie auf einen Untersetzer aus Karotte, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel gehoben und bei 180 ° C (elektrischer Ventilator) gekocht, bis die Mitte meine gewünschte Temperatur erreicht hat, in diesem Fall 50 ° C, die auf 62 ° C ansteigt wenn Ruhen (20/30 Minuten) - kam heraus Medium Rare.
... wie auch immer, das Problem ist, dass es nach dem Schneiden und Anrichten immer noch ziemlich schwierig war, es auf Ihrem Teller zu schneiden - obwohl es Geschmackstöne hatte und sehr "saftig" war.
Ich habe experimentiert, es dünner zu schneiden, und das hat ein bisschen geholfen - aber es kann ziemlich seltsam erscheinen, ultradünn geschnittenes Rindfleisch zu essen.
Als ich ein Kind war, haben wir immer Silverside gegessen und ich kann mich nicht erinnern, dass es so schlecht war, aber andererseits hätten meine Eltern den Mist daraus gekocht und es war wahrscheinlich ziemlich trocken.
So ist also Silverside? (und vermutlich oben) und ich sollte einen hochwertigeren Schnitt (wie Lendenstück) kaufen, wenn ich möchte, dass es leichter schneidet, oder verpasse ich einen Trick - muss ich eine bessere Qualität (von einem guten Metzger) / länger kaufen gealtertes Gelenk?
Silverside ist einer dieser Schnitte, die sehr unterschiedlich sind, ich hatte Topsides und Silversides, die einigermaßen zart und saftig herauskamen, und ich hatte solche, bei denen ich Elektrowerkzeuge brauche, um sie zu schneiden, selbst wenn ich alles richtig mache. Das sind Kürzungen, die ich dadurch vermeide.
Silverside ist ein Schnitt, der von der Rückseite des Tieres kommt, er hat nicht viel Marmorierung und macht ziemlich viel Arbeit, also hat er viel Bindegewebe, das ihn härter macht. Die Rinderrasse und die Aufzucht des Tieres machen einen großen Unterschied, ob Sie ein gutes Ergebnis erzielen. Wenn Sie es kaufen möchten, dann seien Sie wählerisch, schauen Sie sich die Schnitte an, die der Supermarkt für Marmorierung hat. Stecken Sie einen Daumen hinein, um zu sehen, welches am zartesten ist, und wählen Sie das aus.
Eine Optimierung Ihrer Methode würde Ihnen helfen, ein besseres Ergebnis zu erzielen. 180 ° C Lüfter ist zu heiß, Sie werden die Außenseite überkochen, bevor die Mitte fertig ist, und Sie haben weniger Zeit für das Bindegewebe, um sich zu zersetzen und das Ergebnis zart zu machen. Ich beginne meine gerne heiß, um eine gute Kruste zu bekommen, aber nach 10 Minuten würde ich sie auf höchstens 150 ° C herunterschalten, 140 ° C wären noch besser. Als nächstes müssen Sie es viel länger als 20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie das Fleisch ruhen lassen, gart es weiter, das Bindegewebe wird immer weiter abgebaut und das Fleisch entspannt sich. Das braucht Zeit, besonders bei härteren Schnitten. Einige professionelle Köche sagen, Sie sollten es ruhen lassen, solange Sie es kochen. Ich bin selbst nicht in diesem Lager, aber ich würde sagen, wickeln Sie es fest ein und geben Sie es mindestens eine Stunde, bevor Sie es schneiden.
Wenn Sie möchten, dass etwas so Mageres und im Allgemeinen Zähes wie eine Unterschale einigermaßen zart und saftig herauskommt, müssen Sie Ihre Kochmethode ändern.
Ich würde empfehlen, etwas Ähnliches wie die hier erwähnte High Temperature Eye of Round- Kochmethode zu verwenden:
Möglicherweise müssen Sie einige Anpassungen vornehmen, wenn Sie einen Umluftofen verwenden, der die Ofenwärme schnell abgibt, wenn er ausgeschaltet ist.
Um dieses Problem zu umgehen, gare ich für einen Braten immer die Silveside / Topside mit Sous Vide (ich verwende 'Joule' Make). Ich stelle es auf 56 ° C (medium rare) und lasse es 12 - 24 Stunden kochen. Sie werden nicht glauben, wie zart es herauskommt. Sie müssen den Braten am Ende des Garvorgangs anbraten, da er etwas anämisch aussieht – es sind wirklich die Hinterteile des Hundes
Benutzer50726