Warum riecht mein Roastbeef wunderbar, schmeckt aber fad?

Wenn wir über ein solides 4-Pfund-Rindfleischstück sprechen - der einzige Geschmack, den Sie jemals wirklich bekommen werden, ist das Äußere und nur ein wenig im Inneren des Fleisches.

Das Kochen mit den von Ihnen aufgeführten Gewürzen / Komponenten kann jedoch immer noch flüssiges Gold liefern. Ich würde einfach etwas von der Flüssigkeit, die im Slow Cooker übrig bleibt, nachdem der Braten gekocht hat, nehmen und eine Soße daraus machen. Sie erhalten die Aromen, die Sie hineingeben, und haben etwas, um das Innere des Fleisches zu würzen - das auch mit den Säften des Fleisches aromatisiert wurde.

Andernfalls, wenn Sie dem Rindfleisch selbst mehr Geschmack verleihen möchten, müssen Sie eher etwas wie einen Eintopf als ein ganzes Stück in Betracht ziehen.

Wir gingen durch die Tür und das köstliche Aroma erfüllte das ganze Haus.

Dies ist eigentlich ein starker Hinweis darauf, was schief gehen könnte. Wenn Sie während des Kochens ein köstliches Aroma wahrnehmen, gehen aromatische Verbindungen in die Luft, die sonst viel Geschmack hinzufügen würden. Beim Köcheln einer Soße zum Beispiel kocht nicht nur Wasser. Wenn es so wäre, würden Sie dieses köstliche Aroma nicht riechen.

Je höher die Kochtemperatur, desto mehr dieser würzigen Aromen gehen verloren. Aus diesem Grund wird in vielen Rezepten empfohlen, Saucen auf eine möglichst niedrige Stufe zu reduzieren.

Je kleiner und leichter diese [aromatischen] Verbindungen sind, desto eher springen sie mit dem verdunstenden Wasser aus dem Topf und schweben in die Luft.

J. Kenji López-Alt, Ask the Food Lab: Muss ich Wein wirklich separat reduzieren?

Es scheint, als wäre die Chemie dahinter nicht wirklich gut verstanden, aber das Experimentieren mit zwei Töpfen (z. B. Brühe), die bei unterschiedlichen Temperaturen gekocht wurden, und das Probieren des Unterschieds beweist, dass es wahr ist.

Zusammenfassend: Versuchen Sie, länger bei einer niedrigeren Temperatur zu kochen. Eine Alternative dazu wäre die Verwendung eines Schnellkochtopfes. Die Kochtemperatur ist höher (wodurch die benötigte Zeit verkürzt wird), aber da der Schnellkochtopf ein versiegelter Behälter ist, gehen die Aromastoffe nicht an die Luft verloren.

Ich hatte monatelang das gleiche Problem. Meine endgültige Lösung bestand darin, den Braten ein wenig zu schlagen, bevor ich ihn in den Slow Cooker stecke, und gelegentlich ein paar Löcher in den Braten zu stechen, damit die leckeren Flüssigkeiten hineinkommen können. Ich verwende auch die übrig gebliebene Flüssigkeit als Soße. In Bezug auf die Präsentation sieht der Braten aus, als wäre er von einem Lastwagen angefahren worden, aber wen interessiert es, wenn jeder Bissen saftig und lecker ist.

Denken Sie auch daran, dass eine lange Hitzeeinwirkung vielen Kräutern und Gewürzen, die wirklich am oder gegen Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden müssen, den Geschmack entzieht.

Sie könnten versuchen, dem Fleisch mit einer Spritze Aroma zu verleihen, oder darauf achten, die gesamte Außenseite sehr gut anzubraten, bevor Sie den Braten in den Schongarer geben.

Auch das richtige Würzen (Salz und Pfeffer) trägt wesentlich dazu bei, den natürlichen Geschmack des Fleisches hervorzuheben.

Wenn Sie das Fleisch in einer geschlossenen Schüssel zubereiten, tritt viel Flüssigkeit aus. Ich habe Probleme zu verstehen, wie Geschmack in das Fleisch gelangen kann, wenn beim Kochen die Flüssigkeit extrahiert wird. Das Injizieren eines Aromas (Kräuter usw.) in das Fleisch scheint wahrscheinlich der einzige Weg zu sein, um Aroma einzubringen (es sei denn, Sie erwägen, Feuchtigkeit unter Vakuum zu extrahieren und sie dann mit hinzugefügtem Aroma wieder hinzuzufügen?

Ich hatte das gleiche Problem. Das habe ich getan. Ich nahm meinen bereits gekochten Rumpbraten, zerkleinerte das Fleisch, schmolz etwas besser bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne. Ich fügte das zerkleinerte Fleisch und ein paar Spritzer Brühe aus einem Rinderbrühwürfel hinzu. (Gerade genug, um es zu befeuchten.) Dann habe ich es mit Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer, Fleischklopfer und Mrs. Dash Tafelmischung gewürzt. Dann rührte ich die Mischung um und ließ sie gründlich erhitzen, bis das Fleisch die Brühe aufgesogen hatte. Hoffe das hat geholfen.

Mir ist klar, dass dies eine alte Frage ist, aber ich muss sie übersehen haben. Wenn Sie möchten, dass Ihr Braten innere Güte hat (z. B. aus dem Saft im Schmortopf oder der Marinade), müssen Sie das Fleisch perferieren.

Dazu können Sie einen Eispickel verwenden. Machen Sie auf dem Schneidebrett ein Gitter aus Löchern mit einem Abstand von etwa 1 Zoll (oder 2 cm). Dadurch können Säfte oder Marinade ins Innere gelangen.

Kleines Geheimnis hier. Selleriesaft ist ein natürlicher Nitrifizierer, der Fleisch OMG köstlich schmecken lässt. Wenn Sie ein ganzes Sellerieherz nehmen und es zu Slush verarbeiten und dann mit einem Baster den Selleriesaft in die Eispickellöcher spritzen, erhalten Sie ein erstaunliches Endprodukt.

Marinieren Sie Ihren ganzen Braten über Nacht in der Flüssigkeit. Mein Braten kommt jedes Mal voller Geschmack heraus, wenn ich Rindfleisch-Zwiebelsuppenmischung und Rinderbrühe verwende

Das allererste, was mir in den Sinn kam, war, dass Sie zu viel Flüssigkeit verwenden - die, wenn sie beim Kochen verdunstet, angenehme Gerüche abgibt, aber das Fleisch zu zart macht.

Es hat wahrscheinlich nichts mit Ihnen oder Ihrer Kochmethode zu tun, wenn das Geschmacksproblem isoliert oder selten auftritt. Das Problem ist wahrscheinlich das Fleisch. Ich koche Braten jedes Mal auf die gleiche Weise und er ist normalerweise ausgezeichnet mit einem kräftigen Rindfleischgeschmack. Leider ist das Fleisch hin und wieder geschmacklos. Es scheint normalerweise aus Rindfleisch im Supermarkt zu stammen, sogar aus ausgesuchten Braten, die großartig aussehen. Mir ist aufgefallen, dass dunkles Rindfleisch (nicht blutig) einen kräftigeren Rindfleischgeschmack hat als helles, leuchtend rotes Rindfleisch. Ich habe die gleiche Erfahrung mit Rinderhack gemacht.

Einmal habe ich ein paar Fleischbällchen mit gemahlenem Futter von einem Fleischmarkt gemacht. Sie waren fantastisch. Der Bruder meiner Frau bat mich, sie in der folgenden Woche noch einmal zu machen. Ich ging in den Lebensmittelladen und nahm etwas gemahlenes Futter und machte die Fleischbällchen auf die gleiche Weise. Sie kamen geschmacklos heraus und mein Schwager war genauso enttäuscht wie ich. Nachdem ich in den nächsten Jahren experimentiert hatte, entdeckte ich, dass es die schlechte Qualität des Fleisches aus dem bestimmten Lebensmittelgeschäft war, in dem ich das Fleisch gekauft hatte.

Ich bräune die Braten nach dem Würzen mit Steak- oder Bratengewürz goldbraun. in den Ofen oder Crockpot geben. etwas Wasser hinzugeben, abdecken und bis etwa zur Hälfte garen. dann entferne ich, während der Braten noch fest ist, um durchzuschneiden, und mache ungefähr 3/4 in Scheiben. Legen Sie sie zurück in die Brühe, nachdem Sie die Brühe probiert haben, und sehen Sie, ob sie mehr von etwas braucht. Durch das Schneiden durchdringen die Säfte das Fleisch und beim Servieren haben Sie schöne, schöne Scheiben. Beenden Sie das Kochen / Backen, bis sie zart sind. Oh mein Gott! lecker :)