Wenn ich in Scheiben geschnittene normale weiße Champignons in der Pfanne brate, bevorzuge ich es, sie bei starker Hitze mit einer großzügigen Menge EVO zu kochen, bis sie ziemlich zusammenschrumpfen und eine goldbraune Farbe annehmen. Dies steht im Gegensatz dazu, sie mit weniger Hitze für eine kürzere Dauer zu garen, bis sie ihre Größe nicht verändern und nur leicht oder gar nicht dunkler werden.
Ich finde, dass Pilze, die in diesem geringeren Maße gekocht wurden, einen unverwechselbaren Geschmack und Geruch haben (den einige sehr nicht mögen), aber wenn sie roh oder in dem von mir zuerst beschriebenen Grad gekocht werden, enthalten sie diesen Geruch oder Geschmack nicht.
Meine Frage: Was ist der Grund dafür? Vielleicht gibt es eine Art Chemikalie, die für die Geschmacksveränderung verantwortlich ist (ähnlich der Idee von rohem Knoblauch gegenüber gut gekochtem oder geröstetem Knoblauch).
Ich kann nicht zu bestimmten Chemikalien/Aromaten für Pilze sprechen, aber so etwas passiert mit allen Arten von Lebensmitteln. Beim anfänglichen Kochen werden Aromastoffe freigesetzt, die zuvor irgendwie im Essen gebunden waren, sodass Sie schnell stärkere Aromen erhalten. Aber aromatische Moleküle sind flüchtig (deshalb riecht man sie!) und im Allgemeinen auch anfälliger für den Abbau, sodass sie bei längerem Kochen entweichen oder ohne so viel Geschmack in etwas anderes zerlegt werden, wodurch Sie etwas Milderes zurücklassen.
Denken Sie zum Beispiel an Zwiebeln. Wenn Sie anfangen, es zu braten, kommt eine Menge wirklich starker Zwiebelgeruch heraus, vielleicht sogar genug, um Sie zum Weinen zu bringen, wenn Sie dazu neigen. Wenn Sie es dann essen, hat es immer noch viel scharfen Zwiebelgeschmack. Aber wenn Sie länger kochen, werden diese Aromen weicher; Im Extremfall haben langsam karamellisierte Zwiebeln keine Schärfe und sehr wenig Zwiebelgeschmack.
Ich denke, die anfängliche Verstärkung des Geschmacks kann bei Pilzen aufgrund ihrer Struktur stärker sein. Sie scheinen zunächst trocken zu sein, da das ganze Wasser darin gebunden ist. Aber wenn Sie anfangen, sie zu kochen, bricht ihre Struktur zusammen und sie geben schnell viel Wasser und damit diese Aromen ab.
Einfach, die Säfte. Beim Kochen im EVO vermischen sich die Säfte länger mit dem EVO und erzeugen so ein milderes Aroma, als wenn Sie die Pilze für eine kürzere Zeit darin lassen.
TFD
Himmlische Harmonie